Χοιρινό με κάστανα, κυδώνια και μήλα

ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΑ, ΚΥΔΩΝΙΑ ΚΑΙ ΜΗΛΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

Υλικά:

1 κιλό χοιρινό κυλότο ή ψαρονέφρι,

3 μεγάλα κυδώνια,

4-5 μεγάλα ξυνόμηλα ή  μήλα ζαγοράς,

600 γρ. κάστανα,

400 γρ. δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι,

40 γρ. ξύδι,

100 γρ. κρασί,

120 γρ. ελαιόλαδο + 50 γρ. για τη μαρινάδα,

αλάτι και τριμμένο πιπέρι,

μια κουταλιά της σούπας κόκκους άτριφτο πιπέρι.

Προετοιμασία των υλικών

Αγοράζω το κρέας από την προηγούμενη μέρα.

Το ξεπλένω καλά.

Το κόβω σε στενόμακρα κομμάτια, όχι πολύ χοντρά.

Βάζω αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και λάδι και αλείφω με αυτά γύρω γύρω τα κομμάτια του κρέατος.

Βάζω σ’ ένα μπολ το ξύδι, το κρασί, αλάτι και τους κόκκους του πιπεριού.

Βυθίζω μέσα σ’ αυτή τη μαρινάδα τα κομμάτια του κρέατος.

Το κρέας πρέπει να σκεπάζεται από τα υγρά της μαρινάδας. Αν όμως δεν σκεπάζεται, προσθέτω νερό μέχρι να σκεπαστεί.

Σκεπάζω το μπολ με αλουμινόχαρτο και το τοποθετώ στο ψυγείο.

Το κρέας νοστιμίζει όταν μείνει στη μαρινάδα επί ένα εικοσιτετράωρο ή και περισσότερο.

Ξεπλένω πολύ καλά τα κυδώνια για να φύγει το χνούδι που έχουν απ’ έξω.

Κόβω κάθε κυδώνι σε έξι ίσα μέρη και τα καθαρίζω από τα κουκούτσια και από το σκληρό μέρος που έχουν γύρω από τον πυρήνα τους.

Ξεπλένω τα μήλα και τα κόβω σε 4-5 ίσα μέρη.

Καθαρίζω τον πυρήνα τους από σπόρια και σκληρά κομμάτια.

Βάζω σε μια κατσαρόλα νερό και το αφήνω να βράσει.

Ρίχνω μέσα στο νερό τα κάστανα και τα βράζω για 10 λεπτά.

Βγάζω τα κάστανα από το βραστό νερό και τα ξεπλένω με κρύο νερό, για να κρυώσουν.

Τα αφήνω για λίγο μέσα στο νερό, για να φουσκώσει η φλούδα τους.

Τα καθαρίζω από τη φλούδα τους.

Τα κάστανα καθαρισμένα είναι περίπου 400 γραμμάρια.

Εκτέλεση

Βγάζω τα κρέατα από τη μαρινάδα και τα αλείφω με ελαιόλαδο.

Για το φαγητό αυτό χρησιμοποιώ ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 34  εκατοστών ή ένα στενόμακρο πυρέξ διαστάσεων 24Χ36Χ6 εκατοστών.

Τοποθετώ στον πάτο του ταψιού τα κομμάτια του κρέατος το ένα δίπλα στο άλλο, σα βάση του φαγητού.     

Βάζω ανάμεσα στα κομμάτια του κρέατος τα κάστανα και τα δαμάσκηνα.

Πάνω από τα κρέατα τοποθετώ εναλλάξ ένα κομμάτι κυδωνιού και ένα κομμάτι μήλου.

Το φλούδι είναι προς τα πάνω και η σάρκα των φρούτων προς τα κάτω και ακουμπά το κρέας και τα κάστανα.

Συνεχίζω ώσπου να τοποθετηθούν όλα τα κομμάτια των φρούτων  πάνω στο κρέας.

Ρίχνω λίγο λίγο το ελαιόλαδο πάνω από τα φρούτα και προσέχω να λαδωθούν όλα.

Ρίχνω το αλάτι που θέλω και ελάχιστο πιπέρι.

Προσθέτω νερό μέσα στο ταψί μέχρι να σκεπαστεί το κρέας, που βρίσκεται στον  πάτο του σκεύους.

Βάζω το σκεύος στην κάτω σκάλα του φούρνου.

Ψήνω το φαγητό ξεσκέπαστο στους 250  βαθμούς Κελσίου για 15 λεπτά μέχρι ν’ αρχίσουν τα φρούτα να ροδίζουν.

Στη συνέχεια το σκεπάζω από πάνω με λαδόκολα και ψήνω για μια ώρα.

Ξεσκεπάζω έπειτα το φαγητό και ανακατεύω.

Φέρνω το κρέας από κάτω και το βάζω πάνω από τα φρούτα.

Το ψήνω όσο θα χρειαστεί, για να ροδίσει χωρίς όμως να ξεραθεί. Το βγάζω από το φούρνο.

  

Kεφτέδες με πράσα και σέλερυ

ΚΕΦΤΕΔΕΣ ΜΕ ΠΡΑΣΑ ΚΑΙ ΣΕΛΕΡΥ

Λαχανικά

Υλικά:

2 κιλά πράσα,

1 μεγάλο σέλερυ,

1 μεγάλο κρεμμύδι,

4 σκελίδες σκόρδα,

1 ματσάκι μαϊντανό,

1/2 ματσάκι άνηθο,

4-5 μεγάλες ώριμες ντομάτες,

130 γρ. λάδι ελιάς.

Κεφτέδες

Υλικά:

700 γρ. μοσχαρίσιο κιμά,

5 σκελίδες σκόρδο,

3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια,

30 γρ. λάδι ελιάς,

1 μέτρια πατάτα,

1 μέτρια ώριμη ντομάτα,

50 γρ. φρυγανιά τριμμένη,

1 αυγό,

1/2 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο τριμμένο,

ελάχιστο κύμινο τριμμένο,

ρίγανη, θρούμπι, πιπέρι.

Προετοιμασία των λαχανικών

Αφαιρώ τα εξωτερικά ξερά φύλλα των πράσων.

2-3 φύλλα συνήθως είναι ξερά και αφού τα βγάλω τα πετώ.

Κόβω τις άκρες των πράσινων φύλλων γιατί κι αυτές είναι ξερές.

Κόβω κάθε πράσο κατά μήκος στη μέση. Έτσι κάθε πράσο γίνεται δυο λεπτότερα πράσα.

Στη συνέχεα κόβω κάθε κομμάτι πράσου σε μικρότερα κομμάτια με μήκος 2 εκατοστά το καθένα περίπου.

Κόβω τη ρίζα του σέλερυ για να μπορέσω να ξεχωρίσω τα φύλλα του.

Τα πλένω καλά όλα τα φύλλα μαζί αλλά και ένα ένα χωριστά για να βγάλω το χώμα που είναι κολλημένο στο κάτω μέρος καθε φύλλου.

Παίρνω ένα ένα τα κομμάτια του σέλερυ και τα κόβω σε μικρότερα κομμάτια με μήκος 3 εκατοστά περίπου το καθένα.

Καθώς κόβω κάθε φύλλο σε μικρότερα κομμάτια, ξεχωρίζω και ποιο μέρος του είναι ξερό.

Τα τρυφερά μέρη του φύλλου κόβονται αμέσως. Αντίθετα όμως τα ξερά κομμάτια του φύλλου δεν κόβονται. Αυτά τα πετώ.

Στο φαγητό βάζω μόνο τα τρυφερά κομμάτια.

Καθαρίζω το μαϊντανό και τον άνηθο.

Τα πλένω καλά και τ’ αφήνω για να τα χρησιμοποιήσω αργότερα.

Καθαρίζω το κρεμμύδι και τα σκόρδα και τ’ αφήνω στην άκρη.

Πώς κάνω τους κεφτέδες

Βάζω τον κιμά σ’ ένα μπολ και τον αλατίζω.

Μαλάσσω τον κιμά με το αλάτι για να τον πιάσει όλο καλά.

Χτυπώ στο μούλτι τα σκόρδα και μετά ρίχνω μέσα τα κρεμμύδια και τα χτυπώ χοντρά χοντρά.

Βάζω τα κρεμμύδια μέσα στον κιμά και τον μαλάσσω καλά.

Προσθέτω όλα τα μυρωδικά και μαλάσσω ξανά.

Βάζω το λάδι και μαλάσσω καλά για να πάει παντού.

Λιώνω στο μούλτι την πατάτα και την προσθέτω στον κιμά.

Μαλάσσω τον κιμά με την πατάτα.

Πλένω την ντομάτα και την πολτοποιώ στο μούλτι.

Ρίχνω την ντομάτα μέσα στον κιμά και μαλάσσω.

Προσθέτω τη φρυγανιά και  μαλάσσω ξανά.

Τελευταίο προσθέτω το αυγό και τα μαλάσσω όλα πολύ καλά.

Σκεπάζω τον κιμά με διαφανή μεμβάνη και το βάζω στο ψυγείο μέχρι να ψήσω τα λαχανικά.

Εκτέλεση

Βάζω σε μια κατσαρόλα το λάδι και την τοποθετώ σε μέτρια φωτιά.

Ψιλοκόβω το κρεμμύδι, τα σκόρδα και τα ρίχνω μέσα στην κατσαρόλα.

Τ’ ανακατεύω πότε πότε μέχρι να σωταριστούν και να ξανθίνουν.

Ρίχνω μέσα τα πράσα και τ’ ανακατεύω. Τ’αφήνω να σωταριστούν για 2 λεπτά και μετά προσθέτω τα σέλερυ.

Ρίχνω λίγο αλάτι για να νοστιμίσουν και ανακατεύω κάθε πότε πότε.

Όταν μαλακώσουν όλα εντελώς προσθέτω τις ντομάτες πολτοποιημένες.

Τα αφήνω όλα να βράσουν για 6-7 λεπτά και μετά κόβω μέσα στα λαχανικά τον μαϊντανό και τον άνηθο.

Τ’ αφήνω να βράσουν δυο λεπτά ακόμη και τα κατεβάζω από τη φωτιά.

Στη συνέχεια χρησιμοποιώ ένα ταψί με διάμετρο 30 εκατοστά.

Βάζω στον πάτο του ταψιού τα λαχανικά με τη σάλτσα τους.

Πλάθω μεγαλούτσικους κεφτέδες και τους βάζω ανάμεσα στα λαχανικά τον ένα δίπλα στο άλλο.

Βάζω το ταψί στην κάτω σκάλα του φούρνου.

Ψήνω στους 200 βαθμούς Κελσίου για 45 λεπτά.

Βγάζω το ταψί από το φούρνο.

Γυρνώ τα κεφτεδάκια ανάποδα και τα ψήνω 15 λεπτά ακόμη.

Το φαγητό είναι έτοιμο και το βγάζω από το φούρνο για να μη ξεραθεί.

Το σκεπάζω με αλουμινόχαρτο και περιμένω να κρυώσει λίγο ο φούρνος.

Όταν ο φούρνος γίνει χλιαρός, ξαναβάζω μέσα το φαγητό, για να διατηρηθεί ζεστό μέχρι να το σερβίρω.

Μανιτάρια γεμιστά

ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ

 Υλικά:

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι,         

1κιλό πράσα,

6 φύλλα σέλερυ,

5 σκελίδες σκόρδο,

ελάχιστη κόκκινη καυτερή πιπεριά,

2 ώριμες ντομάτες,

1/2 φλυτζάνι λάδι ελιάς,

1/2 ματσάκι μαϊντανό

1/2 ματσάκι άνηθο,

150 γρ. φέτα,

8 μανιτάρια μεγάλα, άσπρα, φρέσκα και κλειστά.
(Καλό είναι τα μανιτάρια να έχουν περίπου το ίδιο μέγεθος)

Εκτέλεση

Αφαιρώ από τα πράσα 2-3 ξερά εξωτερικά τους φύλλα και τα πετώ.

Τα πλένω καλά και τα κόβω σε κομμάτια που έχουν μήκος 2 εκατοστά το καθένα περίπου.

Ξεπλένω τα φύλλα του σέλερυ και αφήνω μόνο το τρυφερό τους μέρος.

Καθώς κόβω με μαχαίρι το σέλερυ, καταλαβαίνω ποια κομμάτια είναι ξερά, γιατί δεν κόβονται. 
Βάζω στο φαγητό μόνο τα τρυφερά κομμάτια.

Το κάθε κομμάτι σέλερυ να έχει μήκος 1,5 εκατοστό περίπου.

Καθαρίζω το κρεμμύδι και τα  σκόρδα.

Βάζω σε μια κατσαρόλα το λάδι, τα σκόρδα ψιλοκομμένα και το κρεμμύδι ψιλοκομμένο.

Τοποθετώ την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.

Αφήνω τα κρεμμύδια να σωταριστούν και να ξανθίνουν.

Όταν μαλακώσουν τελείως προσθέτω τα πράσα και τα σέλερυ.

Τα αφήνω να βράζουν σε σιγανή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν.

Βάζω λίγο αλάτι μέσα σε κάθε μανιτάρι.

Ξεπλένω τα μανιτάρια. Βγάζω το κοτσάνι από το καθένα χωριστά.

Παίρνω ένα μαχαίρι και ανοίγω λίγο το στεφάνι κάθε μανιταριού για να χωρέσει περισσότερη γέμιση.

Ξεπλένω ξανά τα κοτσάνια με νερό και τα κόβω πολύ μικρά κομμάτια.

Βάζω σ’ ένα αντικολλητικό τηγανάκι ελάχιστο λάδι και το τοποθετώ σε δυνατή φωτιά.

Μόλις κάψει το λάδι ρίχνω μέσα τα κομμάτια των μανιταριών.

Τα αφήνω να σωταριστούν για λίγο και να απορροφήσουν τα υγρά τους.

Βάζω  τα σωταρισμένα μανιτάρια στην κατσαρόλα με τα πράσα και ανακατεύω.

Κόβω τις ντομάτες στο μούλτι και τις ρίχνω στα πράσα.

Περίμενω όλα τα λαχανικά να βράσουν και να μαλακώσουν.

Λίγο πριν τα κατεβάσω από τη φωτιά τρίβω μέσα τη φέτα και ανακατεύω.

Γεμίζω τα μανιτάρια καλά ως επάνω.

Η γέμιση να είναι τρουλωτή και να προεξέχει.

Βάζω τα μανιτάρια σε ένα ταψάκι το ένα δίπλα στο άλλο.

Τα βάζω στο φούρνο στην πρώτη σκάλα από κάτω.

Τα ψήνω στον αέρα στους 200 βαθμούς Κελσίου για 10 λεπτά.

Μπακλαβάς με καρύδια

ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ

Γέμιση

Υλικά:

500 γρ. φύλλο κρούστας του Κανάκη,

600 γρ. καρύδια τριμμένα,

50 γρ. φρυγανιά τριμμένη,

1 κουταλιά σούπας κανέλα,

70 γρ. ζάχαρη,

1 κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο τριμμένο,

λίγο μοσχοκάρυδο τριμμένο,

250 γρ. βιτάμ πλακάκι,

1 κουταλιά της σούπας ολόκληρα γαρύφαλλα.

Σιρόπι

Υλικά:

2 φλυτζάνια ζάχαρη,

3 φλυτζάνια μέλι,

2 ξυλάκια κανέλας,

5 φλυτζάνια νερό,

1/2 φλυτζάνι γλυκόζη,

1 κουταλάκι του γλυκού ολόκληρα γαρύφαλλα μέσα σε κάψουλα.

Εκτέλεση

Γέμιση

Βάζω μέσα σ’ ένα μπολ τα καρύδια, τη φρυγανιά, τη ζάχαρη, το τριμμένο γαρύφαλλο, το μοσχοκάρυδο, την κανέλα και τα ανακατεύω μ’ ένα κουτάλι.

Συναρμολόγηση

Χρησιμοποιώ ένα ταψί με διαστάσεις 29 Χ38Χ4 εκατοστά.

Βουτυρώνω το ταψί.

Βάζω το βιτάμ σ’ ένα μπρικι και το ζεσταίνω, μέχρι να διαλυθεί.

Απλώνω μέσα στο ταψί ένα φύλλο και το βουτυρώνω μ’ ένα βουρτσάκι.

Απλώνω πάνω από αυτό ένα δεύτερο φύλλο το οποίο αλείφω επίσης με βιτάμ.

Απλώνω πάνω από το δεύτερο ένα τρίτο φύλλο το οποίο αλείφω επίσης με βιτάμ.

Βάζω γέμιση πάνω στο τρίτο φύλλο.

Σκεπάζω τη γέμιση μ’ ένα τέταρτο φύλλο το οποίο αλείφω με βιτάμ.

Πασπαλίζω με γέμιση πάνω από το τέταρτο φύλλο.

Σκεπάζω τη γέμιση μ’ ένα πέμπτο φύλλο το οποίο αλείφω με βιτάμ.

Συνεχίζω κατά τον ίδιο τρόπο μέχρι να εξαντληθεί η γέμιση.

Βάζω πάνω από τη γέμιση 3 φύλλα και το καθένα ξεχωριστά το έχω αλείψει με βιτάμ.

Λαδώνω ένα λεπτό, μυτερό και κοφτερό μαχαίρι και χαράσσω το μπακλαβά.

Τον χαράσσω σε κομμάτια που έχουν το σχήμα ενός ρόμβου.

Στο κέντρο κάθε κομματιού καρφώνω ένα γαρύφαλλο για το άρωμα του.

Βάζω πάνω στο μπακλαβά όσο λιωμένο βιτάμ έχει μείνει.

Τοποθετώ το μπακλαβά στη πρώτη σκάλα από κάτω του φούρνου.

Ψήνω στους 160 βαθμούς Κελσίου για 50 λεπτά περίπου.

Όταν ψηθεί ο μπακλαβάς μυρίζει υπέροχα.

Το βγάζω από το φούρνο και τον αφήνω να κρυώσει.

Σιρόπι

Βάζω σε μια κατσαρόλα το νερό, τη ζάχαρη, το μέλι, την κανέλα, τα γαρύφαλλα και την γλυκόζη.

Αφήνω την κατσαρόλα ξεσκέπαστη, γιατί αν είναι σκεπασμένη.το μέλι φουσκώνει και χύνεται.

Αφήνω το σιρόπι να βράσει 7-8 λεπτά και μετά το αποσύρω από τη φωτιά.

Το αφήνω να κρυώσει μέχρι να χλιαρίσει.

Ρίχνω λίγο λίγο το χλιαρό σιρόπι πάνω στον κρύο μπακλαβά.

Τον αφήνω να κρυώσει και να σφίξει λίγο πριν να τον σερβίρω.