Ζυγούρι με το ρύζι ή με πατάτες

ΖΥΓΟΥΡΙ  ΜΕ ΤΟ ΡΥΖΙ  Ή ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ

Υλικά:

1.5 κιλό ζυγούρι (αρνί που βρίσκεται στο δεύτερο χρόνο της ζωής του),

αλάτι, πιπέρι,

μερικά κλαδάκια δεντρολίβανο,

ρίγανη και θρούμπι,

1 κουταλιά σούπας κόκκους κόλιανδρο,

1 κουταλιά του γλυκού κόκκους μαύρο πιπέρι,

ένα μεγάλο ξερό κρεμμύδι,

4 μεγάλες ώριμες ντομάτες,

ελάχιστη κόκκινη καυτερή πιπεριά,

150 γρ. λάδι ελιάς( μόνο όταν κάνω ζυγούρι με πατάτες)

2 φλυτζάνια ρύζι για πιλάφι ή 2 κιλά πατάτες.

Εκτέλεση

Αγοράζω το κρέας δυο μέρες πριν το μαγειρέψω.

Αγοράζω κρέας από το μπροστινό πόδι και το λαιμό του ζώου. Όμως όλα τα μέρη του ζώου κάνουν για το φαγητό αυτό.

Ζητώ από το χασάπη να μου το χτυπήσει όπως το χτυπά για ψητό στο φούρνο.

Το ξεπλένω με άφθονο νερό, για να φύγουν όσα σπασμένα κοκκαλάκια υπάρχουν χωμένα μέσα στο κρέας.

Του βάζω αλάτι, ρίγανη και θρούμπι.

Το αλείφω προσεκτικά με λάδι γύρω γύρω.

Το βάζω σ’ ένα ταψί και σκεπάζω το ταψί με διαφανή μεμβράνη.

Το βάζω στο ψυγείο στη συντήρηση στο πάνω ράφι.

Το αφήνω να μαρινάρεται μέσα στο ψυγείο για δυο μέρες.

Το βράδυ της δεύτερης μέρας βγάζω το κρέας από το ψυγείο.

Βάζω σε μια κατσαρόλα 5 λίτρα νερό και τη βάζω σε δυνατή φωτιά.

Μόλις βράσει το νερό, ρίχνω μέσα στην κατσαρόλα ένα κρεμμύδι καθαρισμένο και ψιλοκομμένο.

Προσθέτω αλάτι και την κάψουλα με τους κόκκους του κόλιανδρου και του μαύρου πιπεριού.

Ρίχνω μέσα τα κλαδάκια του δεντρολίβανου.

Αφήνω το κρεμμύδι να βράζει για πέντε λεπτά και μετά βάζω μέσα στην κατσαρόλα το μαριναρισμένο κρέας.

Βράζω το κρέας σε μέτρια φωτιά τουλάχιστον για μιάμιση ώρα.

Για να δοκιμάσω αν έχει βράσει, καρφώνω στο κρέας ένα πηρούνι.

Αν καρφώνεται χωρίς αντίσταση και αν  το κρέας ξεκολλά εύκολα από τα κόκκαλα, είναι έτοιμο και πρέπει να σταματήσω να το βράζω.

Αν δεν έχει μαλακώσει αρκετά όμως, συνεχίζω να το βράσιμο μέχρι να μαλακώσει.

Αφήνω όλο το βράδυ το κρέας μέσα στην κατσαρόλα, μέσα στο ζουμί του.

Το επόμενο πρωί βγάζω το κρέας μέσα σ’ ένα ταψί. Του βάζω λίγο αλάτι και το αφήνω σε μιαν άκρη.

Σουρώνω το ζωμό του κρέατος μ’ ένα σουρωτήρι μέσα σ’ ένα μπολ.

Βάζω το μπολ με το ζωμό στο ψυγείο και τον αφήνω να κρυώσει για ν’ ανέβει το λίπος του κρέατος στην επιφάνεια του.

Περιμένω να πήξει το λίπος. Όταν πήξει, δημιουργείται στην επιφάνεια του ζωμού ένα στερεό στρώμα λίπους. Το αφαιρώ με κουτάλα και το πετώ.

Ζυγούρι με το ρύζι

Μετρώ 5 φλυτζάνια σουρωμένο ζωμό και το βάζω σ’ ένα ταψί.

Χρησιμοποιώ ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 36 εκατοστών με σκέπασμα.

Βάζω το ταψί με το ζωμό στο φούρνο, στην πρώτη σκάλα από κάτω.

Πολτοποιώ τις ντομάτες στο multi και τις ρίχνω μέσα.

Περιμένω να βράσει 5 λεπτά η ντομάτα.

Καθαρίζω το κρέας από τα κόκκαλα, τα λίπη και τους τένοντες.

Το κόβω σε κομμάτα. Άλλα κομμάτια είναι  όσο ένα καρύδι και άλλα είναι μικρότερα.

Ξεπλένω το ρύζι και το περνώ από σουρωτήρι, για να στραγγίσει.

Βάζω το ρύζι μέσα στο ταψί και το ανακατεύω.

Σκεπάζω το ταψί με το σκέπασμά του και αφήνω το ρύζι να βράσει 5 λεπτά.

Βγάζω το σκέπασμα, βάζω μέσα το κρέας και το ανακατεύω. Σκεπάζω ξανά με το σκέπασμα.

Αφήνω το ρύζι να βράσει άλλα 7 λεπτά και κλείνω το φούρνο. 

Αφήνω το φαγητό σκεπασμένο μέσα στο φούρνο για να διατηρηθεί ζεστό.

Ζυγούρι με πατάτες

Καθαρίζω τις πατάτες και τις ξεπλένω.

Τις κόβω όσο μεγάλες θέλω.

Τις βάζω σε ταψί με διαστάσεις 31Χ41Χ7 εκατοστά.

Τις λούζω με το λάδι. Τις ανακατεύω με τα χέρια μου ώστε το λάδι να πάει παντού.

Τους βάζω ζωμό του κρέατος μέχρι να σκεπαστούν.

Προσθέτω αλάτι και ελάχιστη κόκκινη καυτερή πιπεριά.

Βάζω το ταψί στο φούρνο στην πρώτη σκάλα από κάτω.

ψήνω στους 250 βαθμούς Κελσίου για 1 ώρα.

Πολτοποιώ τις ντομάτες στο multi και τις ρίχνω μέσα στο ταψί.
Αφήνω τη ντομάτα να βράσει 15 λεπτά και μετά προσθέτω το καθαρισμένο κρέας.

Ανακατεύω αργά και προσεκτικά για να απλωθεί το κρέας ομοιόμορφα.

Αφήνω τις πατάτες να βράσουν όσο χρόνο χρειάζονται για να ψηθούν σωστά.

Συκωταριά αρνίσια τηγανιτή

ΣΥΚΩΤΑΡΙΑ  ΑΡΝΙΣΙΑ  ΤΗΓΑΝΙΤΗ

Υλικά:

1 συκωταριά καλύτερα από μικρό αρνάκι,

ανάλογο αλάτι,

100 γρ. λάδι ελιάς,

30 γρ. αραβοσιτέλαιο,

100 γρ. αλεύρι,

μαύρο πιπέρι τριμμένο.

Εκτέλεση

Ξεπλένω τη συκωταριά.

Την καθαρίζω προσεκτικά.

Αφαιρώ και πετώ τα λίπη και τους βρόγχους της.

Κόβω με ψαλίδι κουζίνας μέσα σ’ ένα μπολ το συκώτι σε μικρά κομμάτια.

Κόβω σ’ ένα δεύτερο μπολ τα πνευμόνια σε μικρά κομμάτια.

Κάθε κομμάτι να είναι στο μέγεθος όσο είναι ένα ξερό φασόλι γίγαντας βρασμένο.

Σε κάθε μπολ βάζω στα κομμάτια του κρέατος λίγο μαύρο πιπέρι και τ’ ανακατεύω.

Ρίχνω μέσα σε κάθε μπολ 50 γρ. αλεύρι.

Ανακατεύω με τα χέρια μου τα κομματάκια από τα εντόσθια για να αλευρωθούν όλα καλά.

Το αλεύρι πρέπει να τυλίξει καλά γύρω γύρω κάθε κομματάκι κρέατος.

Αν το αλεύρι που έχω βάλει δεν είναι αρκετό, προσθέτω κι άλλο.

Βάζω ένα αντικολλητικό τηγάνι πάνω σε μέτρια φωτιά και ρίχνω μέσα το λάδι και το αραβοσιτέλαιο.

Περιμένω να κάψει και ρίχνω μέσα μια στρώση από κομμάτια συκωτιού.

Τα αφήνω να ψηθούν από τη μια μεριά και μετά τα γυρνώ από την άλλη.

Ρίχνω μέσα στο τηγάνι όσο αλάτι χρειάζεται.

Το συκώτι γενικά δεν θέλει πολύ ψήσιμο.

Βγάζω με τρυπητή κουτάλα τα τηγανισμένα συκωτάκια σ’ ένα πιάτο.

Το πιάτο αυτό το έχω στρώσει με χαρτοπετσέτα κουζίνας, για να απορροφήσει το λάδι.

Συνεχίζω με τον ίδιο τρόπο μέχρι να ψηθούν όλα τα κομμάτια από το συκώτι.

Ρίχνω αλάτι μέσα στο μπολ με τα κομμάτια από τα πνευμόνια.

Τα τηγανίζω όπως και τα κομμάτια του συκωτιού, αλλά για περισσότερη ώρα.

Χρειάζεται  να τα γυρίσω περισσότερες φορές, για να ξεροψηθούν και να νοστιμίσουν.

Τα βγάζω και αυτά σε πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας.

Σαλάτα με κολοκύθια βραστά

ΣΑΛΑΤΑ  ΜΕ  ΚΟΛΟΚΥΘΙΑ  ΒΡΑΣΤΑ

Υλικά:

1 κιλό μικρά  ή μέτρια τρυφερά κολοκυθάκια,

1 κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης,

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι,

1/2 ματσάκι άνηθο,

ανάλογο αλάτι,

χυμό λεμονιού,

60 γρ. λάδι ελιάς.

Εκτέλεση

Ξεπλένω τα κολοκυθάκια με άφθονο νερό, για να ξεκολλήσουν από πάνω τους όλα τα χώματα που έχουν.

Αφαιρώ από κάθε κολοκύθι το κοτσάνι και το λουλούδι του.

Βάζω σε κατσαρόλα 2 λίτρα νερό.

Τοποθετώ την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά.

Μόλις κοχλάσει το νερό, ρίχνω μέσα λίγο αλάτι και τα κολοκύθια.

Τ’ αφήνω να βράσουν, μέχρι να μαλακώσουν.

Για να εξετάσω αν έχουν βράσει, καρφώνω ένα πηρούνι μέσα σ’ ένα κολοκύθι.

Αν το πηρούνι καρφώνεται χωρίς αντίσταση, είναι βρασμένα.

 Όταν ετοιμαστούν, τα κατεβάζω από τη φωτιά και τα σουρώνω.

Τα βάζω σε μια σαλατιέρα και τα κόβω σε δυο ή τρία κομμάτια το καθένα.

Ψιλοκόβω μέσα στα κολοκύθια την πιπεριά και το κρεμμύδι.

Καθαρίζω τον άνηθο, τον πλένω καλά και τον ψιλοκόβω μέσα στα κολοκύθια.

Προσθέτω το χυμό ενός μεγάλου λεμονιού και το λάδι.

Δοκιμάζω τη γεύση και αν χρειάζεται κάτι το προσθέτω.  

Μπουγάτσα με άνθος αραβοσίτου

ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ ΜΕ ΑΝΘΟΣ ΑΡΑΒΟΣΙΤΟΥ

Υλικά:

2 λίτρα γάλα + 1 φλυτζάνι γάλα, για τη διάλυση του άνθους αραβοσίτου,

125 ml κρέμας γάλακτος 30% λιπαρά,

2 αυγά,

1 κουτί άνθος αραβοσίτου Γιώτης βανίλια, των 160 γραμμαρίων,

1 βιτάμ πλακάκι,

1/2 κιλό φύλλο κρούστας,

80 γραμμάρια ζάχαρη,

40 γραμμάρια ελαιόλαδο,

ζάχαρη άχνη και κανέλα.

Εκτέλεση

Βάζω σε μια κατσαρόλα τα δύο λίτρα γάλα και το ζεσταίνω.

Επειδή το γάλα κολλάει εύκολα στον πάτο της κατσαρόλας, γι’ αυτό επιλέγω μέτρια φωτιά.

Αν το μέγιστο της κουζίνας μας είναι το 9, γυρνώ το κουμπί στο 4.

Σ’ ένα μεγάλο μπολ ανακατεύω την κρέμα γάλακτος με τα αυγά και τα χτυπώ για λίγο με το σύρμα.

Προσθέτω  τη ζάχαρη και χτυπώ λίγο ακόμη.

Μόλις χλιαρίσει το γάλα, παίρνω ένα φλυτζάνι και το ρίχνω μέσα στα αυγά ενώ ανακατεύω.

Βάζω σ’ ένα άλλο μπολ το άνθος αραβοσίτου και ρίχνω μέσα 1 φλυτζάνι γάλα σε θερμοκρασία δωματίου και μισό φλυτζάνι ζεστό γάλα.

Ανακατεύω με το σύρμα ώσπου να διαλυθεί το άνθος αραβοσίτου και να μην υπάρχουν πουθενά αδιάλυτοι σβώλοι.

Ρίχνω το διαλυμένο ανθος αραβοσίτου μέσα στο μπολ με τα αυγά και ανακατεύω.

Αφήνω το υπόλοιπο γάλα μέσα στην κατσαρόλα να βράσει.

Προσέχω όμως να μη φουσκώσει και χυθεί.

Βάζω μέσα σ’ ένα μπρίκι το μεγαλύτερο μέρος από το βιτάμ για να ζεσταθεί και να λύωσει.

Κρατάω μόνο ένα κομμάτι όσο ένα καρύδι για να το ρίξω μέσα στην κρέμα.

Ρίχνω μέσα στο μπρίκι και το λάδι της ελιάς.

Αφήνω το μπρίκι πάνω στη φωτιά μέχρι να λυώσει το βιτάμ.

Κλείνω τη φωτιά αλλά αφήνω το μπρίκι πάνω στο μάτι για να παραμείνει το βιτάμ υγρό μέχρι να το χρησιμοποιήσω.

Θα χρησιμοποιήσω για να φτιάξω την μπουγάτσα ένα ταψί μεγάλο με  διαστάσεις 31Χ41Χ6 εκατοστά.

Φύλλο

Ανοίγω το πακέτο με το φύλλο κρούστας στη μέση και το απλώνω πάνω στον πάγκο εργασίας.

Παίρνω ένα φύλλο και το τοποθετώ πάνω στο λαδωμένο ταψί.

Βουτώ ένα βουρτσάκι στο μπρίκι με το βιτάμ και αλείφω το φύλλο.

Βάζω δεύτερο φύλλο πάνω από το πρώτο και το λαδώνω κι αυτό με το βουρτσάκι.

Συνεχίζω κατ' αυτό τον τρόπο ώσπου να βάλω τέσσερα φύλλα το ένα πάνω στο άλλο.

Αυτά τα φύλλα αποτελούν τη βάση του γλυκού μου.

Κρέμα

Παίρνω ένα φλυτζάνι καυτό γάλα και το ρίχνω λίγο λίγο μέσα στο μπολ που περιέχει  τα αυγά και το άνθος αραβοσίτου. Ανακατεύω συνεχώς με το σύρμα.

Παίρνω δεύτερο φλυτζάνι καυτό γάλα και το ρίχνω λίγο λίγο στο μπολ με τα αυγά.

Επαναλαμβάνω αυτή τη διαδικασία με 2 φλυτζάνια καυτό γάλα ακόμη.

Γυρίζω το μπολ με τα αυγά και ρίχνω λίγο λίγο το περιεχόμενο του μέσα στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα που βράζει.

Ανακατεύω συνεχώς με το σύρμα.

Επειδή η κρέμα κολλάει πολύ εύκολα, χαμηλώνω κι άλλο τη φωτιά.

Ανακατεύω συνεχώς μέχρι ν’ αρχίσει να κάνει φουσκάλες και να πήζει.

Μόλις πάρει την πρώτη βράση, κατεβάζω την κρέμα από τη φωτιά και ρίχνω μέσα το μικρό κομματάκι από το βιτάμ που έχω κρατήσει.

Ανακατεύω για λίγο με το σύρμα ώσπου να διαλυθεί το βιτάμ.  

Συναρμολόγηση της μπουγάτσας

Τοποθετώ το ταψί της κουζίνας πάνω σε ξύλινη σανίδα.

Ρίχνω την κρέμα πάνω από τα φύλλα της βάσης, που έχω απλώσει μέσα στο ταψί..

Απλώνω με σπάτουλα την κρέμα ομοιόμορφα σ’ όλο το ταψί.

Αφήνω την κρέμα να κρυώσει και να κάνει κρούστα.

Σκεπάζω το γλυκό με τέσσερα φύλλα.

Το καθένα από αυτά τα φύλλα το αλείφω ξεχωριστά με βιτάμ.

Περιμένω να κρυώσει η κρέμα και να σφίξει η μπουγάτσα.

Χαράσσω με λεπτό κοφτερό και λαδωμένο μαχαίρι την μπουγάτσα σε κομμάτια.

Την αλείφω από πάνω με βιτάμ.

Τοποθετώ το ταψί στην κάτω σχάρα του φούρνου και ψήνω 45-50 λεπτά στους 175 βαθμούς Κελσίου.

Σερβίρω την μπουγάτσα χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη και κανέλα.