Αρνάκι ή κατσικάκι φρικασέ

ΑΡΝΑΚΙ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΦΡΙΚΑΣΕ Ή ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΦΡΙΚΑΣΕ ΜΕ ΜΑΡΟΥΛΙΑ ΚΑΙ ΣΠΑΝΑΚΙ

Περιγράφω δύο διαφορετικούς τρόπους κατασκευής του φρικασέ.

Οι δύο τρόποι διαφέρουν μεταξύ τους μόνο στο ψήσιμο του κρέατος. Όλα τα άλλα βήματα είναι ίδια και στις δυο συνταγές.

(Συνταγή για 6 άτομα)

Υλικά:

2 κιλά αρνάκι ή κατσικάκι (Το πιο κατάλληλο μέρος του ζώου για φρικασέ είναι ο λαιμός και το μπροστινό πόδι κομμένο σε κομμάτια για φρικασέ.Το αρνί πρέπει να είναι πολύ φρέσκο, γιατί το μπαγιάτικο αρνί έχει δυσάρεστη  μυρωδιά).

180 γραμμάρια ελαιόλαδο,

2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια,

μια μέτρια πατάτα,

1,5 κιλό σπανάκι καθαρισμένο ή 2 κιλά ακαθάριστο,

4 μεγάλα μαρούλια,

1 ματσάκι άνηθο,

2 αυγά,

2 λεμόνια,

αλάτι,

πιπέρι ή ελάχιστη κόκκινη καυτερή πιπεριά,

1 κουταλιά του γλυκού κόκους κόλιανδρο.

Πρώτος τρόπος μαγειρέματος

Το κρέας για φρικασέ πρέπει να είναι κομμένο σε μικρά κομμάτια.

Είναι καλό κάθε κομμάτι να έχει περίπου το μέγεθος ενός μέτριου μανταρινιού.

Σε μερικά super market πουλάνε αρνίσιο κρέας καθαρισμένο από τα κόκκαλα.

Όταν χρησιμοποιώ κρέας χωρίς κόκκαλα, αγοράζω 1,5 κιλό.

Το καθαρισμένο κρέας κόβεται εύκολα σε κομμάτια, που έχουν  το μέγεθος που θέλω.

Σε μια κατσαρόλα βάζω 4 ποτήρια νερό.

Βάζω το νερό να βράσει και ψιλοκόβω μέσα δύο κρεμμύδια.

Αφήνω τα κρεμμύδια να βράσουν 2-3  λεπτά.

Πλένω καλά το αρνί με νερό.

Αν υπάρχουν μικρά κοκκαλάκια χωμένα μέσα στο κρέας, τα βγάζω.

Βάζω το κρέας στην κατσαρόλα με τα κρεμμύδια και περιμένω, ώσπου ν’ αρχίσει να βράζει.

Μόλις αρχίσει να βράζει, χαμηλώνω τη φωτιά και το αφήνω να σιγοβράσει.

Προτιμώ να σιγοβράζω το κρέας, γιατί γίνεται νοστιμότερο.

Μια έως μιάμιση ώρα βρασμού είναι αρκετή, για να μαλακώσει το κρέας.

Ανακατεύω πότε πότε το φαγητό και ελέγχω αν έχει ζουμί.

Αν το ζουμί του κρέατος τελειώσει χωρίς να το αντιληφθώ, το κρέας θα καεί. 

Πότε πότε καρφώνω ένα πηρούνι μέσα στο κρέας και ελέγχω το ψήσιμο.

Όταν το πηρούνι χώνεται εύκολα μέσα στο κρέας και το κρέας ξεκολλά από τα κόκκαλα, είναι ώρα να προσθέσω τα λαχανικά.

Αν όμως δω ότι το ζουμί έχει σχεδόν τελειώσει, χωρίς να έχει μαλακώσει αρκετά το κρέας, προσθέτω μισό φλυτζάνι ή περισσότερο βραστό νερό.

Το φρικασέ δεν πρέπει να έχει πολλά ζουμιά, γιατί δε θα δέσει καλά.

Προσέχω λοιπόν το ζουμί να είναι αρκετό, για να βράσει το κρέας και να μείνει και ζουμί για το φρικασέ, όμως να μην είνα και σα σούπα.

Προσθέτω το απαραίτητο αλάτι και αν θέλω, βάζω λίγη κόκκινη καυτερή πιπεριά.

Όση ώρα βράζει το κρέας, ετοιμάζω τα μαρούλια, τα σπανάκια και τον άνηθο.

Από τον άνηθο χρησιμοποιώ συνήθως τα φυλλαράκια του.

Τα κοτσάνια άλλοτε είναι μαλακά και άλλοτε ξερά.

Ξεχωρίζω τα ξερά κοτσάνια και τα πετώ.

Τα τρυφερά κοτσάνια τα ψιλοκόβω και τα βάζω στο φαγητό, γιατί προσθέτουν άρωμα.

Πλένω τον άνηθο σε μπόλικο νερό δυο τρεις φορές και τον αφήνω στην άκρη.

Αν αγοράσω πλυμένο και καθαρισμένο σπανάκι, τότε απλά το ξεπλένω μια φορά, για να το φρεσκάρω.

Αν αγοράσω φρέσκο ακαθάριστο σπανάκι, τότε πρώτα το καθαρίζω.

Επειδή το χώμα χώνεται ανάμεσα στους μίσχους των φύλλων και τη ρίζα, κόβω τη ρίζα κάθε φυτού και την πετώ.

Το σπανάκι θέλει πολύ καλό πλύσιμο σε άφθονο νερό, γιατί το χώμα που είναι κολλημένο πάνω του δε φεύγει εύκολα.

Για να είμαι βέβαιη πως έχει φύγει όλο το χώμα, πλένω το σπανάκι  τουλάχιστον τέσσερα νερά.

Κόβω τα πλυμένα σπανάκια σε 4-5 κομμάτια το κάθε φύλλο.

Καθαρίζω τα μαρούλια από τα εξωτερικά κίτρινα ή ξερά τους φύλλα.

Γεμίζω μια λεκάνη με νερό και ρίχνω μέσα αλάτι και ξύδι και τα φύλλα από τα μαρούλια.

Αφήνω τα φύλλα για λίγο βουτηγμένα μέσα στο νερό, για να ξεκολλήσουν  ό,τι μικρά ζουζούνια έχουν επάνω τους.

Τα ξεπλένω τουλάχιστον τρία νερά και τα κόβω 4-5 κομμάτια το καθένα.

Καθαρίζω την πατάτα, την ξεπλένω και την κόβω σε μικρά κομμάτια, όσο ένα ζάρι το καθένα.

Όταν μαλακώσει το κρέας, παίρνω μια τρυπητή κουτάλα και το βγάζω σε μια πιατέλα.

Δοκιμάζω λίγο από το κρέας.

Αν χρειάζεται αλάτι,  προσθέτω λίγο. Αφήνω το κρέας στην άκρη.

Ψιλοκόβω μέσα στην κατσαρόλα με το ζουμί του κρέατος τον άνηθο.

Προσθέτω τα υπόλοιπα λαχανικά και την πατάτα.

Αφήνω τα λαχανικά να βράσουν, ώσπου να μαλακώσουν.

Προσθέτω ανάλογο αλάτι.

Όταν ετοιμαστούν τα λαχανικά, βάζω ξανά το κρέας μέσα στην κατσαρόλα και τα βράζω όλα μαζί για 5 λεπτά.

Στίβω με το λεμονοστίφτη τα δύο λεμόνια. Αν τα λεμόνια είναι πολύ μεγάλα, δε θα χρησιμοποιήσω όλο το χυμό.

Σε ένα μπολ χτυπώ με τον αυγοδάρτη τα δύο αυγά.  Συνεχίζοντας το χτύπημα ρίχνω μέσα λίγο λίγο το χυμό των λεμονιών.

Παίρνω με μια κουτάλα της σούπας καυτό ζουμί από την κατσαρόλα και χτυπώντας τα αυγά το ρίχνω λίγο λίγο μέσα σ’ αυτά, για να φτιάξω το αυγολέμονο.

Επαναλαμβάνω αυτή τη διαδικασία 3-4 φορές.

Προσθέτω έτσι αρκετό καυτό ζουμί μέσα στα αυγά, ώστε να ψηθούν χωρίς να κόψουν.

Κατεβάζω την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Ρίχνω λίγο λίγο το αυγολέμονο μέσα στην κατσαρόλα ανακατεύοντας συνεχώς.

Δίνω στο αυγό το χρόνο που χρειάζεται να ψηθεί και να γίνει το αυγολέμονο μια ομοιόμορφη σάλτσα.

Ανακατεύω το φαγητό, για να πάει το αυγολέμονο παντού και να νοστιμίσει.

Δεύτερος τρόπος μαγειρέματος του κρέατος

Βάζω σε κατσαρόλα το λάδι και προσθέτω ψιλοκομμένα τα κρεμμύδια.

Βάζω την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ώσπου να σωταριστεί το κρεμμύδι και να ξανθίνει.

Βάζω το κρέας μέσα στην κατσαρόλα με το κρεμμύδι.

Ανακατεύω ώστε όλο το κρέας να αλειφτεί με λάδι.

Χαμηλώνω πολύ τη φωτιά.

Αν το μέγιστο της κουζίνας είναι το 6, γυρίζω την ένδειξη στο 2.

Προσθέτω αλάτι, πιπέρι ή καυτερή πιπεριά.

Ανακατεύω συχνά.

Το κρέας κατεβάζει τα υγρά του και ψήνεται μέσα σ’ αυτά.

Αφήνω το κρέας να σιγοψηθεί, μέχρι να μαλακώσει.

Βγάζω το κρέας σε πιατέλα και συνεχίζω όπως και προηγουμένως.

Όποιο τρόπο και αν επιλέξω, το φρικασέ γίνεται πολύ νόστιμο.

Μπορώ επίσης το φρικασέ να το κάνω μόνο με μαρούλια ή μόνο με σπανάκι ή μόνο με αγγινάρες ή με μαρούλια και πράσα.