Γίγαντες στο φούρνο

ΓΙΓΑΝΤΕΣ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

Υλικά:

1/2 κιλό γίγαντες,

1 φλυτζάνι λάδι,

4 μεγάλες ώριμες ντομάτες ή το χυμό 2 λεμονιών,

3 καρότα κομμένα σε λεπτές ροδέλες,

4 κλαδάκια σέλινο ή μια σελινόριζα,

ελάχιστη κόκκινη καυτερή πιπεριά,

1 μέτρια πατάτα.

Εκτέλεση

Βάζω αποβραδίς τους γίγαντες μέσα στο νερό, για να μουσκέψουν.

Βάζω σε μια κατσαρόλα 5-6 ποτήρια νερό και την τοποθετώ σε δυνατή φωτιά.

Ρίχνω μέσα τους γίγαντες και τους βράζω δέκα λεπτά.

Σουρώνω το πρώτο νερό και το πετώ.

Αυτό το κάνω, για να γίνει το φαγητό πιο ελαφρύ και να μην προκαλεί πολλά αέρια.

Βάζω 6 ποτήρια νερό να βράσει και ρίχνω μέσα στο βραστό νερό τους γίγαντες.

Αφήνω τους γίγαντες να βράζουν μια ώρα σε μέτρια φωτιά.

Κόβω τα καρότα σε ροδέλες, το σέλινο σε μικρά κομμάτια, την πατάτα ζάρια και τα προσθέτω.

Ρίχνω ανάλογο αλάτι και ελάχιστη κόκκινη καυτερή πιπεριά.

Αφήνω τους γίγαντες να βράσουν, μέχρι να χυλώσουν.

Αν θέλω κόκκινους τους γίγαντες, πολτοποιώ τις ντομάτες και ρίχνω το χυμό τους μέσα στην κατσαρόλα.

Αν θέλω τους γίναντες άσπρους, προσθέτω το χυμό των λεμονιών στην κατσαρόλα.

Αφού προσθέσω την ντομάτα ή το λεμόνι, αφήνω τους γίγαντες να βράσουν πέντε λεπτά ακόμη.

Τους αδειάζω σε μεγάλο και βαθύ ταψί.

Προσθέτω το λάδι και βάζω το ταψί στο φούρνο στην πρώτη σχάρα από κάτω.

Ψήνω στη λειτουργία των αντιστάσεων στους 200 βαθμούς Κελσίου ώσπου να απορροφηθούν τα πολλά υγρά.

Δεν πρέπει να στεγνώσει τελείως το φαγητό γιατί γίνεται ξερό.

Μια ώρα περίπου ψήσιμο είναι αρκετό.

Αν όμως το φαγητό εξακολουθεί να έχει πολύ ζουμί, βάζω τον αέρα με θερμοκρασία 150 βαθμόυς.

Αφήνω τον αέρα  να στεγνώσει λίγο το φαγητό.

Με τον αέρα νοστιμίζουν και οι γίγαντες γιατί γίνονται πιο τραγανοί αποπάνω.

Οι γίγαντες μπορούν να προσφερθούν ως κύριο πιάτο τις νηστείες.

 Πολλές φορές όμως προσφέρονται και ως μεζές ούζου ή ως μέρος κάποιας ποικιλίας μεζέδων.

                                                                                                                                                           

Τυροπιτάκια τριγωνικά

ΤΡΙΓΩΝΙΚΑ ΤΥΡΟΠΙΤΑΚΙΑ

Γέμιση

Υλικά:

1/2 κιλό φέτα,

300 γραμμάρια Κρητική γραβιέρα ή άλλη γραβιέρα,

400 γραμμάρια μυζήθρα ανάλατη ή μανούρι ή άλλο ανάλατο τυρί,

3 αυγά,

200 ml κρέμα γάλακτος 30% λιπαρά,

λίγο πιπέρι.

Εκτέλεση

Με τα δάχτυλά μου τρίβω τη φέτα μέσα σ’ ένα μπολ.

Προσθέτω τη γραβιέρα τριμμένη.

Βάζω την μυζήθρα, τα αυγά, την κρέμα γάλακτος και το πιπέρι στο μπολ.

Μαλάσσωκαλά όλα τα υλικά.

Φύλλο

Υλικά:

1/2 κιλό φύλλο κρούστας,

80 γρ. λάδι ελιάς,

180 γρ. βιτάμ πλακάκι.

Εκτέλεση

Βάζω μέσα σ’ ένα μπρίκι το λάδι και το βιτάμ.

Τοποθετώ το μπρίκι σε χαμηλή φωτιά και ζεσταίνω μέχρι να λιώσει το βιτάμ.

Κάθε πακέτο  φύλλου κρούστας περιέχει 12 ή 13 λεπτά φύλλα.

Τα φύλλα αυτά είναι όλα μαζί διπλωμένα στη μέση και τυλιγμένα σε κύλινδρο.

Ξεδιπλώνω τα φύλλα και τα ανοίγω όλα μαζί πάνω στο τραπέζι.

Τα φύλλα είναι το ένα πάνω στο άλλο.

Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβω κάθετα στο μήκος τους όλα τα φύλλα μαζί,  σε έξι στενόμακρες λωρίδες.

θα χρησιμοποιήσω μια λωρίδα για να φτιάξω ένα τυροπιτάκι.

Μ’ αυτό τον τρόπο από ένα πακέτο φύλλου κρούστας μπορώ να φτιάξω 72 ή78 τυροπιτάκια, ανάλογα με τον αριθμό των φύλλων που έχει η συσκευασία.

Βουτώ ένα πινέλο στο λιωμένο βιτάμ και λαδώνω ελαφρά και τις 6 λωρίδες που βρίσκονται πάνω πάνω.

Στην αριστερή άκρη κάθε λωρίδας βάζω μια κουταλία της σούπας γέμιση.

Παίρνω μια από της έξι λωρίδες.

Διπλώνω διαγώνια το αριστερό άκρο της λωρίδας και το κολλώ μαζί με τη γέμιση που βρίσκεται από κάτω στη δεξιά πλευρά της λωρίδας.

Έτσι σχηματίζεται ένα τρίγωνο στο κάτω μέρος της λωρίδας.

Διπλώνω ξανά προς τα πάνω και το τρίγωνο με τη γέμιση ανεβαίνει προς τα πάνω στη δεξιά πλευρά της λωρίδας.

Διπλώνω διαγώνια και το τρίγωνο έρχεται στην αριστερή πλευρά της λωρίδας.

Συνεχίζω έτσι ώσπου όλη η υπόλοιπη λωρίδα του φύλλου να τυλιχτεί γύρω από τη γέμιση.  

 Με αυτό τον τρόπο η γέμιση εσωκλείεται από το φύλλο.

Επαναλαμβάνω την ίδια διαδικασία και με τα υπόλοιπα  5 φύλλα που έχω λαδώσει.

Τοποθετώ τα τυροπιτάκια σε λαδωμένο και αλευρωμένο ταψί πίτσας.

Βουτώ ξανά το πινέλο στο λάδι και λαδώνω τις επόμενες έξι λωρίδες που έρχονται πάνω πάνω.

Βάζω μια κουταλία της σούπας γέμιση στην άκρη κάθε λωρίδας και τυλίγω τα  τυροπιτάκια όπως και προηγουμένως.

Επειδή τα φύλλα πολλές φορές κολλούν μεταξύ τους, προσέχω να παίρνω ένα μόνο φύλλο για κάθε τυροπιτάκι.

Αν χρησιμοποιήσω δυο κολλημένες λωρίδες αντί για μία, τότι φτιάχνω ένα τυροπιτάκι με πολύ φύλλο και λίγη γέμιση που δεν είναι πολύ νόστιμο.

Συνεχίζω κατά τον ίδιο τρόπο μέχρι να εξαντληθεί η γέμιση.

Αλείφω αποπάνω ελαφρά όλα τα τυροπιτάκια με λάδι και βιτάμ.

Τοποθετώ το ταψί στην κάτω σχάρα του φούρνου και ψήνω στους 170 βαθμούς για 40 λεπτά.

Μύδια τηγανιτά

ΜΥΔΙΑ ΤΗΓΑΝΙΤΑ

Χρησιμοποιώ φρέσκα ή κατεψυγμένα μύδια.

Tα φρέσκα μύδια είναι πιο νόστιμα αλλά δεν υπάρχουν πάντα στην αγορά.

Κατεψυγμένα μύδια καθαρισμένα, σε συσκευασία του ενός κιλού, βρίσκω εύκολα στα καταστήματα με κατεψυγμένα ψάρια.

Υλικά:

1/2 κιλό μύδια καθαρισμένα χωρίς κέλυφος,

180 γραμμάρια ελαιόλαδο,

80 γραμμάρια αραβοσιτέλαιο,

200 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις,

ανάλογο αλάτι.

Εκτέλεση

Ξεπαγώνω τα μύδια σε κρύο νερό το οποίο αλλάζω πολλές φορές.

Παίρνω καθένα μύδι και το ανοίγω. Βλέπω μέσα κάτι που μοιάζει με σκούρα καφέ γλώσσα. Η γλώσσα αυτή έχει πολλές φορές φύκια κολλημένα πάνω της.

Με ψαλίδι κουζίνας αφαιρώ τη γλώσσα, τα φύκια που είναι κολλημένα σ’ αυτήν και τη ρίζα της που βρίσκεται κάτω απ’ αυτήν.

Τα κοιτάζω προσεκτικά, για να δω μήπως έχουν κομμάτια από κέλυφος χωμένα μέσα στη σάρκα τους.

Συνήθως είναι καλά καθαρισμένα, αλλά καμιά φορά βρίσκω κανένα μικρό κομμάτι από το  κέλυφος και το πετώ.

 Αν έχουν ακόμη νερό τα μύδια τα σουρώνω με σουρωτήρι και περιμένω να στραγγίσουν καλά.

Τους ρίχνω αλάτι με προσοχή, για να μη γίνουν πολύ αλμυρά.                                                

Βάζω σ’ ένα αντικολλητικό τηγάνι το λάδι και το αραβοσιτέλαιο. 

Βάζω το τηγάνι πάνω σε μέτρια φωτιά και το αφήνω να κάψει.

Πρώτος τρόπος τηγανίσματος

Ρίχνω μέσα στο μπολ με τα μύδια αλεύρι. Τ’ ανακατεύω καλά.

Επειδή τα μύδια έχουν λίγο νερό, με το αλεύρι που ρίχνω δημιουργείται ένα είδος ζυμαριού το οποίο περιβάλει τα μύδια.

Παίρνω είτε ένα ένα τα μύδια ή και μερικά μαζί και τα ρίχνω στο καυτό λάδι.

Το ζυμάρι καμμιά φορά κολλά  δυο δυο τα μύδια ή τρία τρία και σχηματίζεται μια τηγανίτα με μύδια.

Ρίχνω μέσα στο λάδι τις τηγανίτες αυτές και περιμένω να ροδίσουν.

Μόλις ροδίσουν από τη μια μεριά τις γυρνάω απ’ την αλλη.

Όταν ροδίσουν κι από τις δυο μεριές τις βγάζω σε πιατέλα στρωμένη με χαρτί κουζίνας, για ν’απορροφήσει το λάδι.

Δεύτερος τρόπος τηγανίσματος

Υπάρχει και άλλος τρόπος να αλευρώσω τα μύδια. 
Βάζω σ' ένα πιάτο αλεύρι.

Παίρνω κάθε μύδι ξεχωριστά και το ακουμπώ στο αλεύρι.

Το αλευρώνω προσεκτικά απ’ όλες τις πλευρές, το τινάζω για να φύγει το περίσσιο αλεύρι και το βάζω στο καυτό λάδι.

Κάθε μύδι είναι χωρισμένο από κάθε άλλο.

Τα μύδια δεν θέλουν πολύ ψήσιμο. Μόλις ροδίσουν ελαφρά και από τις δύο πλευρές είναι έτοιμα.

Εγώ έχω δοκιμάσει και τους δύο διαφορετικούς τρόπους αλερώματος. Έχω διαπιστώσει ότι είναι νοστιμότερα τα μύδια που τα τυλίγω με ζυμάρι γύρω γύρω. Όμως αυτά δεν είναι και πολύ ευπαρουσίαστα. Τα κάνω έτσι, όταν τα φτιάχνω για την οικογένεια μου. Όταν όμως τηγανίζω μύδια για επισκέπτες, τα τηγανίζω ένα ένα χωριστά.

Σούπα με μύδια ( clam chowder)

CLAM CHOWDER

Αυτή είναι μια σούπα με μύδια την οποία έφαγα στο Λος Άντζελες της Καλιφόρνιας το 1973 και μου έμεινε αξέχαστη.

Σε μια παραλία του Ειρηνικού Ωκεανού, πάνω σ’ ένα μώλο, υπήρχαν εστιατόρια διαφόρων εθνικοτήτων.

Σ’ ένα κινέζικο εστιατόριο πουλούσαν ζωντανά καβούρια, που τα διατηρούσαν  μέσα σε δεξαμενές με νερό. Κάθε πελάτης έπαιρνε μια απόχη και διάλεγε τα καβούρια που ήθελε. Τα καβούρια αυτά τα βράζανε επί τόπου, τα σπάζανε, τα βάζανε σε μεγάλες σακούλες  και τα δίνανε στους πελάτες.

Το εστιατόριο αυτό έφτιαχνε επίσης μια καταπληκτική σούπα με υπέροχη γεύση, το clam chowder.

Προσπάθησα, δοκιμάζοντας διάφορες συνταγές από αμερικάνικα βιβλία μαγειρικής, να επιτύχω την γεύση αυτής της σούπας, που με είχε τόσο εντυπωσιάσει. Δυστυχώς παρά τις πολλές προσπάθειες που έκανα δεν έφτιαξα τίποτα που να την πλησιάζει.

Μετά από χρόνια σ’ ένα βιβλίο γαλλικής μαγειρικής βρήκα μια πολύ καλή συνταγή για σούπα με μύδια.

Την συνταγή αυτή τη άλλαξα πολλές φορές, ώσπου έφτασα κοντά στη γεύση της σούπας που θυμόμουν. Αυτή την τροποποιημένη συνταγή γράφω παρακάτω.

ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΜΥΔΙΑ

Υλικά:

600 γραμμάρια μύδια καθαρισμένα, φρέσκα ή κατεψυγμένα,

200 γραμμάρια μεσαίου μεγέθους γαρίδες καθαρισμένες, 

2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια,

6 σκελίδες σκόρδο,

μια μέτρια πατάτα,

3 κουταλιές της σούπας κοφτές αλεύρι,

80 γραμμάρια βιτάμ πλακάκι,

2,5 φλυτζάνια γάλα,

300 γρ. κρέμα γάλακτος 30% λιπαρά.

                

Εκτέλεση

Οι γαρίδες έχουν κατά μήκος της πλάτης τους ένα έντερο που είναι μαύρο και συνήθως περιέχει άμμο. 
Παίρνω κάθε γαρίδα και μ' ένα κοφτερό μαχαίρι την χαράσσω κατά μήκος της πλάτης. Ανοίγω λίγο τη σάρκα της για να βρώ το έντερο. Βάζω μια βελόνα κάτω από το έντερο και το σηκώνω. Το τραβώ προσεκτικά να μη σπάσει και το αφαιρώ. 

Αφού καθαρίζω μια μια όλες τις γαρίδες καθαρίζω ένα ένα τα μύδια..

Παίρνω καθένα μύδι και το ανοίγω. Βλέπω μέσα κάτι που μοιάζει με σκούρα καφέ γλώσσα. Η γλώσσα αυτή είναι πολλές φορές σκεπασμένη με φύκια.

Με ψαλίδι κουζίνας αφαιρώ τη γλώσσα, τα φύκια που είναι κολλημένα σ’ αυτήν και τη ρίζα της γλώσσα που βρίσκεται κάτω απ’ αυτήν.

 Αφού καθαρίσω τα μύδια, τα ψιλοκόβω με το ψαλίδι.

Βάζω σε κατσαρόλα το βιτάμ και το ζεσταίνω μέχρι να λιώσει.

Ρίχνω μέσα τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα και τα σωτάρω.

Ανακατεύω και προσθέτω τα σκόρδα ψιλοκομμένα.

Αφήνω τη κατσαρόλα σε σιγανή φωτιά ώσπου να μαλακώσουν εντελώς τα κρεμμύδια και τα σκόρδα.

Βάζω σ’ άλλη κατσαρόλα το γάλα και την κρέμα γάλακτος μαζί.

Τοποθετώ την κατσαρόλα αυτή σε μέτρια φωτιά, για να ζεσταθούν. Θέλω να ζεσταθούν, όχι να βράσουν.

Λίγο πριν φουσκώσει το γάλα, κατεβάζω την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Όταν μαλακώσουν εντελώς τα κρεμμύδια, ρίχνω μέσα το αλεύρι.

Ανακατεύω συνεχώς για να ψηθεί το αλεύρι χωρίς να κολλήσει.

Πολτοποιώ την πατάτα στο multi.

Όταν αρχίζει το αλεύρι να κολλά στην κατσαρόλα,  ρίχνω μέσα την λιωμένη πατάτα.

Χαμηλώνω κι άλλο τη φωτιά και ανακατεύω διαρκώς για να ψηθεί η πατάτα χωρίς να κολλήσει.

Προσθέτω τα ψιλοκομμένα μύδια, ενώ ανακατεύω συνεχώς.

Τα μύδια πρέπει να ψηθούν σε πολύ χαμηλή φωτιά για να μη καταστραφεί η γεύση τους.

Κόβω σε πολύ μικρά κομμάτια τις γαρίδες και τις ρίχνω στην κατσαρόλα με τα μύδια.

Ανακατεύω μέχρι να μαλακώσουν εντελώς όλα τα υλικά.

Προσθέτω στα μύδια το ζεστό γάλα.

Ανακατεύω, για να μη κολλήσουν και για ν' αναμειχθούν οι γεύσεις  όλων των υλικών.

Η σούπα πρέπει να ζεσταθεί αλλά να μην κοχλάσει.

Λίγο πριν το βρασμό, τη κατεβάζω από τη φωτιά.

Αυτή η σούπα σερβίρεται χλιαρή.