Πρασόρυζο με μύδια και γαρίδες

ΠΡΑΣΟΡΥΖΟ ΜΕ ΜΥΔΙΑ ΚΑΙ ΓΑΡΙΔΕΣ

Υλικά:

6 πράσα,

6 φύλλα από  κοκκινογούλια ( ή πατζάρια ),

1 ματσάκι μαϊντανό,

4 φύλλα σέλερυ,

120 ml λάδι ελιάς,

1 ματσάκι άνηθο,

3 μεγάλες ώριμες ντομάτες,

500 γρ. μύδια καθαρισμένα,

500 γρ. γαρίδες καθαρισμένες,

80 γρ. ρύζι καρολίνα,

αλάτι και πιπέρι,

λίγη κόκκινη καυτερή πιπεριά.

Εκτέλεση

Ξεπαγώνω τα μύδια και τις γαρίδες.

Ανοίγω ένα ένα όλα τα μύδια και του αφαιρώ με ψαλίδι τη γλώσσα και τα φύκια που είναι  κολλημένα πάνω της.

Κόβω με ψαλίδι τα γένια και τα πόδια των γαρίδων καθώς και την άκρη της ουράς τους.

Με ψαλίδι ανοίγω το κέλυφος της γαρίδας  στην μέση της πλάτης της και σ' όλο της το μήκος..

Ανοίγω λίγο το κέλυφος και βλέπω τη σάρκα της γαρίδας. 

Με μυτερό μαχαίρι ανοίγω λίγο τη σάρκα της γαρίδας και βρίσκω το έντερο που υπάρχει κατά μήκος της πλάτης της.

Το έντερο αυτό αρχίζει από την ουρά της και φτάνει μέχρι το κεφάλι της.

Με το μαχαίρι τραβώ αργά αργά το έντερο και το βγάζω.

Το έντερο αυτό έχει πολλές φορές άμμο και γι' αυτό είναι απαραίτητο να το βγάλω.

Αφήνω τα καθαρισμένα μύδια και τις καθαρισμένες γαρίδες σε μιαν άκρη, για να τα χρησιμοποιήσω αργότερα.

Αφαιρώ από τα πράσα τα εξωτερικά ξερά φύλλα τους.

Κόβω τις άκριες των πράσινων φύλλων, γιατί δεν μαλακώνουν με το βράσιμο.

Κόβω κάθε πράσο κατά μήκος στη μέση.

Κόβω τα στενόμακρα κομμάτια των πράσων ξανά σε κομμάτια που έχουν μήκος 2 cm το καθένα.

Τα βάζω σ’ ένα μπολ και τα πλένω με άφθονο νερό.

Αλλάζω τρεις φορές το νερό αυτό και βάζω καθαρό.

Ξεπλένω προσεκτικά τα κομμάτια των πράσων.

Βάζω σε μια κατσαρόλα το λάδι και την τοποθετώ σε μέτρια φωτιά.

Ρίχνω μέσα τα πλυμένα κομμάτια των πράσων και τ’ ανακατεύω.

Αφήνω τα πράσα να σωταριστούν με την ησυχία τους και να μαλακώσουν εντελώς.

Κόβω το τρυφερό μέρος από μίσχο και τα φύλλα από τα κοκκινογούλια και από το σέλερυ σε κομμάτια που έχουν μήκος δύο εκατοστά.

Τα ξεπλένω τρία νερά, για να καθαρίσουν από το χώμα, τη σκόνη και τη βρωμιά που έχουν.

Τα ρίχνω μέσα στην κατσαρόλα μαζί με τα πράσα και ανακατεύω.

Τα αφήνω να σωτάρονται σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν εντελώς.

Καθαρίζω τον μαϊντανό και τον άνηθο, τα ξεπλένω με νερό και τα ψιλοκόβω μέσα στην κατσαρόλα.

Βάζω το ρύζι μέσα σ’ ένα σουρωτό και το ξεπλένω κάτω από τη βρύση.

Το αφήνω να στραγγίσει για λίγο και το ρίχνω μέσα στα λαχανικά και ανακατεύω.

Αφήνω το ρύζι να σωταριστεί μαζί με τα λαχανικά και να μισοβράσει.

Ξεπλένω τις ντομάτες, τις κόβω σε κομμάτια, τις βάζω στο multi και τις πολτοποιώ.

 Ρίχνω τις πολτοποιημένες ντομάτες μέσα στην κατσαρόλα και ανακατεύω.

Προσθέτω αλάτι, πιπέρι και ελάχιστη κόκκινη καυτερή πιπεριά.

Αφήνω τα λαχανικά με τη  ντομάτα να βράσουν για 10 λεπτά και να μαλακώσουν.

Βάζω τα μύδια μέσα στα λαχανικά και τ’ ανακατεύω.

Τ’ αφήνω να βράσουν πέντε λεπτά σε σιγανή φωτιά.

Βάζω από πάνω από τα λαχανικά τις γαρίδες και τις πιέζω ελαφρά με μια κουτάλα για να χωθούν μέσα στη σάλτσα.

Αφήνω τις γαρίδες να βράσουν 8 λεπτά και μετά σβήνω τη φωτιά.

Αφήνω την κατσαρόλα 3 λεπτά πάνω στη σβημένη φωτιά και μετά την απομακρύνω.

Μανιτάρια τηγανιτά

ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΤΗΓΑΝΙΤΑ

Υλικά:

200 γρ. μανιτάρια πλευρώτους,

150 γρ μανιτάρια πόρτο μπέλο,

150 γρ. μεγάλα άσπρα μανιτάρια

αλάτι,

αλεύρι για το τηγάνισμα,

1/2 φλυτζάνι λάδι ελιάς ή 1/2 φλυτζάνι αραβοσιτέλαιο.

Εκτέλεση

Τα μανιτάρια πλευρώτους μοιάζουν με λουλούδια που τα πέταλά τους είναι μαντιτάρια.

Με τα χέρια μου ξεκολλώ πέταλο πέταλο ένα ένα τα μανιτάρια από τον κεντρικό κορμό.

Αν τα πέταλα μανιτάρια είναι μικρά τα αφήνω ολόκληρα.

Όταν όμως είναι μεγάλα τα κόβω κατά μήκος του κάθε πέταλου σε μικρότερα στενόμακρα κομμάτια μανιταριών.

Έχω διαβάσει πως τα μανιτάρια δεν πλένονται.

Εγώ δεν βρήκα καμμιά διαφορά στη γεύση είτε τηγανίσω τα μανιτάρια χωρίς να τα πλύνω είτε αφού τα ξεπλύνω ελαφρά με νερό.

Πολλοί άνθρωποι καθαρίζουν τα μανιτάρια σκουπίζοντας τα ελαφρά με πετσέτα.

Εγώ βάζω τα μανιτάρια σε σουρωτό και τα ξεπλένω για λίγο κάτω από τη βρύση.

Τα αφήνω να στραγγίσουν καλά.  Κουνώ πέρα δώθε το σουρωτό για να φύγει όλο το νερό.

Βάζω τα στραγγισμένα μανιτάρια σ’ ένα μπολ και τα αλάτιζω.

Τους ρίχνω αλεύρι και τα ανακατεύω ελαφρά για να αλευρωθούν όλα καλά.

Βάζω σ’ ένα αντικολλητικό τηγάνι το λάδι και το τοποθετώ σε δυνατή φωτιά.

Ρίχνω μέσα στο καυτό λάδι τα αλευρωμένα μανιτάρια.

Περιμένω τα μανιτάρια να πάρουν ανοιχτό καφέ χρώμα από τη μια μεριά και τα γυρνώ από την άλλη.

Όταν έχω να τηγανίσω μανιτάρια πόρτο μπέλο ή μεγάλα άσπρα μανιτάρια, πρώτα τα ξεπλένω ολόκληρα μέσα σ’ ένα σουρωτό.

Αφού στραγγίσουν καλά τα κόβω σε λεπτές φέτες.

Τ’ αλευρώνω και τα ρίχνω στο καυτό λάδι.

Συνεχίζω όπως και προηγουμένως.

Όταν ψηθούν και από την άλλη μεριά και σχηματίσουν μπεζ κρούστα είναι έτοιμα για να βγουν από το λάδι.

Απλώνω πάνω σ’ ένα ρηχό πιάτο διπλωμένη χαρτοπετσέτα κουζίνας.

Βγάζω με τρυπητή κουτάλα τα μανιτάρια και τα τοποθετώ πάνω στην πετσέτα.

Η πετσέτα απορροφά το λάδι που περισσεύει.

Μανιταρόπιτα

ΜΑΝΙΤΑΡΟΠΙΤΑ

Γέμιση

Υλικά:

500 γραμμάρια μανιτάρια φρέσκα,

2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια.                                                                                                                                                                  

120 γρ.  λάδι ελιάς,

1 λίτρο γάλα,

300 γραμμάρια φέτα

150 γραμμάρια ένταμ ή άλλο μαλακό τυρί

λίγο μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι

90 γρ.  αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή σκληρό αλεύρι.

Φύλλο

Μπορώ, για να φτιάξω την πίτα, να χρησιμοποιήσω έτοιμο φύλλο ή να φτιάξω δικό μου φύλλο..

Όταν την κάνω με έτοιμο φύλλο, χρησιμοποιώ 500 γρ παραδοσιακό φύλλο του Κανάκη.

Χειροποίητο φύλλο

Υλικά:

Ι φακελάκι μαγιά,

1/2 φλυτζάνι χλιαρό γάλα,

1 φλυτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο + λάδι για το άλειμα των φύλλων,

1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη,

λίγο αλάτι,

500 γραμμάρια αλεύρι + αλεύρι για το άνοιγμα του φύλλου,

1 φλυτζάνι χλιαρό νερό.

Εκτέλεση

Ζύμη

Βάζω σ’ ένα φλυτζάνι χλιαρό νερό και ρίχνω μέσα τη μαγιά.

Την ανακατεύω, για να διαλυθεί. Την αφήνω λίγα λεπτά ν’ ανέβει.

Αδειάζω μέσα σ’ ένα μπολ το αλεύρι και σχηματίζω ένα μικρό λοφάκι.

Με το χέρι μου ανοίγω μια λακούβα στο κέντρο του και ρίχνω μέσα το λάδι και το γάλα. Ανακατεύω ελαφρά.

Προσθέτω το αλάτι, τη ζάχαρη και τη διαλυμένη μαγιά.

Ζυμώνω τα υλικά αυτά. Προσθέτω όσο χλιαρό νερό χρειάζεται, μέχρι να πετύχω  λία και μαλακή ζύμη.

Θέλω η ζύμη μου να είναι μεν μαλακή, αλλά και να μην κολλά στα χέρια.

Τυλίγω γύρω γύρω το μπολ με τη ζύμη με διαφανή μεμβράνη και μετά το σκεπάζω με καθαρή πετσέτα και το αφήνω σε ζεστό μέρος.

'Ανοιγμα του φύλλου

Χωρίζω τη ζύμη στη μέση. 

Από το κάθε κομμάτι ζύμης πλάθω μια μπάλα.

Πασπαλίζω με αλεύρι την επιφάνεια εργασίας πάνω στην οποία θα ανοίξω το φύλλο.

Με τα χέρια μου πιέζω τη μια μπάλα και την ανοίγω σε χοντρό φύλλο.

Απλώνω το φύλλο αυτό πάνω στην αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας.

Πασπαλίζω από πάνω αυτό το φύλλο με αλεύρι.

Με τον πλάστη  το ανοίγω σ' ένα μεγάλο φύλλο που έχει το σχήμα και το μέγεθος του ταψιού που θα χρησιμοποιήσω.

Με βουρτσάκι λαδώνω το φύλλο από πάνω και μετά το πασπαλίζω με αλεύρι.

Το διπλώνω στη μέση ώστε το μισό λαδωμένο φύλλο να πέσει πάνω στο άλλο μισό.

Έτσι το αρχικό μου φύλλο έγινε τώρα το μισό στο μέγεθος αλλά είναι διπλό.

Λαδώνω την  επιφάνεια του φύλλου που έρχεται από πάνω μετά το δίπλωμα. Την πασπαλίζω με αλεύρι και ξαναδιπλώνω το ήδη μια φορά διπλωμένο φύλλο.

Το διπλό φύλλο γίνεται τώρα τετραπλό και με ακόμη μικρότερο μέγεθος.

Ανοίγω το τετραπλο αυτό φύλλο στο μέγεθος του ταψιού μου και λίγο μεγαλύτερο από αυτό.

Για την πίτα αυτή χρησιμοποιώ ένα ταψί διαστάσεων 31Χ41Χ5 εκατοστών.

Λαδώνω και αλευρώνω το ταψί μου.

Τοποθετώ το φύλλο μέσα στο ταψί.

Διπλώνω λίγο το φύλλο στις άκριες και το ανεβάζω στα πλάγια του ταψιού.

Βρέχω με νερό τις άκριες του φύλλου από κάτω και τις κολλώ στα πλάγια.

Κατά τον ίδιο τρόπο θα ανοίξω σε φύλλο και την υπόλοιπη ζύμη.

Το δεύτερο αυτό φύλλο θα το τοποθετήσω πάνω από τη γέμιση, για να σκεπάσω την πίτα.

Γέμιση

Βάζω σε μικρή κατσαρόλα το γάλα και την τοποθετώ σε μέτρια φωτιά. Μόλις χλιαρίσει το γάλα κλείνω τη φωτιά.

Καθαρίζω τα κρεμμύδια και τα ψιλοκόβω.

Βάζω σε άλλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο και ρίχνω μέσα τα κρεμμύδια.

Τοποθετώ τη κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά.

Ανακατεύω πότε πότε μέχρι να σωταριστούν τα κρεμμύδια και να ξανθίνουν.

Βάζω μέσα σε σουρωτό τα μανιτάρια και τα ξεπλένω κάτω από τη βρύση για μισό λεπτό.

Αφήνω τα μανιτάρια να στραγγίσουν καλά και τα κόβω σε λεπτές φέτες κατά μήκος του μίσχου τους κάθετα στη στεφάνη τους.

Ανεβάζω τη φωτιά σε δυνατή.

Βάζω τα μανιτάρια μέσα στην κατσαρόλα με τα κρεμμύδια και τ' ανακατεύω.

Τα μανιτάρια μαραίνονται αμέσως και κατεβάζουν τα υγρά τους.

Τ' ανακατεύω πολύ συχνά.

Αφήνω τα μανιτάρια να σωταριστούν και ν' απορροφήσουν σχεδόν όλα τα υγρά τους.

Αναμειγνύω το χλιαρό γάλα με το αλεύρι. Προσέχω το αλεύρι να διαλυθεί καλά και να μη σβολιάσει.

Βάζω το γάλα με το αλεύρι μέσα στη κατσαρόλα με τα μανιτάρια και ανακατεύω.

Κατεβάζω τη φωτιά σε χαμηλή.

Προσέχω διαρκώς την κρέμα να μην κολλήσει.

Μόλις πήξει την κατεβάζω από τη φωτιά.

Τρίβω τη φέτα και ψιλοκόβω το μαλακό τυρί.

Μόλις κρυώσει η κρέμα ρίχνω μέσα την τριμμένη φέτα και το μαλακό τυρί.

Προσθέτω τα μυρωδικά και ανακατεύω.

Συναρμολόγηση
Κάθε πακέτο παραδοσιακού φύλλου περιέχει συνήθως 7 φύλλα.

Τα τέσσερα από αυτά τα βάζω, για να φτιάξω τη βάση της πίτας.
Καθένα φύλλο από αυτά το λαδώνω ξεχωριστά με ελαιόλαδο.

Απλώνω τη γέμιση ομοιόμορφα πάνω από τα φύλλα της βάσης.

Απλώνω πάνω από τη γέμιση τα υπόλοιπα τρία φύλλα λαδωμένα το καθένα ξεχωριστά.

Αλείφω με λάδι το πάνω φύλλο της πίτας.

Χαράσω την πίτα σε κομμάτια.

Τοποθετώ το ταψί στην κάτω σκάλα του φούρνου και ψήνω στους 175 βαθμούς Κελσίου για μια ώρα περίπου.

Όταν φτιάχνω την πίτα με δικό μου φύλλο, βάζω από κάτω το φύλλο που φτιάχνω από τη μισή ζύμη.

Απλώνω πάνω από το φύλλο αυτό ομοιόμορφα τη γέμιση.

Μετά φτιάχνω δεύτερο φύλλο και μ’ αυτό σκεπάζω την πίτα.

Χαράσσω με μαχαίρι την πίτα σε κομμάτια.

Αλείφω με λάδι την πάνω επιφάνεια της πίτας.

Βάζω την πίτα στο φούρνο στην πρώτη σκάλα από κάτω.

Ψήνω στους 175 βαθμούς Κελσίου για 60 λεπτά περίπου.

    

Βολβοί με λαδόξυδο σαλάτα

ΒΟΛΒΟΙ  ΜΕ ΛΑΔΟΞΥΔΟ ΣΑΛΑΤΑ

Υλικά:

1 κιλό βολβούς,

αλάτι,

ξύδι,

70 γρ. λάδι ελιάς.

Εκτέλεση

Οι βολβοί λέγονται στην Κρήτη ασκορδουλάκοι.

Εμφανίζονται στην αγορά κοντά στην Καθαρά Δευτέρα.

Στην αγορά βρίσκουμε ντόπιους βολβούς και βολβούς εισαγωγής.

Οι ντόπιοι βολβοί είναι πολύ μικροί και έχουν λίγη σάρκα.

Οι βολβοί εισαγωγής προέρχονται από το Μαρόκο κυρίως, είναι μεγάλοι και έχουν πολύ περισσότερη σάρκα από τους δικούς μας.

Η γεύση των βολβών και των δύο ειδών είναι σχεδόν ίδια. Ίσως οι βολβοί του Μαρόκου να έχουν πιο ήπια και κάπως γλυκίζουσα γεύση.

Εγώ αγοράζω συνήθως βολβούς Μαρόκου.

Βάζω τους βολβούς όπως είναι μέσα σε μια κατσαρόλα.

Τους ξεπλένω με χλιαρό νερό ολόκληρους και απομακρύνω την άμμο που είναι κολλημένη στις ρίζες τους.

Αφού τους ξεπλύνω καλά τους σκεπάζω με νερό και τους αφήνω μέσα στο νερό όλη τη νύχτα.

Την επόμενη μέρα τους τρίβω με τα χέρια μου και φεύγουν όλα τα εξωτερικά καφέ φύλλα τους.

Με μαχαίρι κόβω τα δύο άκρα κάθε βολβού. Δηλαδή κόβω τις ρίζες του καθώς και το φύτρο του και τα πετώ.

Ξεπλένω ξανά τους βολβούς και τους σκεπάζω με καθαρό νερό.

Τους αφήνω ένα ολόκληρο εικοσιτετράωρο στο νερό για να ξεπικρίσουν.

Την επόμενη ημέρα τους τρίβω ξανά ελαφρά με τα χέρια μου και φεύγουν πάλι μερικά εξωτερικά φύλλα τους.

Βάζω σε μια άλλη μεγάλη κατσαρόλα άφθονο νερό.

Την τοποθετώ σε δυνατή φωτιά, για να βράσει το νερό.

Μόλις κοχλάσει τρίχνω μέσα αλάτι και βάζω τους βολβούς να βράσουν.

Αφήνω τους βολβούς να βράσουν αρκετή ώρα ώσπου να μαλακώσουν τελείως.

Με τρυπητή κουτάλα τους βγάζω σε μια βαθειά σαλατιέρα.

Φυλάσσω το ζουμί μέσα στο οποίο έβρασαν γιατί θα το χρειαστώ.

Προσθέτω στην σαλατιέρα λάδι και  ξύδι και ανακατεύω τους βολβούς, για να λαδωθούν όλοι.

Ρίχνω πάνω από τους βολβούς το ζουμί τους που έχω κρατήσει.

Φροντίζω να σκεπαστούν όλοι από το ζουμί τους.

Ρίχνω μέσα στο ζουμί αλάτι, λάδι και ξύδι.

Οι βολβοί διατηρούνται μέσα σ’ αυτό το υγρό πολύ καλά για μέρες.

Οι βολβοί στολίζουν το τραπέζι της Καθαρής Δευτέρας και το πλουτίζουν με την ιδιαίτερη γεύση τους.

Θεωρούνται πικάντικο νηστήσιμο ορεκτικό.