Κρεμμυδόσουπα με ξινόχοντρο

ΚΡΕΜΜΥΔΟΣΟΥΠΑ ΜΕ ΞΙΝΟΧΟΝΤΡΟ

Υλικά:

700 γρ. από πετεινάρι ελευθέρας βοσκής,

3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια,

5 σκελίδες σκόρδο,

αλάτι, πιπέρι,

1 κουταλιά του γλυκού σπόρους κόλιανδρου,

1 κουταλιά του γλυκού κόκκους μαύρο πιπέρι,

ελάχιστη κόκκινη καυτερή πιπεριά,

λίγη πάπρικα,

60 γρ. ελιές ξυδάτες χωρίς κουκούτσια,

100 γρ. ξινόχοντρο ή τραχανά ξινό.

300 γρ. φέτα,

Εκτέλεση

Ξεπλένω το πετεινάρι και το καθαρίζω από ότι μπιμπίκια έχει.

Το βάζω σε μια κατσαρόλα και βάζω νερό μέχρι αυτό να φτάσει 4 εκατοστά πιο πάνω από το κρέας.

Τοποθετώ την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά.

Περιμένω το νερό να βράσει.

Λίγο πριν αρχίσει ο βρασμός, σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια του νερού.

Με κουτάλα σούπας μαζεύω τον αφρό και τον πετώ.

Χαμηλώνω τη φωτιά σε μέτρια.

Ρίχνω μέσα στη κατσαρόλα αλάτι, πιπέρι, τους κόκκους του κόλιανδρου, τους κόκκους του μαύρου πιπεριού και την καυτερή πιπεριά.

Αφήνω το κρέας να βράσει για μιάμιση ώρα περίπου.

Όταν είναι έτοιμο, ξεκολλά από τα κόκκαλα και είναι πολύ μαλακό.

Βγάζω το κρέας σ’ ένα ταψάκι και του βάζω από πάνω λίγο αλάτι.

Το αφήνω σκεπασμένο σε μιαν άκρη να κρυώσει.

Σουρώνω το ζωμό του κρέατος σε μια άλλη κατσαρόλα.

Τοποθετώ την κατσαρόλα αυτή σε δυνατή φωτιά και περιμένω ν’ αρχίσει να βράζει.

Καθαρίζω τα κρεμμύδια και τα κόβω σε λεπτές φέτες.

Ρίχνω τις φέτες μέσα στο ζωμό του κρέατος.

Καθαρίζω τα σκόρδα και τα κόβω σε λεπτές φέτες.

Βάζω τα σκόρδά στην κατσαρόλα με τα κρεμμύδια.

Αφήνω τα κρεμμύδια και τα σκόρδα να βράσουν όσο χρόνο χρειάζονται, για να μαλακώσουν.

Τρίβω τον ξινόχοντρο στο multi και τον κάνω μικρά κομμάτια.

Τον προσθέτω στην κατσαρόλα με τα κρεμμύδια.

Τρίβω τη φέτα με τα δάχτυλα μου μέσα στην κατσαρόλα.

Προσθέτω τις ελιές κομμένες σε μικρά κομμάτια.

Αφήνω όλα αυτά να βράσουν μαζί για 5 λεπτά.

Καθαρίζω το κοτόπουλο από τα λίπη, τα κόκκαλα και τους τένοντες.

Κόβω το καθαρό κρέας σε μικρότερα κομμάτια και το βάζω μέσα στη σούπα.

Αφήνω να βράσουν όλα μαζί για μερικά λεπτά ακόμη.

Όταν σερβίρω τη σούπα, βάζω από πάνω πάπρικα για νοστιμιά.

Ντολμάδες με φύλλα από πατζάρια

ΝΤΟΛΜΑΔΕΣ ΜΕ ΦΥΛΛΑ ΑΠΟ ΠΑΤΖΑΡΙΑ

Υλικά:

1 δεμάτι πατζάρια 1,5-2 κιλά με ωραία φρέσκα φύλλα,

1 ματσάκι μαϊντανό,

1 ματσάκι άνηθο,

2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια,

200 γρ. ρύζι καρολίνα,

αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, θρούμπι,

350 γρ. μοσχαρίσιο κιμά,

150 γρ. χοιρινό κιμά,

100 γρ. λάδι ελιάς,

10 σπόρους κύμινο,

2 αυγά,

το χυμό από 1,5 λεμόνι,

2 ή 3 φλυτζάνια ζωμό κρέατος,

1 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο τριμμένο.

Προετοιμασία των υλικών

Φύλλα

Ξεχωρίζω τους βολβούς, από τα κοτσάνια και τα φύλλα των πατζαριών.

Θα χρησιμοποιήσω μόνο τα κοτσάνια και τα φύλλα για τους ντολμάδες.

Κόβω τα κοτσάνια εκεί που αρχίζουν τα φύλλα.

Γεμίζω ένα μεγάλο μπολ με νερό και βάζω μέσα τα κοτσάνια.

Τα πλένω 3 νερά πολύ καλά.

Βγάζω τα πλυμένα κοτσάνια σε ένα μικρό ταψάκι. Τα κόβω κάθετα σε κομμάτια που έχουν μήκος 2 εκατοστά το καθένα.

Αφήνω τα κομμένα κοτσάνια σε μιαν άκρη, για να τα χρησιμοποιήσω αργότερα.

Βάζω τα φύλλα από τα πατζάρια σε μια λεκάνη της κουζίνας και τα πλένω πολύ προσεκτικά τουλάχιστον 3 νερά.

Βάζω σε μια κατσαρόλα νερό και την τοποθετώ σε δυνατή φωτιά για να βράσει.

Παίρνω ένα μέρος από τα πλυμένα φύλλα και τα βουτώ στο καυτό νερό, για να μαραθούν. Τα βγάζω σχεδόν αμέσως σ’ ένα ταψί.

Δεν χρειάζεται να μείνουν πολλή ώρα μέσα στο βραστό νερό γιατί μαλακώνουν πολύ και διαλύονται.

Συνεχίζω κατά τον ίδιο τρόπο ώσπου να μαράνω όλα τα φύλλα.

 Αφήνω τα φύλλα να κρυώσουν και ετοιμάζω τη γέμιση.

Γέμιση

Καθαρίζω το μαϊντανό και τον άνηθο.

Βάζω σ’ ένα μπολ τα μυρωδικά αυτά και τα πλένω καλά.

Βάζω στον κιμά αλάτι και το μαλάσσω, για να τον πιάσει.

Καθαρίζω τα κρεμμύδια και τα ψιλοκόβω στο multi.

Ρίχνω τα κρεμμύδια στον κιμά και μαλάσσω ξανά.

Προσθέτω στον κιμά τη ρίγανη, το θρούμπι, τον τριμμένο κόλιανδρο και το πιπέρι.

Μαλάσσω όλα αυτά ξανά.

Βάζω δυο κουταλιές της σούπας λάδι μέσα στον κιμά.

Ψιλοκόβω τον άνηθο και το μαϊντανό και τα προσθέτω στον κιμά.

Μαλάσσω για λίγο.

Προσθέτω το ρύζι και τα μαλάσσω όλα ξανά.

Εκτέλεση

Παίρνω ένα φύλλο από πατζάρι και το ανοίγω μέσα στην παλάμη μου.

Βάζω μια μεγάλη κουταλιά του γλυκού γέμιση στο κέντρο του φύλλου.

Σκεπάζω αριστερά και δεξιά τη γέμιση με το φύλλο και μετά τυλίγω σε μικρό κύλινδρο.

Τοποθετώ το ντολμαδάκι μέσα σε μια κατσαρόλα.

Συνεχίζω κατά τον ίδιο τρόπο μέχρι να τυλίξω όλα τα φύλλα σε ντολμαδάκια.

Βάζω τα ντολμαδάκια μέσα στην κατσαρόλα το ένα δίπλα στο άλλο.
Βάζω πάνω από τα ντολμαδάκια τα κομμένα κοτσάνια.

Αν περισέψουν φύλλα, τα βάζω πάνω από τα ντολμαδάκια σαν σκέπασμα.

Αν μου περισέψει γέμιση, την κάνω μπιφτέκι και την βάζω πάνω από τα ντολμαδάκια, για να βράσει μαζί τους.

Βάζω ένα πιάτο αναποδογυρισμένο πάνω από τα ντολμαδάκια.

Ρίχνω πάνω από το πιάτο το λάδι, το ζωμό του κρέατος και τους σπόρους του κύμινου.

Ο ζωμός του κρέατος πρέπει να σκεπάσει τα ντολμαδάκια. Αν δεν τα σκεπάζει, προσθέτω νερό μέχρι να σκεπαστούν.

Τα βράζω σε μέτρια φωτιά για 40 λεπτά περίπου.

Αυγολέμονο

Χτυπώ σ’ ένα μπολ τα δυο αυγά, μ' ένα πηρούνι.

Ρίχνω αργά αργά μέσα σ’ αυτά το χυμό του λεμονιού, χωρίς να σταματώ το χτύπημα.

Με βαθιά κουτάλα παίρνω ζωμό από την κατσαρόλα και τον ρίχνω μέσα στ’ αυγά ενώ συνεχίζω να χτυπώ.

Βάζω μέσα στ’ αυγά άλλες 2 βαθιές κουταλιές ζωμό, για να ψηθεί καλά το αυγό και να μην κόψει το αυγολέμονο.

Αδειάζω το αυγολέμονο μέσα στην κατσαρόλα με τα ντολμαδάκια.

Κουνάω αριστερά δεξιά την κατσαρόλα, για να πάει το αυγολέμονο σ’ όλα τα ντολμαδάκια και να τα νοστιμίσει.

Το αυγολέμονο παίρνει χρώμα από τα πατζάρια και η σάλτσα του φαγητού γίνεται ροζ βελουτέ.

Σουτζουκάκια με πράσα και πατζάρια

ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ ΜΕ ΠΡΑΣΑ ΚΑΙ ΠΑΤΖΑΡΙΑ

Υλικά:

1 μάτσο πατζάρια 1,5 κιλό περίπου,

1 κιλό πράσα,

1 φλυτζάνι καυτό ζωμό κρέατος,

2 ξερά κρεμμύδια,

5 σκελίδες σκόρδο,

100 γρ. λάδι ελιάς,

αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, θρούμπι,

10 σπόρους κύμινο,

1 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο τριμμένο,

ελάχιστη κόκκινη καυτερή πιπεριά,

50 γρ. ξινόχοντρο ή τραχανά ξινό,

350 γρ. μοσχαρίσιο κιμά,

150 γρ. χοιρινό κιμά.

Προετοιμασία των υλικών

Πατζάρια

Κόβω τα φύλλα από τα πατζάρια.

Ξεχωρίζω τους βοβλούς από τα κοτσάνια και τα φύλλα από τα κοτσάνια.

Φυλάσσω τα φύλλα, για να φτιάξω τα ντολμαδάκια.

Τα κοτσάνια και τους βολβούς θα χρησιμοποιήσω στα σουτζουκάκια.

Πλένω τα κοτσάνια 3 νερά. Τα κόβω σε κομμάτια που έχουν μήκος 2 εκατοστά το καθένα. Τ’ αφήνω στην άκρη, για να τα χρησιμοποιήσω αργότερα.

Ξεπλένω τους βολβούς καλά με νερό.

Καθαρίζω κάθε βολβό ακριβώς όπως καθαρίζω το πορτοκάλι.

Αφαιρώ με μαχαίρι τη φλούδα του γύρω γύρω.

Ξεπλένω ξανά τους βολβούς και τους κόβω σε λεπτές φέτες.

Κόβω κάθε φέτα σε μικρότερα κομμάτια.

Τ’ αφήνω σε μιαν άκρη, για να τα χρησιμοποιήσω αργότερα.

Πράσα

Παίρνω καθένα πράσο ξεχωριστά και αφαιρώ τα ξερά εξωτερικά φύλλα του.

3 εξωτερικά φύλλα είναι συνήθως ξερά και τα κάτω από αυτά είναι τρυφερά.

Το άσπρο μέρος των πράσων είναι τρυφερό.

Τα πράσινα φύλλα είναι σκληρά στις άκριες και γι’ αυτό τις κόβω και τις πετώ.    

Χρησιμοποιώ το άσπρο μέρος των πράσων και το τρυφερό μέρος των πράσινων φύλλων.

Κόβω κάθε πράσο στη μέση κατά μήκος.

Κόβω ξανά σε κομμάτια που το καθένα έχει μήκος 2 εκατοστά.

Γεμίζω ένα μεγάλο μπολ νερό και ρίχνω μέσα τα κομμένα πράσα.

Τα πλένω 3 νερά και τα αφήνω στην άκρη.

Σουτζουκάκια

Βάζω στον κιμά αλάτι και το μαλάσσω, για να τον πιάσει.

Προσθέτω πιπέρι, ρίγανη, θρούμπι και το μισό από τον τριμμένο κόλιανδρο.

Ρίχνω πάνω από τον κιμά 2 κουταλιές λάδι και μαλάσσω ξανά.

Βάζω στο χέρι μου ένα κομμάτι κιμά μικρότερο από ένα καρύδι.

Πλάθω μέσα στις παλάμες μου ένα μικό σουτζουκάκι.

Συνεχίζω έτσι μέχρι να πλάσσω όλο τον κιμά.

Βάζω τα σουτζουκάκια σ’ ένα χαμηλό ταψάκι και τα βάζω στο ψυγείο μέχρι να τα χρειαστώ.

Εκτέλεση

Τοποθετώ μια κατσαρόλα με κεραμική επίστρωση σε μέτρια φωτιά.

Ρίχνω μέσα το λάδι.

Καθαρίζω τα κρεμμύδια και τα ψιλοκόβω μέσα στην κατσαρόλα.

Καθαρίζω τα σκόρδα και τα ψιλοκόβω μέσα στην κατσαρόλα.

Τ’ ανακατεύω και τα αφήνω να σωταριστούν.

Προσθέτω τα πράσα και ανακατεύω.

Αφήνω τα πράσα να σωταριστούν για λίγο.

Προσθέτω τα σουτζουκάκια και τα αφήνω να τσιγαριστούν δυο λεπτά.

Προσθέτω τα κομμένα κοτσάνια και τους κομμένους βολβούς των πατζαριών.

Αφήνω όλα αυτά τα υλικά να σιγοβράσουν μερικά λεπτά.

Ανακατεύω μαλακά μαλακά για να μη δυαλυθούν τα σουτζουκάκια.

Προσθέτω το ζωμό του κρέατος ή αν δεν έχω ζωμό, προσθέτω βραστό νερό.

Προσθέτω τον υπόλοιπο κόλιανδρο και τους σπόρους του κύμινου.

Αφήνω το φαγητό να σιγοβράζει μέχρι να μαλακώσουν καλά τα πατζάρια.

Βάζω το ξινόχοντρο στο μπλέντερ και το χτυπώ, για να σπάσει σε μικρά κομμάτια.

Λίγο πριν κατεβάσω την κατσαρόλα από τη φωτιά προσθέτω το ξινόχοντρο

Αφήνω το φαγητό να βράσει μαζί με το ξινόχοντρο δυο λεπτά ακόμη και μετά κλείνω τη φωτιά.

Μπουρέκια με κιμά

ΜΠΟΥΡΕΚΙΑ ΜΕ ΚΙΜΑ

Κιμάς

Υλικά:

500 γρ. κιμάς,

3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια,

5 σκελίδες σκόρδο,

100 γρ. λάδι ελιάς + λάδι για το άλειμμα των φύλλων,

3 ώριμες ντομάτες,

αλάτι, πιπέρι,

1 κουταλιά του γλυκού κόλιανδρο τριμμένο,

1 κουταλιά του γλυκού ρίγανη, 

λίγο θρούμπι,

6 σπόρους κύμινο.

Φύλλο

Άλλοτε χρησιμοποιώ έτοιμο φύλλο και άλλοτε φτιάχνω φύλλο δικό μου.

Όταν χρησιμοποιώ έτοιμο φύλλο αγοράζω 500 γρ. φύλλο κρούστας.

Σπιτικό φύλλο

Υλικά:

1/2 φλυτζάνι λάδι ελιάς,

1/2 βιτάμ πλακάκι,

1/2 φλυτζάνι ρετσίνα ή άλλο άσπρο κρασί,

60 γρ. σουσάμι,

600 γρ. περίπου αλεύρι που φουσκώνει μόνο του,

2 κουταλάκια του γλυκού baking powder.

Εκτέλεση

Κιμάς

Καθαρίζω τα κρεμμύδια και τα σκόρδα.

Βάζω σε μια κατσαρόλα 100 γρ. λάδι και τοποθετώ την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.

Ψιλοκόβω τα κρεμμύδια και τα σκόρδα μέσα στην κατσαρόλα και τ’ ανακατεύω.

Αφήνω τα κρεμμύδια να σωταριστούν και να ξανθίνουν.

Βάζω μέσα στην κατσαρόλα τον κιμά και τον ανακατεύω.

Χαμηλώνω λίγο ακόμη τη φωτιά.

Αφήνω τον κιμά να κατεβάσει τα υγρά του και να σιγοβράζει μέσα σ’ αυτά.

Καθώς βράζει ο κιμάς σχηματίζονται βώλοι.

Πιέζω με το πηρούνι τους βώλους και τους σπάζω.

Βάζω μέσα στην κατσαρόλα αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, θρούμπι, κόλιανδρο και τους σπόρους του κύμινου.

Ξεπλένω τις ντομάτες και τις κόβω στο multi.

Βάζω τις ντομάτες μέσα στον κιμά.

Αφήνω τον κιμά να βράζει μέχρι να απορροφηθούν σχεδόν όλα τα υγρά του.

Τον κατεβάζω από την φωτιά και τον αφήνω να κρυώσει.

Μπουρέκια με έτοιμο φύλλο

Βγάζω το φύλλο από το χάρτινο περίβλημα του.

Το ανοίγω στη μέση.

Κόβω λωρίδες που έχουν πλάτος 12 εκατοστά η κάθε μία.

Κόβω τις λωρίδες σε κομμάτια με διαστάσεις 12Χ14 εκατοστά το καθένα.

Επειδή το φύλλο είναι λεπτό, βάζω 2 φύλλα το ένα πάνω στο άλλο, για να φτιάξω ένα ανθεκτικό κομμάτι φύλλου.

Λαδώνω ελαφρά τα φύλλα αυτά.

Παίρνω ένα από αυτά τα κομμάτια και βάζω στο κάτω μέρος του 2 μεγάλες κουταλιές της σούπα κιμά τη μια κουταλιά δίπλα στην άλλη.   

Τοποθετώ τον κιμά σε σχήμα στενόμακρο.

Διπλώνω τα δύο πλαϊνά του φύλλου και σκεπάζω με αυτά την άκρη του κιμά.

Τυλίγω σε κύλινδρο το μπουρέκι δυο φορές.

Συνεχίζω κατά αυτό τον τρόπο μέχρι να εξαντληθεί όλος ο κιμάς.

Πρέπει να είναι πολλή η γέμιση μέσα σε κάθε μπουρέκι, για να είναι νόστιμο.

Βάζω τα μπουρέκια σε βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί, το ένα δίπλα στο άλλο.

Τα αλείφω ελαφρά από πάνω με λάδι.

Ξεπλένω το σουσάμι με νερό και το σουρώνω.

Πασπαλίζω τα μπουρέκια από πάνω με σουσάμι.

Τα βάζω στην κάτω σχάρα του φούρνου και τα ψήνω στους 175 βαθμούς Κελσίου για 40-45 λεπτά.

Μερικά λεπτά πριν σβήσω το φούρνο, τρίβω λίγο κεφαλοτύρι πάνω τους.

Σπιτικό φύλλο

Βάζω μέσα σ’ ένα μπολ το λάδι.

Τρίβω με τον τρίφτη της ντομάτας το βιτάμ μέσα στο λάδι.

Ανακατεύω αυτά τα δύο με πηρούνι.

Προσθέτω την ρετσίνα και ανακατεύω ξανά.

Ρίχνω μέσα στο μπολ λίγο λίγο το αλεύρι μαζί με την baking και ζυμώνω.

Προσθέτω αλεύρι μέχρι να επιτύχω μια μαλακή ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια.

Αφήνω τη ζύμη μισή ώρα ή περισσότερο να ξεκουραστεί.

Παίρνω το ένα τέταρτο της ζύμης και ανοίγω λεπτό φύλλο.

Το κόβω σε μακρόστενες λωρίδες πλατους 12 εκατοστών.

Κόβω τις λωρίδες αυτές σε κομμάτια με διαστάσεις 12Χ14 εκατοστά.

Συναρμολόγηση

Λαδώνω ελαφρά με βουρτσάκι τα κομμάτια του φύλλου.

Παίρνω ένα κομμάτι φύλλο και βάζω στο κάτω μέρος του 2 μεγάλες κουταλιές της σούπα κιμά τη μια κουταλιά δίπλα στην άλλη.   

Τοποθετώ τον κιμά σε σχήμα στενόμακρο.

Διπλώνω τα δύο πλαϊνά της ζύμη και σκεπάζω με αυτά την άκρη του κιμά.

Τυλίγω σε κύλινδρο το μπουρέκι δυο φορές.

Συνεχίζω κατά αυτό τον τρόπο μέχρι να εξαντληθεί όλος ο κιμάς.

Πρέπει να είναι πολλή η γέμιση μέσα σε κάθε μπουρέκι, για να είναι νόστιμο.

Βάζω τα μπουρέκια σε βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί, το ένα δίπλα στο άλλο.

Από εδώ και μετά συνεχίζω όπως περιγράφω πιο πάνω.