Κρεατόπιτες σε φορμάκια

ΚΡΕΑΤΟΠΙΤΕΣ ΣΕ ΦΟΡΜΑΚΙΑ

Τα φορμάκια που χρησιμοποιώ μοιάζουν με μικρά ποτήρια που η μικρή τους βάση είναι κύκλος με διάμετρο 5 εκατοστά, η μεγάλη βάση είναι επίσης κύκλος με διάμετρο 7 εκατοστά και το ύψος του ποτηριού είναι 5,5 εκατοστά.

Αυτές οι κρεατόπιτες είναι πολύ νόστιμες και επειδή είναι ατομικές είναι κατάλληλες για επίσημα τραπέζια.

Ζύμη

Υλικά:

125 γραμμάρια βούτυρο ή βιτάμ,

1 φλυτζάνι νερό,

1 αυγό,

αλεύρι.

Γέμιση

Υλικά:

90 γραμμάρια λάδι ελιάς,

1250 γραμμάρια μοσχαρίσιος κιμάς,

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι,

 80 γραμμάρια κρασί,

ανάλογο αλάτι,

λίγο πιπέρι,

4 μεγάλες ώριμες ντομάτες για σάλτσα.

Μπεσαμέλ

Υλικά:

3/4 ενός βιτάμ (180 γραμμάρια περίπου) + το βιτάμ που θα χρειαστώ για να αλείψω τα φορμάκια,

200 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις,

2 λίτρα γάλα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζύμη

Αφήνω το βιτάμ σε θερμοκρασία δωματίου, για να μαλακώσει. 
Βάζω σ' ένα μπολ το βιτάμ.

Ρίχνω μέσα στο βιτάμ ένα αυγό και ένα φλυτζάνι νερό.

Ανακατεύω καθώς προσθέτω αργά αργά αλεύρι.

Προσπαθώ να επιτύχω μια πολύ μαλακή ζύμη.

Η ζύμη μου θέλω να είναι πιο πηχτή από τον χυλό του κέικ αλλά όχι τόσο σκληρή  ώστε να σέρνει φύλλο.

Βουτυρώνω τα φορμάκια. Φροντίζω το βούτυρο να καλύψει τη βάση αλλά και τα πλάγια σε κάθε φορμάκι.

Παίρνω στα δάχτυλα μου ένα κομμάτι ζύμη όσο ένα καρύδι.

Βάζω τη ζύμη μέσα σε ένα φορμάκι. Την αλείφω στη βάση και στα πλάγια του.

Μ’ αυτό τον τρόπο φτιάχνω το κέλυφος μιας μικρής ατομικής τάρτας.

Επαναλαμβάνω αυτή τη διαδικασία σε όλα τα φορμάκια.

Κιμάς

Βάζω σε μια κατσαρόλα το λάδι και τοποθετώ την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.

Καθαρίζω το κρεμμύδι και το ψιλοκόβω μέσα στην κατσαρόλα.

Σωτάρω το κρεμμύδι και προσέχω να μην καεί.

Βάζω τον κιμά μέσα στην κατσαρόλα και τον ανακτεύω.

Προσθέτω ανάλογο αλάτι και λίγο πιπέρι.

Αφήνω τον κιμά να σιγοψήνεται και να κατεβάσει τα υγρά του.

Ανακατεύω συχνά και φροντίζω να σπάζω τους βώλους που σχηματίζονται.

Βάζω μέσα το κρασί και ανακατεύω ξανά.

Αφήνω να σιγοψήνεται και προσέχω να μην κολλήσει.

Χτυπώ στο multi τις ντομάτες.

Βάζω τις πολτοποιημένες ντομάτες στον κιμά και κατεβάζω λίγο ακόμη τη φωτιά.

Αφήνω τον κιμά να σιγοβράσει και να πιει σχεδόν όλα τα υγρά του.

Κατεβάζω την κατσαρόλα από την φωτιά και την αφήνω σε μια άκρη να κρυώσει.  

Με ένα μεγάλο κουτάλι μοιράζω τον κιμά σε όλα τα φορμάκια.

Σε κάθε φορμάκι ο κιμάς ανεβαίνει λίγο πιο πάνω από τη μέση του.

Πρέπει να μείνει ελεύθερος χώρος για να μπει από πάνω η μπεσαμέλ.

Αυτή η δόση βγάζει περίπου 22-24 πίτες σε φορμάκια.

Μπεσαμέλ

Βάζω σε μια κατσαρόλα δύο λίτρα γάλα.

Τοποθετώ την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, για να βράσει το γάλα.

Βάζω μια άλλη κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και ρίχνω μέσα το βιτάμ.

Ανακατεύω το βιτάμ, μέχρι να διαλυθεί.

Ρίχνω μέσα στο βιτάμ το αλεύρι και ανακατεύω διαρκώς.

Σωτάρω το αλεύρι μέχρι να ψηθεί και να πάρει μπεζ χρώμα.

Ρίχνω το βραστό γάλα λίγο λίγο μέσα στο αλεύρι και ανακατεύω.

Χτυπώ την κρέμα με το blender χειρός, για να ομογενοποιηθεί.

Ανακατεύω μέχρι η κρέμα να ετοιμάζεται να βράσει.
Η κρέμα είναι πιο νόστιμη αν την κατεβάσω λίγο πριν βράσει.

Σβήνω τη φωτιά και αφήνω την κρέμα σε μιαν άκρη να κρυώσει λίγο.

Με ένα μεγάλο κουτάλι βάζω μπεσαμέλ μέσα σε κάθε φορμάκι.

Σταματώ λίγο πριν γεμίσει το φορμάκι.

Με ένα πινέλο αλείφω την μπεσαμέλ από πάνω με λίγο λιωμένο βιτάμ.

Τοποθετώ τη σχάρα στην πρώτη σκάλα του φούρνου από κάτω.

Βάζω τα φορμάκια πάνω στη σχάρα το ένα δίπλα στο άλλο.

Ψήνω στους 200 βαθμούς Κελσίου μέχρι να πάρει η μπεσαμέλ σκούρο μπεζ χρώμα.

Μια ώρα είναι αρκετή συνήθως.

Αφήνω τα φορμάκια να κρυώσουν εντελώς.

Με μαχαίρι ξεκολλώ κάθε πίτα από το φορμάκι της.

Αναποδογυρίζω το φορμάκι σε πιατέλα και βγαίνει η πίτα αναποδογυρισμένη.

Αν θέλω γυρνώ ξανά την πίτα, ώστε η μπεσαμέλ να έρθει από πάνω.

     

                                                                                                                                                            

Μιλιτζάνες παπουτσάκια

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΠΑΠΟΥΤΣΑΚΙΑ

Βάση

Υλικά:

8 μελιτζάνες μεγαλούτσικες για τα παπουτσάκια (250 γρ. περίπου η κάθε μια)

50 γρ. ελαιόλαδο,

ανάλογο αλάτι.

Γέμιση

Υλικά:
700  γρ. μοσχαρίσιο κιμά,

2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια,

4 σκελίδες σκόρδο,

4 μεγάλες ώριμες ντομάτες,

1/2 φλυτζάνι λάδι ελιάς,

ανάλογο αλάτι,

ελάχιστο πιπέρι.

Μπεσαμέλ

1 λίτρο γάλα,

80 γρ. βιτάμ πλακάκι,

80 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις,

λίγο αλάτι.

Εκτέλεση

Βάση

Πλένω τις μελιτζάνες και τους αφαιρώ τα κοτσάνια.

Κόβω μια φέτα από πάνω από κάθε μελιτζάνα.

Αδειάζω με μαχαίρι και κουτάλι τις μελιτζάνες.

Αλατίζω από μέσα τις αδειασμένες μελιτζάνες και τις αλείφω με λάδι.

Βάζω τις μελιτζάνες μέσα σε λαδωμένο ταψί τη μια δίπλα στην άλλη.

Τοποθετώ το ταψί στην κάτω σκάλα του φούρνου.

Σκεπάζω το ταψί με αντικολλητική λαδόκολα.

Ψήνω τις μελιτζάνες στους 170 βαθμούς Κελσίου για 45 λεπτά περίπου.

Τις αφήνω σκεπασμένες μέσα στο φούρνο.

Γέμιση

Βάζω σε κατσαρόλα το ελαιόλαδο. Την τοποθετώ σε μέτρια φωτιά.

Καθαρίζω τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και τα κόβω μέσα στην κατσαρόλα.

Τ’ ανακατεύω, μέχρι να σωταριστούν και να μαλακώσουν.

Ρίχνω μέσα τον κιμά. Τον ανακατεύω με κουτάλα, για να λαδωθεί όλος.

Αφήνω τον κιμά να κατεβάσει τα υγρά του και να ψήνεται μέσα σ’ αυτά.

Σπάζω με την κουτάλα τους βώλους του κιμά που σχηματίζονται καθώς αυτός βράζει.

Τρίβω στο multi την ντομάτα και τη ρίχνω μέσα στον κιμά.

Προσθέτω αλάτι και πιπέρι.

Αφήνω τον κιμά να βράζει, μέχρι να μαλακώσει πλήρως.

Μπεσαμέλ

Βάζω σε κατσαρόλα το γάλα και το ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά.

Βάζω το βιτάμ σε άλλη κατσαρόλα και το ζεσταίνω, για να λιώσει.

Όταν  λιώσει το βιτάμ, ρίχνω μέσα το αλεύρι και το ανακατεύω.

Αφήνω το αλεύρι να σωταριστεί για λίγο.

Προσθέτω το ζεστό γάλα στην κατσαρόλα με το αλεύρι.

Χτυπώ με το blender χειρός την κρέμα, για να ομογενοποιηθεί.  

Ανακατεύω διαρκώς και λίγο πριν αρχίσει να βράζει, την κατεβάζω από τη φωτιά.

Πως φτιάχνω  τα παπουτσάκια

Βγάζω το ταψί με τις μελιτζάνες από το φούρνο.

Γεμίζω κατά τα 3/4 κάθε μελιτζάνα με γέμιση.

Βάζω μπεσαμέλ και σκεπάζω τη γέμιση.

Η μπεσαμέλ πρέπει να ανέβει λίγο πιο πάνω από τη μελιτζάνα.

Τοποθετώ το ταψί ξανά στο φούρνο στην πρώτη σκάλα από κάτω.

Ψήνω στους180 βαθμούς Κελσίου για 40 λεπτά περίπου.

Όταν ετοιμαστούν τα παπουτσάκια μυρίζουν πολύ ωραία καη η μπεσαμέλ παίρνει από πάνω ένα σκούρο μπεζ χρώμα.  

Γίδα βραστή με πιλάφι

 ΓΙΔΑ ΒΡΑΣΤΗ ΜΕ ΠΙΛΑΦΙ

Υλικά:

1,5 κιλό γίδα (εγώ προτιμώ λαιμό και μπροστινό πόδι, αλλά όλα τα μέρη του ζώου είναι κατάλληλα),

αλάτι, πιπέρι, ρίγανη,

κύμινο τριμμένο,

κόλιανδρο τριμμένο,

100 γρ. ελαιόλαδο,

2 φλυτζάνια ρύζι για πιλάφι,

50 γρ. βιτάμ πλακάκι,

1 κρέμα γάλακτος 30% λιπαρά,

200 γρ. φέτα,

200 γρ. λαδοτύρι Μυτηλήνης τριμμένο,

το χυμό ενός ακέρωτου λεμονιού καθώς και την φλούδα του,

20 γρ. αλεύρι.

Εκτέλεση

Αγοράζω το κρέας αποβραδίς. Το πλένω και μετά το μαρινάρω.

Του βάζω αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και το αλείφω με λάδι γύρω γύρω.

Το αφήνω όλη τη νύχτα στο ψυγείο.

Το επόμενο πρωί το βάζω σε κατσαρόλα.

Του βάζω νερό, ώσπου να σκεπαστεί από αυτό και να πάει 3 εκατοστά πιο πάνω.

Βάζω την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και περιμένω να βράσει.

Λίγο πριν βράσει εμφανίζεται αφρός στην επιφάνεια του νερού.

Ξαφρίζω το κρέας και πετώ τον αφρό.

Μόλις κοχλάσει το νερό, χαμηλώνω τη φωτιά σε μέτρια.

Αφήνω το κρέας να βράζει για δυο ώρες.

Μετά τις δύο ώρες κοιτάζω αν είναι έτοιμο.

Έτοιμο είναι όταν είναι μαλακό και ξεκολλά εύκολα από τα κόκκαλα.

Βγάζω το κρέας από το ζωμό του και το βάζω σε μια πιατέλα σερβιρίσματος.

Του βάζω λίγο αλάτι από πάνω.

Το αφήνω να κρυώσει.

Το κρέας έτσι βρασμένο σερβίρεται με πιλάφι.

Όμως μπορεί να γίνει και ένα διαφορετικό φαγητό, το οποίο περιγράφω πιο κάτω.

Γίδα με σάλτσα τυριού

Καθαρίζω το βρασμένο κρέας από τα λίπη, τις πέτσες και από οτιδήποτε σκληρό έχει.

Βάζω τη κατσαρόλα με το ζωμό του κρέατος μέσα στην κατάψυξη.

Μετά από 15 περίπου λεπτά δημιουργείται ένα στρώμα λίπους στην επιφάνεια του ζωμού.

Βγάζω την κατσαρόλα από την κατάψυξη και αφαιρώ το λίπος και το πετώ.

Σουρώνω το ζωμό και μετρώ πόσα φλυτζάνια είναι.

Ένα μέρος του ζωμού θα χρησιμοποιήσω για το πιλάφι και ένα άλλο μέρος του για τη σάλτσα του κρέατος.

Πιλάφι

Βάζω σε μια κατσαρόλα 5 φλυτζάνια ζωμό κρέατος. Τοποθετώ την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, για να βράσει ο ζωμός.

Βάζω το ρύζι σ’ ένα σουρωτό και το ξεπλένω κάτω από τη βρύση.

Το αφήνω να στραγγίσει για λίγο.

Βάζω σε μια άλλη κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και την τοποθετώ σε χαμηλή  φωτιά.

Ρίχνω το ρύζι μέσα σ’ αυτήν την κατσαρόλα και το ανακατεύω. 

Αφήνω το ρύζι να σωταριστεί για λίγο. Το ανακατεύω πολύ συχνά, για να μην καεί.

Βάζω το βραστό ζωμό μέσα στο ρύζι και ανακατεύω.

Προσθέτω αλάτι και την εξωτερική φλούδα ενός ακέρωτου λεμονιού.

Αφήνω το πιλάφι να βράσει για λίγο και μετά ρίχνω μέσα το χυμό του λεμονιού.

Μόλις μαλακώσει το ρύζι, το κατεβάζω από τη φωτιά.

Σάλτσα

Βάζω ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Ρίχνω μέσα 50 γραμμάρια βιτάμ και το ανακατεύω να λιώσει.

Προσθέτω 20 γρ. αλεύρι και το ανακατεύω με κουτάλι, μέχρι να ψηθεί.

Ρίχνω μέσα στο τηγάνι τα κρέατα και ανακατεύω.

Αφήνω δυο λεπτά τα κρέατα να σωταριστούν.

Προσθέτω την κρέμα γάλακτος και ανακατεύω.

Προσθέτω την φέτα και το λαδοτύρι και ανακατεύω.

Βάζω μέσα στο τηγάνι 2 φλυτζάνια ζωμό κρέατος.

Προσθέτω ελάχιστο κύμινο τριμμένο, ελάχιστο κόλιανδρο τριμμένο και λίγο τριμμένο πιπέρι.

Αφήνω όλα τα υλικά να βράσουν μέχρι να δέσει λίγο η σάλτσα.

Σερβίρισμα

Φτιάχνω στη μέση ενός πιάτου ενα βουναλάκι από πιλάφι.

Πάνω στην κορυφή του βουνού βάζω κρέας και από πάνω ρίχνω μερικές κουταλιές σάλτσα.

Μαγειρίτσα Πασχαλινή

ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΣΧΑ

Υλικά:

80 γρ. βιτάμ πλακάκι,

2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο,

2 κιλά αρνάκι ή κατσικάκι από λαιμό και μπροστινό πόδι,

1 κεφαλάκι,

1 μεγάλη συκωταριά αρνίσια ή δύο κατσικίσιες,

300 γραμμάρια κρεμμυδάκια φρέσκα,

2 αυγά,

2 μεγάλα λεμόνια,

ανάλογο αλάτι,

50 γραμμάρια ρύζι καρολίνα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένω καλά το κρέας και το κεφαλάκι και τα βάζω σε μεγάλη κατσαρρόλα με άφθονο νερό.

Τοποθετώ την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, για να βράσουν.

Μόλις αρχίσει το κρέας να βράζει σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια του.

Με κουτάλα αφαιρώ προσεκτικά τον αφρό και τον πετώ.

Ρίχνω στην κατσαρόλα λίγο αλάτι και αφήνω το κρέας να βράσει σε μέτρια φωτιά για 2 ώρες.

Όταν βράσει καλά το κρέας και ξεκολλά από τα κόκκαλα, το βγάζω με τρυπητή  κουτάλα και το  βάζω σ’ ένα μπολ.

Αφήνω την κατσαρόλα με το ζωμό του κρέατος σε μιαν άκρη, για να κρυώσει.

Βάζω την κατσαρόλα αυτή στην κατάψυξη για δεκαπέντε λεπτά περίπου, για να πήξει το λίπος που υπάρχει μέσα στο ζωμό.

Όταν πήξει το λίπος σχηματίζεται ένα άσπρο στρώμα στην επιφάνει του ζωμού.

Με μια κουτάλα αφαιρώ το λίπος και το πετώ.

Η σούπα είναι πιο ελαφριά όταν αφαιρεθεί το λίπος του κρέατος.

Σε άλλη κατσαρόλα βάζω νερό και την τοποθετώ σε δυνατή φωτιά, για να βράσει.

Μόλις βράσει το νερό, ρίχνω μέσα τη συκωταριά.

Αφήνω τη συκωταριά να βράσει 5-6 λεπτά και μετά τη βγάζω από το νερό.

Βάζω τη συκωταριά σε ένα ταψί και την αφήνω να κρυώσει.

Με ψαλίδι κόβω τη συκωταριά σε κομμάτια που έχουν το μέγεθος ενός ρεβ   ιθιού περίπου.

Ψιλοκόβω το συκώτι, την καρδιά, τα πνευμόνια και τους αδένες που έχει το ζώο γύρω από το λαιμό.

Τους βρόγχους και όλα τα λίπη τα πετώ.

Τα νεφρά άλλοι τα βάζουν και άλλοι όχι. Εγώ τα πετώ.

Βγάζω τα ψαχνά από το βρασμένο κρέας και από το κεφαλάκι και με ψαλίδι τα κόβω μικρά κομμάτια.

Όλες τις πέτσες και τα λίπη που έχει το βραστό κρέας τα πετώ.                      

Καθαρίζω τα κρεμμυδάκια από τα εξωτερικά φύλλα και ξεπλένω. Τα κόβω μικρά κομμάτια.

Βάζω μέσα σε μεγάλη και βαθειά κατσαρόλα το βιτάμ και το λάδι και την τοποθετώ σε μέτρια φωτιά.

Μόλις λιώσει το βιτάμ ρίχνω μέσα τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και τα ανακατεύω.

Σωτάρω τα κρεμμυδάκια μέχρι να μαλακώσουν.

Ρίχνω μέσα στα κρεμμυδάκια τα ψιλοκομμένα εντόσθια και χαμηλώνω τη φωτιά.

Ανακατεύω πολύ συχνά, για να μην κολλήσουν.

Τα πνευμόνια για να μαλακώσουν,χρειάζονται περισσότερο χρόνο από ότι τα συκώτια.

Για να δω αν είναι έτοιμα τα εντόσθια, βγάζω μερικά κομμάτια πνευμόνι σ’ ένα πιατάκι. Δοκιμάζω αν είναι μαλακωμένα.

Τα εντόσθια χρειάζεται να ψηθούν τουλάχιστον 40 λεπτά, για  να μαλακώσουν καλά.

Πριν να βάλω το ζωμό του κρέατος μέσα στην κατσαρόλα πρέπει να μαλακώσουν όλα εντελώς.

Πλένω το ρύζι και το σουρώνω. (Το ρύζι μπορεί και να παραληφθεί).

Βάζω το ρύζι μέσα στα συκωτάκια και ανακατεύω πολλές φορές.

Καθαρίζω τον άνηθο και τον πλένω καλά.

Ρίχνω μέσα στα συκωτάκια τα ψιλοκομμένα ψαχνά που έβγαλα από το κρέας και από το κεφαλάκι.

Τα ανακατεύω μερικές φορές και μετά ρίχνω μέσα το ζωμό του κρέατος.

Ψιλοκόβω τον άνηθο μέσα στα κρέατα και προσθέτω αλάτι και ελάχιστο πιπέρι.

Ανεβάζω τη φωτιά σε μέτρια και περιμένω να βράσουν όλα τα κρέατα μαζί.

 Δοκιμάζω το αλάτι και προσθέτω λίγο, αν χρειάζεται.

Αυγολέμονο

Στίβω τα δύο λεμόνια.

Βάζω σ’ ένα μπολ τα αυγά και τα χτυπώ με τον αυγοδάρτη.

Ρίχνω μέσα στα αυγά λίγο λίγο το λεμόνι χωρίς να σταματήσω το χτύπημα.

Με κουτάλα σούπας παίρνω καυτό ζωμό από την κατσαρόλα και το ρίχνω αργά αργά  μέσα στο μπολ, ενώ συνεχίζω το χτύπημα.

Με αυτό τον τρόπο ψήνεται αργά αργά το αυγό και δεν κόβει το αυγολέμονο.

Κατεβάζω την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνω μέσα στη σούπα  λίγο λίγο το αυγολέμονο.

Δοκιμάζω τη γεύση και αν χρειάζεται προσθέτω αλάτι ή λεμόνι.

Η σούπα αυτή προσφέρεται ζεστή το βράδυ της ανάστασης.