Μανιταρόπιτα με κρέας και τυριά

ΜΑΝΙΤΑΡΟΠΙΤΑ  ΜΕ  ΚΡΕΑΣ  ΚΑΙ  ΤΥΡΙΑ

Γέμιση

Υλικά:

400 γρ. μανιτάρια πλευρώτους ₊ 400 γρ. μανιτάρια πόρτο μπέλλο,

1 κιλό αρνί ή ζυγούρι ή γίδα,

4 κουταλιές σούπας καλά γεμάτες αλεύρι,

3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια,

250 γρ. ανθότυρο ή άλλο τυρί για μακαρόνια,

ανάλογο αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, θρούμπι

120 γρ. ελαιόλαδο + 60 γρ. ελαιόλαδο για το άλειμμα του κρέατος,

1 κ.σ κόκκους κόλιανδρου,

1 κ.σ κόκκους μαύρο πιπέρι,

2 κλαδάκια φρέσκο δεντρολίβανο ή ξερό δεντρολίβανο,

ελάχιστη κόκκινη καυτερή πιπεριά,

150 γρ. φέτα.

Εκτέλεση

Γέμιση

Αγοράζω το κρέας δυο μέρες πριν την ημέρα που θα φτιάξω την πίτα.

Το ξεπλένω καλά με άφθονο νερό.

Του βάζω αλάτι, ρίγανη, πιπέρι και θρούμπι.

Το αλείφω προσεκτικά γύρω γύρω με λάδι.

Το βάζω σ’ ένα ταψί και τυλίγω το ταψί γύρω γύρω με διαφανή μεμβράνη.

Βάζω το κρέας στο ψυγείο στο πρώτο ράφι από πάνω.

Το αφήνω δυο μέρες να μαρινάρεται.

Την Τρίτη μέρα το βγάζω από το ψυγείο.

Βάζω σε μια κατσαρόλα 2,5 λίτρα νερό.

Τοποθετώ την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και περιμένω το νερό να βράσει.

Μόλις κοχλάσει ρίχνω μέσα στο νερό 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο.

Προσθέτω τους κόκκους του κόλιανδρου και του πιπεριού.

Προσθέτω 2 κλαδάκια φρέσκο δεντρολίβανο.

Αφήνω το νερό να βράζει για 5 λεπτά και μετά προσθέτω το κρέας.

Το νερό πρέπει να σκεπάζει το κρέας και να ανεβαίνει 2 ή 3 εκατοστά πιο πάνω από αυτό.

Μόλις βράσει ξανά το νερό στην κατσαρόλα χαμηλώνω τη φωτιά σε μέτρια.

Αφήνω το κρέας να βράσει μέχρι να μαλακώσει καλά και να ξεκολλά από τα κόκκαλα.

Για να δω αν το κρέας είναι έτοιμο, καρφώνω ένα πηρούνι μέσα σ’ αυτό.

Αν το πηρούνι καρφώνεται εύκολα μέσα στο κρέας και το κρέας ξεκολλά από τα κόκκαλα, είναι έτοιμο και κλείνω τη φωτιά.

Αν όμως το πηρούνι βρίσκει αντίσταση και το κρέας είναι σκληρό συνεχίζω το βράσιμο μέχρι να μαλακώσει.

Όταν μαλακώσει το κρέας το βγάζω σ’ ένα ταψί.

Κατεβάζω και την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Αφήνω το ζωμό του κρέατος σε μιαν άκρη ξεσκέπαστο για να κρυώσει.

Μόλις κρυώσει λίγο, βάζω μέσα στην κατάψυξη την κατσαρόλα με το ζωμό.

Αφηνω για αρκετό χρονικό διάστημα την κατσαρόλα με το ζωμό μέσα στη κατάψυξη.

Όταν βγάλω το ζωμό από την κατάψυξη, στην επιφάνεια του επιπλέει ένα στρώμα λίπους το οποίο και αφαιρώ με κουτάλα.

Σουρώνω το ζωμό με σουρωτήρι για να απομακρύνω  τους κόκκους των μπαχαρικών και το δεντρολίβανο καθώς και τα μικρά κοκκαλάκια που υπάρχουν μέσα σ’ αυτόν.

Καθαρίζω τα δυο ξερά κρεμμύδια που μου έμειναν και τα ψιλοκόβω.

Βάζω μια άλλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ρίχνω μέσα το λάδι και τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια.

Τα σωτάρω, μέχρι να ξανθίνουν και να μαλακώσουν.

Ξεπλένω τα μανιτάρια μέσα σε σουρωτήρι κάτω από τη βρύση.

Τα αφήνω να στραγγίσουν και τα ψιλοκόβω.

Όταν  ετοιμαστούν τα κρεμμύδια ρίχνω μέσα σ’ αυτά  τα ψιλοκομμένα μανιτάρια.

Τα ανακατεύω μέχρι να σωταριστούν και να απορροφήσουν τα υγρά τους.

Τους ρίχνω λίγο αλάτι και τ’ ανακατεύω μερικές φορές.

Μερικά λεπτά είναι αρκετά, για να σωταριστούν.

Ρίχνω μέσα στα μανιτάρια 4 κουταλιές της σούπας καλά γεμάτες αλεύρι.

Ανακατεύω καλά με κουτάλα.

Καθαρίζω τα κρέατα από τα κόκκαλα, τα λίπη, τους τένοντες και τα νεύρα.

Τα ψιλοκόβω με ψαλίδι κουζίνας και τα ρίχνω μέσα στα μανιτάρια.

Μετρώ 5 φλυτζάνια σουρωμένο ζωμό κρέατος. Το βάζω μέσα στην κατσαρόλα.

Ανακατεύω διαρκώς για να μην κολλήσει το κρέας στη κατσαρόλα.

 Μετά από λίγο ψήνεται το αλεύρι και το περιεχόμενο της κατσαρόλας αρχίζει να πήζει.

Προσθέτω το τριμμένο τυρί μέσα στη σάλτσα και ανακατεύω.

Τρίβω με τα χέρια μου τη φέτα μέσα στη σάλτσα και ανακατεύω ξανά.

Κατεβάζω την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνω να κρυώσει.

Φύλλο

Υλικά:

1/2 βιτάμ πλακάκι,

1/2 φλυτζάνι λάδι ελιάς,

1 αυγό ,

1 ξερή μαγιά,

1 γιαούρτι στραγγιστό 250 γρ.

200 γρ. σουσάμι.

Εκτέλεση

Ζύμη

Βάζω σ’ ένα μπολ το λάδι.

Τρίβω μέσα στο λάδι, με τον τρίφτη της ντομάτας, το βιτάμ.

Ανακατεύω με πηρούνι το βιτάμ με το λάδι.

Διαλύω μέσα σε ένα  φλυτζάνι χλιαρό νερό τη μαγιά.

Την ανακατεύω και ρίχνω μέσα στο φλυτζάνι 1 κ. σ αλεύρι. Ανακατεύω ξανά.

Αδειάζω τη διαλυμένη μαγιά μέσα στο μπολ.

Χτυπώ ελαφρά το αυγό και το προσθέτω μέσα στο μπολ.

Προσθέτω και το γιαούρτι.

Ανακατεύω με το χέρι μου αυτά τα υλικά και προσθέτω αλεύρι σκληρό.

Σταματώ να προσθέτω αλεύρι όταν επιτύχω μια μαλακή ζύμη που δεν κολλά στα χέρια.

Ζυμώνω μέχρι να γίνει λία η ζύμη μου.

Τυλίγω το μπολ γύρω γύρω με διαφανή μεμβράνη και από πάνω το σκεπάζω με καθαρή χνουδωτή πετσέτα.

Το βάζω μέσα στο φούρνο ο οποίος είναι κλειστός.

Αφήνω τη ζύμη ν’ ανέβει και να διπλασιαστεί σε όγκο.   

Φύλλο

Χρησιμοποιώ ένα αντικολλητικό ταψί διαμέτρου 30 εκατοστών.

Το αλείφω με λάδι και το πασπαλίζω με αλεύρι.

Χωρίζω τη ζύμη σε τρία ίσα μέρη.

Παίρνω το ένα τρίτο της ζύμης και το απλώνω με τα χέρια μου πάνω στο ταψί ομοιόμορφα.

Το φύλλο πρέπει να έχει το πάχος που έχει το φύλλο μιας τάρτας.

Βάζω το ταψί στο φούρνο στη πρώτη σκάλα από κάτω.

Ψήνω στους 160 βαθμούς Κελσίου για 20 λεπτά.

Το φύλλο παίρνει ένα μπεζ χρώμα.

Βγάζω το ταψί από το φούρνο.

Το αφήνω να κρυώσει λίγο.

Απλώνω επάνω του ομοιόμορφα τη γέμιση.

Παίρνω ζύμη όσο ένα καρύδι και φτιάχνω στενόμακρα κορδόνια.

Βάζω τα κορδόνια αυτά το ένα δίπλα στο άλλο αλλά, μεταξύ τους να υπάρχει απόσταση 2 εκατοστών.

Συνεχίζω έτσι φτιάχνοντας παράλληλα κορδόνια μέχρι να σκεπαστεί η πίτα.

Στη συνέχεια φτιάχνω κι άλλα στενόμακρα κορδόνια, τα οποία τοποθετώ κάθετα πάνω στα προηγούμενα.

Συνεχίζω μ’ αυτόν τον τρόπο , μέχρι να σκεπαστεί η πίτα.

Παίρνω ένα μπολ και βάζω μέσα το σουσάμι.

Γεμίζω το μπολ με νερό.

Ανακατεύω το νερό μέσα στο μπολ και το πιο πολύ σουσάμι  ανεβαίνει στην επιφάνεια του νερού.

 Ψαρεύω το σουσάμι που βρίσκεται στην επιφάνεια του νερού μ’ ένα

σουρωτήρι.

Επαναλαμβάνω αυτή τη διαδικασία μέχρι να ψαρέψω όλο σχεδόν το σουσάμι.

Πασπαλίζω την επιφάνεια της πίτας με σουσάμι.

Βάζω την πίτα στο φούρνο στην πρώτη σκάλα από κάτω.

Ψήνω στις αντιστάσεις στους 160 βαθμούς Κελσίου για μια ώρα περίπου.

Όταν ψηθεί η πίτα έχει ένα ανοικτό καφέ χρώμα.