Κοτόπουλο με αγγινάρες φρικασέ

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΑΓΓΙΝΑΡΕΣ ΦΡΙΚΑΣΕ

Αγοράζω κοκόρι ελευθέρας βοσκής, γιατί είναι καλύτερο.

Τα κοκόρια αυτά είναι συνήθως 3,5- 4 κιλά.

Χρησιμοποιώ το μισό από αυτό. Το υπόλοιπο το βάζω στην κατάψυξη, για να το χρησιμοποιήσω μια άλλη φορά.

Υλικά:

2 κιλά περίπου κοκόρι ελευθέρας βοσκής,

1 κουταλιά της σούπας κόκκους κόλιανδρο,

2 κλαδάκια φρέσκο δεντρολίβανο ή 1 κουταλιά του γλυκού ξερά φύλλα δενδρολίβανου,

1 κουταλιά της σούπας κόκκους μαύρο πιπέρι,

ανάλογο αλάτι, 

μια μέτρια πατάτα,

15 αγγινάρες καθαρισμένες,

100 γρ. ελαιόλαδο,

2 αυγά,

το χυμό 2 μεγάλων λεμονιών.

Εκτέλεση

Ξεπλένω καλά το κοκόρι. Το βάζω σε μια κατσαρόλα.

Βάζω νερό στην κατσαρόλα, ώσπου να φτάσει 5 εκατοστά πιο πάνω από το κρέας.

Βάζω την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά.

Λίγο πριν βράσει το κρέας, σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια του νερού.

Μαζεύω με βαθιά κουτάλα τον αφρό και τον πετώ.

Αφήνω το κοκόρι να βράσει για λίγο σε δυνατή φωτιά.

Κατεβάζω τη φωτιά σε μέτρια.

Ρίχνω μέσα στην κατσαρόλα αλάτι, τον κόλιανδρο, το δενδρολίβανο και το πιπέρι.

Αφήνω το κρέας να βράσει για μιάμιση ώρα περίπου.

Καρφώνω μια μακριά πιρούνα στο κρέας.

Αν αυτή καρφώνεται εύκολα και το κρέας ξεκολλά από τα κόκκαλα, τότε είναι βρασμένο.

Αν όμως το κρέας παρουσιάζει αντίσταση και η πιρούνα δεν καρφώνεται εύκολα, το αφήνω να βράσει όσο χρόνο χρειάζεται, για να ετοιμαστεί.

Βγάζω το κοκόρι μέ τρυπητή κουτάλα σ’ ένα ταψάκι.

Του βάζω λίγο αλάτι από πάνω, γιατί το νοστιμίζει.

Αφήνω σε μιαν άκρη τοο ζωμό του κρέατος, για να κρυώσει.

Καθαρίζω το κοκόρι. Βάζω το καθαρό κρέας σε μια πιατέλα, τη σκεπάζω και την αφήνω σε μιαν άκρη.

 Μαζεύω σ’ ένα πιάτο τις πέτσες, τους τένοντες και τα κόκκαλα που υπάρχουν στο κρέας και τα δίνω στις γατούλες μου.

Όταν χρησιμοποιώ κατεψυγμένες αγγινάρες, δεν τι καθαρίζω γιατί είναι ήδη καλά καθαρισμένες.

Όταν χρησιμοποιώ φρέσκες αγγινάρες, τις καθαρίζω.

Σε κάθε αγγινάρα τραβώ τα εξωτερικά πράσινα φύλλα της ένα ένα προς τα κάτω και τα βγάζω.  Συνεχίζω έτσι μέχρι να φανούν τα κιτρινωπά εσωτερικά φύλλα της.

Αν τα εσωτερικά φύλλα είναι τρυφερά, τότε κόβω μόνο το αγκαθωτό επάνω μέρος τους και το πετώ.  

Το κάτω μέρος τους το βάζω στο φαγητό γιατί είναι νόστιμο.

Κόβω κάθε αγγινάρα στη μέση και με μυτερό μαχαίρι αφαιρώ τα τριχωτά φύλλα που έχει η καρδιά της.

Κόβω κάθε κομμάτι αγγινάρας ξανά στη μέση. ‘Ετσι κάθε αγγινάρα γίνεται 4 κομμάτια.

Βάζω τις καθαρισμένες αγγινάρες σε ένα μπολ με νερό, στο οποίο έχω βάλει  το χυμό ενός λεμονιού.

Σουρώνω με σουρωτήρι το ζωμό του κρέατος.

Βάζω για λίγο την κατσαρόλα με το ζωμό του κρέατος στην κατάψυξη.

Βάζω σε άλλη κατσαρόλα το λάδι και την τοποθετώ σε μέτρια φωτιά.

Μόλις ζεσταθεί το λάδι ρίχνω μέσα την πατάτα κομμένη σε κομμάτια όσο ένα ζάρι το καθένα.

Γυρνάω μερικές φορές τις πατάτες και προσθέτω τις αγγινάρες.

Χαμηλώνω λίγο ακόμη τη φωτιά και σωτάρω τις αγγινάρες.

Τις ανακατεύω καμμιά δεκαριά λεπτά, για να μαλακώσουν ομοιόμορφα.

Βγάζω την κατσαρόλα με το ζωμό του κρέατος από την κατάψυξη.

Μαζεύω με κουτάλα το λίπος του ζωμό που έχει πήξει και έχει σχηματίσει ένα άσπρο στρώμα στην επιφάνεια του ζωμού και το πετώ.

Ρίχνω το καθαρισμένο κρέας του κοτόπουλου μέσα στις αγγινάρες.

Το αφήνω να λαδωθεί και να πάρει γεύση, για μερικά λεπτά.

Βάζω μέσα στις αγγινάρες ζωμό κρέατος, ώσπου αυτές να σκεπαστούν από αυτόν.

Ανεβάζω τη φωτιά. Αν το μέγιστο είναι το 6 τη βάζω στο 5.

Περιμένω να βράσει το φαγητό.

Μόλις αρχίσει να βράζει, κατεβάζω τη φωτιά στο 3 και σκεπάζω την κατσαρόλα με το σκέπασμά της.

Αφήνω τις αγγινάρες, την πατάτα και το κρέας να βράσουν μαζί 15 λεπτά.

Καρφώνω ένα πιρούνι σε μια αγγινάρα και βλέπω αν έχει μαλακώσει.

Αυγολέμονο

Στυβω τα λεμόνια.

Χτυπώ τα αυγά μέσα σ’ ένα μπολ.

Χωρίς να σταματήσω το χτύπημα των αυγών, ρίχνω μέσα στο μπολ λίγο λίγο το λεμόνι.

Με μια βαθιά κουτάλα παίρνω βραστό ζωμό από την κατσαρόλα και τον προσθέτω λίγο λίγο μέσα στο μπολ με τα αυγά, τα οποία συνεχίζω να χτυπώ.  

Επαναλαμβάνω τη διαδικασία αυτή άλλες δυο φορές.

Κατεβάζω τις αγγινάρες από τη φωτιά.

Ρίχνω το αυγολέμονο μέσα στην κατσαρόλα με τις αγγινάρες ενώ ανακατεύω ελαφρά.

Αφήνω το φαγητό να κρυώσει λίγο και να ενωθούν οι γεύσεις όλων των υλικών του.

Αυτό το φαγητό σερβίρεται χλιαρό.