Τούρτα Μόκα

ΤΟΥΡΤΑ ΜΟΚΑ

Δόση για 20 άτομα

(Tόσο μεγάλη τούρτα φτιάχνω, όταν έχω καλέσει πολύ κόσμο σε τραπέζι.

Αυτή η τούρτα είναι πολύ ελαφριά και επειδή περιέχει και καφέ είναι ότι πρέπει μετά από ένα πλούσιο γεύμα).

Παντεσπάνι

Υλικά:

7 μεγάλα αυγά,

240 γρ. ζάχαρη (όχι λιγότερη),

360 γρ. φαρίνα κόκκινη του Γιώτη ή αλεύρι που φουσκώνει μόνο του,

3 κουταλιές της σούπας γάλα,

2 κουταλιές καφέ στιγμής αδιάλυτο.

Κρέμα

Υλικά:

1400 ml  κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,

50 γρ. άχνη ζάχαρη,

1 σακουλάκι των 2 γρ. καφέ στιγμής αδιάλυτο,

τα ασπράδια 12 αυγών,

30 γρ. ζάχαρη και λίγο αλάτι για τη μαρέγκα.

Για να βρέξω το παντεσπάνι χρειάζομαι:

2 κουταλιές της σούπας κονιάκ 3 αστέρων Μεταξά,

1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη,

λίγο λιγότερο από ένα φλυτζάνι γάλα.

(Σ’ ένα φλυτζάνι βάζω 2 κουταλιές της σούπας κονιάκ, μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη και προσθέτω γάλα μέχρι να γεμίσει το φλυτζάνι).

Ανακατεύω μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

Με αυτό το διάλυμα θα βρέξω το παντεσπάνι.

Εκτέλεση

Παντεσπάνι

Χτυπώ τα 7 αυγά μαζί με τη ζάχαρη στο mixer για 15 λεπτά.

Διαλύω τον καφέ στιγμής σε 3 κουταλιές της σούπας γάλα.

Ρίχνω αυτό το διάλυμα  λίγο λίγο στ’ αυγά.

Χτυπώ λίγο ακόμη.

Σταματώ το χτύπημα και προσθέτω το αλεύρι κοσκινίζοντας το πάνω στα αυγά. Με πλαστική σπάτουλα ανακατεύω το αλεύρι ελαφρά.

Βουτυρώνω και αλευρώνω ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 36 εκατοστών και ύψους 6 εκατοστών.

Το ταψί αυτό είναι πολύ μεγάλο. Γι’ αυτό δεν χωρά σε όλους τους φούρνους.

Εξετάσετε αν ένα τόσο μεγάλο ταψί, χωρά στο φούρνο σας.

Αν όχι, κάνετε τη μισή δόση και χρησιμοποιήσετε μικρότερο ταψί.

Αδειάζω το μείγμα των αυγών στο ταψί.

Βάζω το ταψί στο φούρνο στην πρώτη σκάλα από κάτω.

Ψήνω στους 175 βαθμούς Κελσίου για 25-30 λεπτά.

Όταν ψηθεί το παντεσπάνι το καταλαβαίνω, γιατί μυρίζει πολύ έντονα.

Καρφώνω ένα μαχαίρι στο παντεσπάνι και το βγάζω.

Όταν βγει καθαρό, το παντεσπάνι είναι έτοιμο.

Αν όμως το μαχαίρι έχει ζυμάρι κολλημένο πάνω του, το παντεσπάνι θέλει κι άλλο ψήσιμο.

Βγάζω το παντεσπάνι από το φούρνο.

Το αφήνω να κρυώσει και ετοιμάζω την κρέμα.

Κρέμα

Βάζω στο μπολ του mixer τα ασπράδια των αυγών και τα χτυπώ στην αρχή σε χαμηλή ταχύτητα.

Προσθέτω τα 30 γρ. ζάχαρη και χτυπώ ξανά.

Ρίχνω το αλάτι και αυξάνω την ταχύτητα.

Αφήνω τα ασπράδια να χτυπηθούν μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα.

Βάζω τη μαρέγκα σ’ ένα δροσερό μέρος μέχρι να χτυπήσω την κρέμα γάλακτος.

Χτυπώ την κρέμα γάλακτος στην αρχή στη χαμηλή ταχύτητα.

Προσθέτω την άχνη ζάχαρη και συνεχίζω το χτύπημα.

Ανεβάζω την ταχύτητα στο μίξερ και αφήνω την κρέμα να χτυπηθεί κι άλλο.

Μόλις αρχίσει να πήζει ρίχνω μέσα στην κρέμα 2 γρ. στιγμιαίο καφέ αδιάλυτο και συνεχίζω το χτύπημα.

Με ένα κουτάλι παίρνω λίγη κρέμα και δοκιμάζω τη γεύση της.

Αν νομίζω πως χρειάζεται περισσότερη ζάχαρη, προσθέτω λίγη ακόμα.

Μεγαλώνω την ταχύτητα και συνεχίζω το χτύπημα μέχρι να πήξει η κρέμα καλά.   

Παίρνω με μια κουτάλα λίγη λίγη την μαρέγκα και την βάζω μέσα στην κρέμα. Ανακατεύω ελαφρά από κάτω προς τα πάνω.

Βάζω την κρέμα για λίγο στο ψυγείο.

Συναρμολόγηση της τούρτας

Μ’ ένα μαχαίρι ξεκολλώ το παντεστάνι από τα τοιχώματα του ταψιού.

Γυρνώ το ταψί πάνω σε αντικολλητική κόλλα ψησίματος.

Το παντεσπάνι ξεκολλά και πέφτει πάνω στην κόλλα ψησίματος.

Μ’ ένα μακρύ πριονωτό μαχαίρι κόβω το πανστεσπάνι στη μέση.

Ο ένας δίσκος γίνεται δυο λεπτότεροι δίσκοι από παντεσπάνι.

Καμμιά φορά όμως μου ξεφεύγει το μαχαίρι και ο ένας δίσκος κόβεται λεπτότερος από τον άλλο ή σπάει σε κομμάτια.

Δεν πειράζει καθόλου.

 Πλένω καλά το ταψί, μέσα στο οποίο έψησα το παντεσπάνι, και το σπουπίζω.

Πάντα βάζω σαν βάση της τούρτας τον πιο παχύ δίσκο, στον πάτο του ταψιού.

Με κουτάλι σούπας παίρνω από το διάλυμα που έφτιαξα για να βρέχω το παντεσπάνι.  Κουταλιά κουταλιά περιχύνω στο παντεσπάνι το διάλυμα αυτό.

Χρησιμοποιώ τα 2/3 από το διάλυμα που έχω ετοιμάσει γι’ αυτό το σκοπό.

Βάζω πάνω από το βρεγμένιο παντεσπάνι τη μισή από την κρέμα που ετοίμασα και την απλώνω ομοιόμορφα.

Βάζω πάνω από την κρέμα το δεύτερο δίσκο από το  παντεσπάνι και κουταλιά κουταλιά  το βρέχω με το υπόλοιπο διάλυμα.

Βάζω πάνω από το δεύτερο δίσκο την υπόλοιπη κρέμα και την απλώνω ομοιόμορφα.

Πάνω από την κρέμα τρίβω μ’ ένα τρίφτη μαύρη σοκολάτα ή ρίχνω αραιά αραιά τρούφα σοκολάτας.

Η τούρτα αυτή είναι σαν αφρός. Δεν είναι πολύ σταθερή γι’ αυτό το ταψί στο οποίο την βάζω είναι βαθύ, για να την στηρίζει.

 Την ετοιμάζω πάντα μια μέρα πιο μπροστά, γιατί γίνεται νοστιμότερη όταν μείνει μια μέρα μέσα στο ψυγείο.  

                                                                                                                                                            

Σουπιές με σπανάκι

ΣΟΥΠΙΕΣ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ

Υλικά:

1 σουπιά κατεψυγμένη του ενός κιλού, άσπρη και καθαρισμένη, ή 1 κιλό σουπιές φρέσκες,

3 ματσάκια σέσκουλα (τα αγοράζω από τη λαϊκή),

4 πράσα,

1,5 κιλό φρέσκο σπανάκι ακαθάριστο,

3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια,

5 σκελίδες σκόρδο,

1/2 φλυτζάνι ελιές ξυδάτες, χωρίς κουκούτσι, κομμένες σε μικρά κομμάτια,

120 ml λάδι ελιάς,

100 ml κρασί,

πιπέρι, αλάτι,

1 κ.γ. κόλινδρο τριμμένο,

1/2  κ.γ. κύμινο τριμμένο,

1/2 τετραγωνικό εκατοστό κόκκινη καυτερή πιπεριά,

1/2 ματσάκι μάραθα ή άνηθο.

Εκτέλεση

Όταν αγοράζω καθαρισμένη κατεψυγμένη σουπιά, την αποψύχω και μετά την κόβω με ψαλίδι κουζίνας σε κομμάτια με διαστάσεις 3Χ4 εκατοστά περίπου.

Όλα τα κομμάτια δεν έχουν φυσικά το ίδιο μέγεθος. Άλλα είναι μικρότερα και άλλα  μεγαλύτερα.

Όταν αγοράζω φρέσκες σουπιές, πρώτα τις καθαρίζω. Τους αφαιρώ τα εντόσθια, το μελάνι, το κόκκαλο, τα μάτια και το στόμα και μετά τις κόβω.

Καθαρίζω το σπανάκι. Κόβω από κάτω τη ρίζα του και αφαιρώ τα ξερά φύλλα του.

Γεμίζω ένα μεγάλο και βαθύ μπολ με νερό και ρίχνω μέσα το σπανάκι.

Το κουνώ πέρα δώθε μέσα στο νερό, για να φύγει το χώμα του. Το βγάζω από το μπολ και το βάζω σ’ ένα ταψί.

Αδειάζω το νερό και βάζω καθαρό. Πλένω ξανά το σπανάκι τινάζοντας το μέσα στο μπολ.

Πλένω το σπανάκι 4 νερά, για να καθαρίσει και να μην έχει χώματα.

Καθαρίζω τα μάραθα και τα πλένω. Θα τα χρησιμοποιήσω αργότερα.

Κόβω τα κοτσάνια από τα σέσκουλα. Ξεχωρίζω δηλαδή σε κάθε κομμάτι σέσκουλου το κοτσάνι από το πράσινο φύλλο του.

Κόβω κάθε κοτσάνι σε 4 κομμάτια.

Τα πράσινα φύλλα από τα σέσκουλα θα τα χρησιμοποιήσω σε άλλο φαγητό.

Βάζω σε βαθύ μπολ νερό και ρίχνω μέσα τα κομμάτια από τα κοτσάνια. Τα πλένω 3 νερά, για να φύγουν όλα τα χώματα.

Βγάζω τα πλυμένα κοτσάνια από το μπολ και τα βάζω σε ένα ταψάκι.

Τ’ αφήνω στην άκρη, για να τα χρησιμοποιήσω αργότερα.

Αφαιρώ τα εξωτερικά φύλλα από τα πράσα και τα κόβω στη μέση κατά μήκος.

Τα ξανακόβω σε κομμάτια που έχουν μήκος 2 εκατοστά.

Βάζω σε βαθύ μπολ νερό και ρίχνω μέσα τα κομμάτια από τα πράσα. Τα πλένω 3 νερά, για να φύγουν όλα τα χώματα.

Βγάζω τα κομμάτια από τα πράσα σ’ ένα άλλο μπολ και τ’ αφήνω στην άκρη γιατί θα τα χρειαστώ αργότερα.

Καθαρίζω τα κρεμμύδια και τα σκόρδα.

Κόβω κάθε κρεμμύδι σε 10 κυδωνάτα κομμάτια και κάθε σκελίδα σκόρδου σε 4 κομμάτια.

Βάζω σε μια κατσαρόλα το λάδι και την τοποθετώ σε μέτρια φωτιά.

Ρίχνω τα σκόρδα και τα κρεμμύδια μέσα στην κατσαρόλα και τ’ ανακατεύω.

Αφήνω τα κρεμμύδια και τα σκόρδα να σωτάρονται μέχρι να ξανθίνουν.

Προσθέτω τις σουπιές και ανακατεύω.

Κατεβάζω λίγο περισσότερο τη φωτιά και αφήνω τις σουπιές να σιγοβράζουν.

Όταν είναι μισοβρασμένες τους προσθέτω το κρασί και τα μυρωδικά.  

Τις ανακατεύω και τις αφήνω να βράσουν 10 λεπτά ακόμη.

Προσθέτω τα πράσα και τα ανακατεύω.

Αφήνω να βράσουν 5 λεπτά και μετά προσθέτω τα κοτσάνια από τα σέσκουλα.

Ανακατεύω μερικές φορές το φαγητό και προσθέτω τις ελιές.

Κόβω μέσα στην κατσαρόλα τα μάραθα και ανακατεύω.

Το σπανάκι το προσθέσω αφού βράσουν τελείως οι σουπιές. Πριν το ρίξω στην κατσαρόλα ελέγχω αν οι σουπιές είναι έτοιμες.

Καρφώνω ένα πηρούνι σ’ ένα κομμάτι σουπιάς. Όταν το πηρούνι καρφώνεται πολύ εύκολα, οι σουπιές είναι έτοιμες.

Κόβω το σπανάκι σε  δυο κομμάτια το κάθε φύλλο και το ρίχνω μέσα στις σουπιές.

Ανακατεύω πότε πότε μέχρι να μαλακώσει το σπανάκι.

Μερικά λεπτά θέλει το σπανάκι, για να βράσει.

Κατεβάζω την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Σερβίρω το φαγητό χλιαρό.

Αυτό το φαγητό το κάνω συνήθως τη μεγάλη σαρακοστή.   

Καλαμάρια γεμιστά με το ρύζι

ΚΑΛΑΜΑΡΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΜΕ ΤΟ ΡΥΖΙ

Υλικά:

1 κιλό μεγάλα καλαμάρια,

3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια,

5 σκελίδες σκόρδο,

5 μεγάλες ώριμες ντομάτες,

110 ml λάδι + 40 ml λάδι για το ρύζι,

350 γρ. ρύζι,

100 ml κρασί,

μισό τετραγωνικό εκατοστό κόκκινη καυτερή πιπεριά,

1 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο τριμμένο,

1/3 από ένα κουταλάκι του γλυκού κύμινο τριμμένο,

αλάτι.

Εκτέλεση

 Άλλοτε αγοράζω φρέσκα καλαμάρια και άλλοτε κατεψυγμένα.

Όταν τα καλαμάρια μου είναι κατεψυγμένα, τα αποψύχω.

Υπάρχουν κατεψυγμένα καλαμάρια καθαρισμένα, άσπρα, χωρίς πλοκάμια.

Αυτά είναι έτοιμα για γέμισμα.

Όταν όμως αγοράζω ολόκληρα μεγάλα ακαθάριστα καλαμάρια, τα καθαρίζω.

Πρώτα από όλα τους βγάζω τα εντόσθια και τα πετώ.

Ξεχωρίζω το κεφάλι από την κοιλιά τους, που είναι σα σακούλα.

Κόβω τα πλοκάμια από το κεφάλι. Πετώ τα μάτια και το σκληρό εξώγκομα που υπάρχει στη μέση του κεφαλιού.

Κόβω με ψαλίδι τα πλοκάμια σε κομμάτια μικρότερα από ένα εκατοστό στο μήκος. Τ’ αφήνω σε μιαν άκρη και θα τα χρησιμοποιήσω αργότερα.

Καθαρίζω τα κρεμμύδια και τα κόβω κυδωνάτα σε 10 κομμάτια το καθένα.

Βάζω σε μια κατσαρόλα 110 γρ.  λάδι και τοποθετώ την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.

Ρίχνω μέσα στην κατσαρόλα τα κομμένα κρεμμύδια και τα ψιλοκομμένα σκόρδα. Τ’ ανακατεύω και τ’ αφήνω να σωταριστούν.

Μόλις ξανθίνουν τα κρεμμύδια ρίχνω μέσα στα κρεμμύδια τις κοιλές των καλαμαριών ολόκληρες.

Τ’ ανακατεύω και τ' αφήνω να σιγοβράσουν για 15 λεπτά.

Προσθέτω το κρασί, το αλάτι και τα μυρωδικά.  

Ανακατεύω πότε πότε.

Οι κοιλιές των καλαμαριών είναι σχεδόν κολλημένες όταν είναι ωμά.

Μόλις βράσουν όμως αρχίζουν να κεκολλούν και ανοίγουν και έτσι είναι πολύ εύκολο να τα γεμίσω,

Με πηρούνι καρφώνω ελαφρά τα καλαμάρια.

Όταν ετοιμαστούν, το πηρούνι καρφώνεται εύκολα στη σάρκα τους.

Πρέπει να έχουν βράσει εντελώς πριν προσθέσω την ντομάτα.

Ξεπλένω τις ντομάτες και τις πολτοποιώ στο multi.

Ρίχνω τις πολτοποιημένες ντομάτες στα καλαμάρια και μαζί ρίχνω και 2 ποτήρια νερό στην κατσαρόλα.

Αφήνω τη σάλτσα να βράσει και τα καλαμάρια να μαλακώσουν ακόμη περισσότερο. 10-15 λεπτά είναι αρκετά για να ετοιμαστούν.

Κατεβάζω τα καλαμάρια από τη φωτιά και τ’ αφήνω σε μιαν άκρη.

Βάζω σε μια άλλη κατσαρόλα 40 γρ. λάδι και τοποθετώ την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά.

Βάζω το ρύζι σ’ ένα σουρωτήρι και το ξεπλένω καλά κάτω από τη βρύση. 

Τ' αφήνω να στραγγίσει και το ρίχνω μέσα στην κατσαρόλα.

Το ανακατεύω διρκώς γιατί καίγεται εύκολα.

Σωτάρω το ρύζι για μερικά λεπτά.

Με βαθιά κουτάλα παίρνω σάλτσα από την κατσαρόλα με τα καλαμάρια και την ρίχνω μέσα στο ρύζι.

Ρίχνω μέσα στο ρύζι και τα ψιλοκομμένα πλοκάμια των καλαμαριών.(Όταν αγοράσω καλαμάρια καθαρισμένα χωρίς κεφάλια, τότε δεν έχω ψιλοκομμένα πλοκάμια).

Προσθέτω συνέχεια σάλτσα μέχρι να βράσει σχεδόν το ρύζι.

Κατεβάζω το πιλάφι από τη φωτιά και το αφήνω λίγο να κρυώσει για να μπορώ να δουλέψω.

Με κουτάλι γεμίζω τα βρασμένα καλαμάρια με πιλάφι.

Βάζω τα καλαμάρια σε βαθύ πυρέξ ή ταψάκι το ένα δίπλα στο άλλο.

Αν έχει περισσεύ ρύζι το βάζω ανάμεσα στα καλαμάρια ή δίπλα από αυτά.

Ρίχνω πάνω τους όλη την υπόλοιπη σάλτσα.

Βάζω το ταψί στο φούρνο στην πρώτη σκάλα από κάτω.

Ψήνω στους 250 βαθμούς Κελσίου για 15 λεπτά για να πάρουν γεύση.

Δεν πρέπει να μείνουν πολλή ώρα στο φούρνο γιατί μπορεί να σκληρύνουν.