Λαχανοντολμάδες

ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΑΔΕΣ

Υλικά:

1 λάχανο μεγάλο όχι πολύ σφιχτό, κατάλληλο για ντολμάδες,

500 γραμμάρια μοσχαρίσιο κιμά,

200 γραμμάρια χοιρινό κιμά,

250 γραμμάρια ρύζι καρολίνα,

5 μεγάλα ξερά κρεμμύδια,

1 καρότο,

1 ματσάκι μαϊντανό,

λίγο άνηθο,

αλάτι,

2 αυγά,

το χυμό δυο λεμονιών,

ελάχιστη κόκκινη καυτερή πιπεριά,

180 ml ελαιόλαδο.

Προετοιμασία των υλικών

Καθαρίζω το λάχανο από τα εξωτερικά του φύλλα.

Κόβω δηλαδή δυο τρία εξωτερικά φύλλα και τα πετώ.

Τα φύλλα αυτά είναι συνήθως ταλαιπωρημένα και σκληρά.

Το λάχανο στο κέντρο του έχει ένα σκληρό κοτσάνι.

Το λάχανο θυμίζει μια σφαίρα που έχει για άξονα της ένα σκληρό κοτσάνι.

Το κοτσάνι αυτό μοιάζει με σφήνα χωμένη μέσα στο λάχανο.

Θέλω να αφαιρέσω αυτή τη σφήνα από το λάχανο για να ξεχωρίσω ένα ένα τα φύλλα του για τους λαχανοντολμάδες.

Παίρνω ένα λεπτό και κοφτερό μαχαίρι και χαράσσω το λάχανο γύρω γύρω από το κοτσάνι.

Κόβω το λάχανο γύρω από το κοτσάνι αλλά και κάτω από το τέλος του.

Τραβώ το κοτσάνι και βγάζω το μεγαλύτερο μέρος του.

Έτσι το λάχανο διατηρεί μεν το σχήμα του αλλά έχει κενό εκεί που πριν υπήρχε το κοτσάνι..

Βάζω σε μια βαθειά και μεγάλη κατσαρόλα νερό μέχρι τη μέση.

Τοποθετώ την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και περιμένω να βράσει.

Βυθίζω μέσα στο βραστό νερό το λάχανο ολόκληρο.

Καθώς ζεσταίνονται τα φύλλα του, μαλακώνουν και διαχωρίζονται.

Με μακρυά πηρούνα καρφώνω ένα ένα τα φύλλα του λαχάνου και τα βγάζω σε ταψάκι.

Περιμένω λίγο να μαλακώσουν και τα επόμενα φύλλα και τα βγάζω και αυτά στο ταψί.

Συνεχίζω αυτή τη διαδικασία ώσπου να φτάσω στα πολύ μικρά φύλλα που βρίσκονται στην καρδιά του λάχανου.

Τα φύλλα αν βράσουν πολύ σπάνε και δεν τυλίγονται σε ντολμάδες.

Τα βράζω ελάχιστα ίσα ίσα να μαραθούν και να λυγίζουν ώστε να τυλίγεται η γέμιση.

Αφήνω τα φύλλα σε μιαν άκρη να κρυώσουν.

Γέμιση

Βάζω σ’ ένα μπολ τον κιμά. Του βάζω αλάτι και τον ανακατεύω, ώστε να αλατιστεί όλος και να νοστιμίσει.

Καθαρίζω τα κρεμμύδια. Τα δύο από αυτά θα βάλω μέσα στη γέμιση. Τα υπόλοιπα τρία θα τα βάλω μέσα στην κατσαρόλα πάνω από τους τυλιγμένους ντολμάδες.

Χοντροκόβω τα δυο κρεμμύδια στο multi.

Τα ρίχνω στον κιμά και τ’ ανακατεύω.

Προσθέτω 3 κουταλιές της σούπας λάδι και ανακατεύω.

Καθαρίζω το μαϊντανό και τον άνηθο.

Ξεπλένω τα μυρωδικά με νερό.

Τα ψιλοκόβω μέσα στον κιμά και ανακατεύω.

Καθαρίζω ένα καρότο και το χτυπώ στο multi. Το προσθέτω στον κιμά.

Πλένω το ρύζι μέσα σ’ ένα σουρωτήρι πολύ καλά και το αφήνω να στραγγίσει.

Το προσθέτω μέσα στον κιμά.

Ανακατεύω μέχρι να αναμιχθούν όλα τα υλικά καλά.

Πώς τυλίγω τους λαχανοντολμάδες

Παίρνω ένα φύλλο από το λάχανο και το κόβω στη μέση κατά μήκος του μίσχου του.

Ο μίσχος είναι σκληρός και δεν τυλίγεται εύκολα σε ντολμάδες.

Όμως ο μίσχος όταν βράζει είναι πολύ νόστιμος και γι’ αυτό πολλές νοικοκυρές  προτιμούν να τον αφήνουν στους ντολμάδες τους.

Αν αφαιρέσω το μίσχο μπορώ να φτιάξω όσο μικρούς θέλω τους λαχανοντολμάδες, γιατί τα φύλλα είναι μαλακά και τυλίγονται εύκολα.

Αν κρατήσω το μίσχο τότε αναγκαστικά θα κάνω τους ντολμάδες μεγαλύτερους.

Εγώ προτιμώ τους μεγαλύτερους ντολμάδες με το μίσχο, γιατί είναι νοστιμότεροι και γιατί μου παίρνει και λιγότερο χρόνο για να τους τυλίξω.

Βάζω λοιπόν το μισό φύλλο του λάχανου στη χούφτα μου και στην μια άκρη του φύλλου βάζω μια  κουταλιά της σούπας γέμιση.

Σκεπάζω τη γέμιση αριστερά και δεξιά με το φύλλο και μετά τυλίγω σε κύλινδρο, όπως τυλίγουμε τις κρέπες.

Βάζω τους λαχανοντολμάδες σε κατσαρόλα τον ένα δίπλα στον άλλο.

Συνεχίζω να φτιάχνω ντολμάδες, μέχρι να τελειώσει η γέμιση.

Αν περισσέψουν φύλλα, τα βάζω πάνω από τους ντολμάδες που βρίσκονται μέσα στην κατσαρόλα και τους σκεπάζω με αυτά.

 Καθαρίζω τα τρία κρεμμύδια που δεν έχω χρησιμοποιήσει και τα κόβω σε δακτυλίους.

Τους απλώνω πάνω από τους ντολμάδες.

Για να βοηθέσω τους ντολμάδες να διατηρήσουν το σχήμα τους τους σκεπάζω  μ’ ένα βαρύ κεραμικό πιάτο.

Ρίνχνω μέσα στην κατσαρόλα καυτό νερό μέχρι να φτάσει ένα εκατοστό πάνω από το πιάτο. 

Ρίχνω λάδι, αλάτι και ένα κομμάτι κόκκινη καυτερή πιπεριά.

Βράζω τους ντολμάδες σε μέτρια φωτιά ώσπου να μαλακώσουν τα φύλλα και να ψηθεί το ρύζι.

Το ζουμί των ντολμάδων ελάττωνεται με το βρασμό στο μισό του αρχικού περίπου.

Ξεσκεπάζω τους ντολμάδες και βγάζω το κεραμικό πιάτο με το οποίο τους είχα σκεπάσει.

Βγάζω σ’ ένα πιάτο ένα ντολμά και δοκιμάζω για να δω αν έχουν βράσει και αν η γεύση τους είναι καλή.

Αν όλα είναι εντάξει, χαμηλώνω πολύ τη φωτιά μέχρι να ετοιμάσω το αυγολέμονο.

Αυγολέμονο

Στίβω στο λεμονοστίφτη δύο λεμόνια.

Βάζω σ’ ένα μπολ δυο αυγά και τα χτυπώ καλά με το σύρμα.

Μόλις αφρατέψουν ρίχνω μέσα στα αυγά λίγο λίγο το χυμό του λεμονιού ενώ συνεχίζω το χρύπημα.

Με κουτάλα της σούπας παίρνω καυτό ζουμί από την κατσαρόλα και το ρίχνω λίγο λίγο μέσα στα αυγά ενώ συνεχίζω να χτυπώ.

Επαναλαμβάνω τρείς ή τέσσερις φορές αυτή τη διαδικασία χτυπώντας διαρκώς τα αυγά.

Μ’ αυτό τον τρόπο ψήνεται αργά αργά το αυγό και το αυγολέμονο δεν κόβει.

Κλείνω τη φωτιά και ρίχνω το αυγολέμονο μέσα στην κατσαρόλα με τους ντολμάδες.

Σηκώνω την κατσαρόλα και την γέρνω αριστερά δεξιά ώσπου να πάει το αυγολέμονο παντού και να νοστιμίσουν οι ντολμάδες.

Κατεβάζω από τη φωτιά.