Ντολμάδες με φύλλα από πατζάρια

ΝΤΟΛΜΑΔΕΣ ΜΕ ΦΥΛΛΑ ΑΠΟ ΠΑΤΖΑΡΙΑ

Υλικά:

1 δεμάτι πατζάρια 1,5-2 κιλά με ωραία φρέσκα φύλλα,

1 ματσάκι μαϊντανό,

1 ματσάκι άνηθο,

2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια,

200 γρ. ρύζι καρολίνα,

αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, θρούμπι,

350 γρ. μοσχαρίσιο κιμά,

150 γρ. χοιρινό κιμά,

100 γρ. λάδι ελιάς,

10 σπόρους κύμινο,

2 αυγά,

το χυμό από 1,5 λεμόνι,

2 ή 3 φλυτζάνια ζωμό κρέατος,

1 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο τριμμένο.

Προετοιμασία των υλικών

Φύλλα

Ξεχωρίζω τους βολβούς, από τα κοτσάνια και τα φύλλα των πατζαριών.

Θα χρησιμοποιήσω μόνο τα κοτσάνια και τα φύλλα για τους ντολμάδες.

Κόβω τα κοτσάνια εκεί που αρχίζουν τα φύλλα.

Γεμίζω ένα μεγάλο μπολ με νερό και βάζω μέσα τα κοτσάνια.

Τα πλένω 3 νερά πολύ καλά.

Βγάζω τα πλυμένα κοτσάνια σε ένα μικρό ταψάκι. Τα κόβω κάθετα σε κομμάτια που έχουν μήκος 2 εκατοστά το καθένα.

Αφήνω τα κομμένα κοτσάνια σε μιαν άκρη, για να τα χρησιμοποιήσω αργότερα.

Βάζω τα φύλλα από τα πατζάρια σε μια λεκάνη της κουζίνας και τα πλένω πολύ προσεκτικά τουλάχιστον 3 νερά.

Βάζω σε μια κατσαρόλα νερό και την τοποθετώ σε δυνατή φωτιά για να βράσει.

Παίρνω ένα μέρος από τα πλυμένα φύλλα και τα βουτώ στο καυτό νερό, για να μαραθούν. Τα βγάζω σχεδόν αμέσως σ’ ένα ταψί.

Δεν χρειάζεται να μείνουν πολλή ώρα μέσα στο βραστό νερό γιατί μαλακώνουν πολύ και διαλύονται.

Συνεχίζω κατά τον ίδιο τρόπο ώσπου να μαράνω όλα τα φύλλα.

 Αφήνω τα φύλλα να κρυώσουν και ετοιμάζω τη γέμιση.

Γέμιση

Καθαρίζω το μαϊντανό και τον άνηθο.

Βάζω σ’ ένα μπολ τα μυρωδικά αυτά και τα πλένω καλά.

Βάζω στον κιμά αλάτι και το μαλάσσω, για να τον πιάσει.

Καθαρίζω τα κρεμμύδια και τα ψιλοκόβω στο multi.

Ρίχνω τα κρεμμύδια στον κιμά και μαλάσσω ξανά.

Προσθέτω στον κιμά τη ρίγανη, το θρούμπι, τον τριμμένο κόλιανδρο και το πιπέρι.

Μαλάσσω όλα αυτά ξανά.

Βάζω δυο κουταλιές της σούπας λάδι μέσα στον κιμά.

Ψιλοκόβω τον άνηθο και το μαϊντανό και τα προσθέτω στον κιμά.

Μαλάσσω για λίγο.

Προσθέτω το ρύζι και τα μαλάσσω όλα ξανά.

Εκτέλεση

Παίρνω ένα φύλλο από πατζάρι και το ανοίγω μέσα στην παλάμη μου.

Βάζω μια μεγάλη κουταλιά του γλυκού γέμιση στο κέντρο του φύλλου.

Σκεπάζω αριστερά και δεξιά τη γέμιση με το φύλλο και μετά τυλίγω σε μικρό κύλινδρο.

Τοποθετώ το ντολμαδάκι μέσα σε μια κατσαρόλα.

Συνεχίζω κατά τον ίδιο τρόπο μέχρι να τυλίξω όλα τα φύλλα σε ντολμαδάκια.

Βάζω τα ντολμαδάκια μέσα στην κατσαρόλα το ένα δίπλα στο άλλο.
Βάζω πάνω από τα ντολμαδάκια τα κομμένα κοτσάνια.

Αν περισέψουν φύλλα, τα βάζω πάνω από τα ντολμαδάκια σαν σκέπασμα.

Αν μου περισέψει γέμιση, την κάνω μπιφτέκι και την βάζω πάνω από τα ντολμαδάκια, για να βράσει μαζί τους.

Βάζω ένα πιάτο αναποδογυρισμένο πάνω από τα ντολμαδάκια.

Ρίχνω πάνω από το πιάτο το λάδι, το ζωμό του κρέατος και τους σπόρους του κύμινου.

Ο ζωμός του κρέατος πρέπει να σκεπάσει τα ντολμαδάκια. Αν δεν τα σκεπάζει, προσθέτω νερό μέχρι να σκεπαστούν.

Τα βράζω σε μέτρια φωτιά για 40 λεπτά περίπου.

Αυγολέμονο

Χτυπώ σ’ ένα μπολ τα δυο αυγά, μ' ένα πηρούνι.

Ρίχνω αργά αργά μέσα σ’ αυτά το χυμό του λεμονιού, χωρίς να σταματώ το χτύπημα.

Με βαθιά κουτάλα παίρνω ζωμό από την κατσαρόλα και τον ρίχνω μέσα στ’ αυγά ενώ συνεχίζω να χτυπώ.

Βάζω μέσα στ’ αυγά άλλες 2 βαθιές κουταλιές ζωμό, για να ψηθεί καλά το αυγό και να μην κόψει το αυγολέμονο.

Αδειάζω το αυγολέμονο μέσα στην κατσαρόλα με τα ντολμαδάκια.

Κουνάω αριστερά δεξιά την κατσαρόλα, για να πάει το αυγολέμονο σ’ όλα τα ντολμαδάκια και να τα νοστιμίσει.

Το αυγολέμονο παίρνει χρώμα από τα πατζάρια και η σάλτσα του φαγητού γίνεται ροζ βελουτέ.