Μαγειρίτσα Πασχαλινή

ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΣΧΑ

Υλικά:

80 γρ. βιτάμ πλακάκι,

2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο,

2 κιλά αρνάκι ή κατσικάκι από λαιμό και μπροστινό πόδι,

1 κεφαλάκι,

1 μεγάλη συκωταριά αρνίσια ή δύο κατσικίσιες,

300 γραμμάρια κρεμμυδάκια φρέσκα,

2 αυγά,

2 μεγάλα λεμόνια,

ανάλογο αλάτι,

50 γραμμάρια ρύζι καρολίνα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένω καλά το κρέας και το κεφαλάκι και τα βάζω σε μεγάλη κατσαρρόλα με άφθονο νερό.

Τοποθετώ την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, για να βράσουν.

Μόλις αρχίσει το κρέας να βράζει σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια του.

Με κουτάλα αφαιρώ προσεκτικά τον αφρό και τον πετώ.

Ρίχνω στην κατσαρόλα λίγο αλάτι και αφήνω το κρέας να βράσει σε μέτρια φωτιά για 2 ώρες.

Όταν βράσει καλά το κρέας και ξεκολλά από τα κόκκαλα, το βγάζω με τρυπητή  κουτάλα και το  βάζω σ’ ένα μπολ.

Αφήνω την κατσαρόλα με το ζωμό του κρέατος σε μιαν άκρη, για να κρυώσει.

Βάζω την κατσαρόλα αυτή στην κατάψυξη για δεκαπέντε λεπτά περίπου, για να πήξει το λίπος που υπάρχει μέσα στο ζωμό.

Όταν πήξει το λίπος σχηματίζεται ένα άσπρο στρώμα στην επιφάνει του ζωμού.

Με μια κουτάλα αφαιρώ το λίπος και το πετώ.

Η σούπα είναι πιο ελαφριά όταν αφαιρεθεί το λίπος του κρέατος.

Σε άλλη κατσαρόλα βάζω νερό και την τοποθετώ σε δυνατή φωτιά, για να βράσει.

Μόλις βράσει το νερό, ρίχνω μέσα τη συκωταριά.

Αφήνω τη συκωταριά να βράσει 5-6 λεπτά και μετά τη βγάζω από το νερό.

Βάζω τη συκωταριά σε ένα ταψί και την αφήνω να κρυώσει.

Με ψαλίδι κόβω τη συκωταριά σε κομμάτια που έχουν το μέγεθος ενός ρεβ   ιθιού περίπου.

Ψιλοκόβω το συκώτι, την καρδιά, τα πνευμόνια και τους αδένες που έχει το ζώο γύρω από το λαιμό.

Τους βρόγχους και όλα τα λίπη τα πετώ.

Τα νεφρά άλλοι τα βάζουν και άλλοι όχι. Εγώ τα πετώ.

Βγάζω τα ψαχνά από το βρασμένο κρέας και από το κεφαλάκι και με ψαλίδι τα κόβω μικρά κομμάτια.

Όλες τις πέτσες και τα λίπη που έχει το βραστό κρέας τα πετώ.                      

Καθαρίζω τα κρεμμυδάκια από τα εξωτερικά φύλλα και ξεπλένω. Τα κόβω μικρά κομμάτια.

Βάζω μέσα σε μεγάλη και βαθειά κατσαρόλα το βιτάμ και το λάδι και την τοποθετώ σε μέτρια φωτιά.

Μόλις λιώσει το βιτάμ ρίχνω μέσα τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και τα ανακατεύω.

Σωτάρω τα κρεμμυδάκια μέχρι να μαλακώσουν.

Ρίχνω μέσα στα κρεμμυδάκια τα ψιλοκομμένα εντόσθια και χαμηλώνω τη φωτιά.

Ανακατεύω πολύ συχνά, για να μην κολλήσουν.

Τα πνευμόνια για να μαλακώσουν,χρειάζονται περισσότερο χρόνο από ότι τα συκώτια.

Για να δω αν είναι έτοιμα τα εντόσθια, βγάζω μερικά κομμάτια πνευμόνι σ’ ένα πιατάκι. Δοκιμάζω αν είναι μαλακωμένα.

Τα εντόσθια χρειάζεται να ψηθούν τουλάχιστον 40 λεπτά, για  να μαλακώσουν καλά.

Πριν να βάλω το ζωμό του κρέατος μέσα στην κατσαρόλα πρέπει να μαλακώσουν όλα εντελώς.

Πλένω το ρύζι και το σουρώνω. (Το ρύζι μπορεί και να παραληφθεί).

Βάζω το ρύζι μέσα στα συκωτάκια και ανακατεύω πολλές φορές.

Καθαρίζω τον άνηθο και τον πλένω καλά.

Ρίχνω μέσα στα συκωτάκια τα ψιλοκομμένα ψαχνά που έβγαλα από το κρέας και από το κεφαλάκι.

Τα ανακατεύω μερικές φορές και μετά ρίχνω μέσα το ζωμό του κρέατος.

Ψιλοκόβω τον άνηθο μέσα στα κρέατα και προσθέτω αλάτι και ελάχιστο πιπέρι.

Ανεβάζω τη φωτιά σε μέτρια και περιμένω να βράσουν όλα τα κρέατα μαζί.

 Δοκιμάζω το αλάτι και προσθέτω λίγο, αν χρειάζεται.

Αυγολέμονο

Στίβω τα δύο λεμόνια.

Βάζω σ’ ένα μπολ τα αυγά και τα χτυπώ με τον αυγοδάρτη.

Ρίχνω μέσα στα αυγά λίγο λίγο το λεμόνι χωρίς να σταματήσω το χτύπημα.

Με κουτάλα σούπας παίρνω καυτό ζωμό από την κατσαρόλα και το ρίχνω αργά αργά  μέσα στο μπολ, ενώ συνεχίζω το χτύπημα.

Με αυτό τον τρόπο ψήνεται αργά αργά το αυγό και δεν κόβει το αυγολέμονο.

Κατεβάζω την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνω μέσα στη σούπα  λίγο λίγο το αυγολέμονο.

Δοκιμάζω τη γεύση και αν χρειάζεται προσθέτω αλάτι ή λεμόνι.

Η σούπα αυτή προσφέρεται ζεστή το βράδυ της ανάστασης.