Ζυγούρι με ξινόμηλα, κρεμμύδια και ρύζι

ΖΥΓΟΥΡΙ  ΜΕ  ΞΙΝΟΜΗΛΑ, ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ  ΚΑΙ  ΡΥΖΙ

Υλικά:

1.5 κιλό ζυγούρι (αρνί που βρίσκεται στο δεύτερο χρόνο της ζωής του),

6 μεγάλα πράσινα ξινόμηλα,

5 μεγάλα ξερά κρεμμύδια,

1 φλυτζάνι χυμό πορτοκάλι,

το χυμό ενός λεμονιού,

αλάτι, πιπέρι,

μερικά κλαδάκια δεντρολίβανο,

μερικού κόκκους μπαχάρι,

ρίγανη και θρούμπι

1 κουταλιά σούπας κόκκους κόλιανδρο,

1 κουταλιά του γλυκού μαύρο πιπέρι,

300  γρ. ρύζι για πιλάφι.

Εκτέλεση

Αγοράζω το κρέας δυο μέρες πριν το μαγειρέψω.

Εγώ αγοράζω κρέας από το μπροστινό πόδι και το λαιμό του ζώου. Όμως όλα τα μέρη του ζώου κάνουν για το φαγητό αυτό.

Ζητώ από το χασάπη να μου το χτυπήσει όπως το χτυπά για ψητό στο φούρνο.

Το ξεπλένω προσεκτικά, για να φύγουν όσα κοκκαλάκια έχουν σπάσει και έχουν καρφωθεί πάνω στο κρέας.

Αλατίζω προσεκτικά το κρέας και του βάζω πιπέρι, ρίγανη και θρούμπι.

Το αλείφω προσεκτικά με λάδι και φροντίζω να πάνε τα μυρωδικά παντού.

Το τυλίγω με διαφανή μεμβράνη και το βάζω στο ψυγείο στο πάνω ράφι.

Το αφήνω να μαρινάρεται για δυο μέρες.

Την τρίτη μέρα βάζω σε μια κατσαρόλα 3 λίτρα νερό και την βάζω σε δυνατή φωτιά.

Μόλις βράσει το νερό ρίχνω μέσα ένα κρεμμύδι καθαρισμένο και ψιλοκομμένο.

Προσθέτω αλάτι και την κάψουλα με τους κόκκους του κόλιανδρου και του μαύρου πιπεριού.

Ρίχνω μέσα τα κλαδάκια του δεντρολίβανου.

Αφήνω το κρεμμύδι να βράζει για πέντε λεπτά και μετά βάζω μέσα στην κατσαρόλα το μαριναρισμένο κρέας.

Βράζω το κρέας σε μέτρια φωτιά τουλάχιστον για μιάμιση ώρα.

Καρφώνω ένα πηρούνι στο κρέας.

Αν καρφώνεται χωρίς μεγάλη αντίσταση και αν το κρέας ξεκολλά εύκολα από τα κόκκαλα, είναι έτοιμο και πρέπει να σταματήσω να το βράζω.

 Αν δεν είναι αρκετά μαλακό συνεχίζω το βράσιμο μέχρι να μαλακώσει.

Βγάζω το κρέας μέσα σ’ ένα ταψί. Του βάζω λίγο αλάτι και το αφήνω σε μιαν άκρη να κρυώσει.

Περνώ το ζωμό του κρέατος από σουρωτήρι.

Μετρώ 5 φλυτζάνια ζωμό και τον βάζω σε μια άλλη κατσαρόλα.

Τοποθετώ την κατσαρόλα αυτή σε μέτρια φωτιά.

Καθαρίζω τα κρεμμύδια καλά απ’ έξω. Αφήνω μόνο το τρυφερό τους μέρος.

Κόβω κάθε κρεμμύδι σε έξι κομμάτια.

Ρίχνω τα κρεμμύδια μέσα στο ζωμό που βράζει.

Αφήνω τα κρεμμύδια να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν καλά.

Βάζω σ’ ένα ταψί διαμέτρου 30 εκατοστών το ζωμό με τα κρεμμύδια.

Καθαρίζω τα ξινόμηλα από τη φλούδα τους.

Τα κόβω σε τέταρτα και τα τοποθετώ περιφερειακά στο ταψί.

Ρίχνω μέσα στο ταψί 1 φλυτζάνι χυμό πορτοκάλι και το χυμό ενός λεμονιού.

Τοποθετώ το ταψί στο φούρνο στην πρώτη σκάλα από κάτω και ψήνω στους 200 βαθμούς Κελσίου.

Περιμένω το ζωμό να βράσει ξανά.

Καθαρίζω το κρέας από τα κόκκαλα και τα λίπη. Τα κόβω σε κομμάτια όσο ένα καρύδι το καθένα.

Αφού βράσει ο ζωμός για μερικά λεπτά, προσθέτω το ρύζι.

Ανακατεύω για λίγο.

Προσθέτω τα κρέατα και ανακατεύω ξανά.

Μετά από 15-20 λεπτά κοιτάζω το φαγητό και ανακατεύω το ρύζι.

Σ’ αυτό το χρόνο τα ξινόμηλα έχουν αρχίσει να παίρνουν ένα σκούρο μπεζ χρώμα και μυρίζουν ψημένα.

Δοκιμάζω το ρύζι για να δω αν είναι αρκετά μαλακωμένο.  

Τα ξινόμηλα επειδή είναι καθαρισμένα, ψήνονται εύκολα και γίνονται σαν πουρές.

Δεν πειράζει που χυλώνουν γιατί η γεύση τους περνά στο πιλάφι και το κάνει νόστιμο.

Κλείνω το φούρνο και αφήνω μέσα το ταψί για 10 λεπτά.

Το βγάζω έξω από το φούρνο και δοκιμάζω τη γεύση του για να δω αν όλα είναι σωστά.

Το αφήνω να κρυώσει και το σερβίρω.