Λυχναράκια ή πασχαλινά καλιτσούνια

ΛΥΧΝΑΡΑΚΙΑ Ή ΚΑΛΙΤΣΟΥΝΙΑ ΠΑΣΧΑΛΙΝΑ

Φύλλο

Υλικά:

200 γρ. βούτυρο γάλακτος σε θερμοκρασία δωματίου,

200 γρ. βιτάμ πλακάκι σε θερμοκρασία δωματίου,

250 γρ. ζάχαρη όχι λιγότερη γιατί γίνονται εντελώς άγλυκα,

3 αυγά μεγάλα ολόκληρα + 2 κρόκους αυγών,

3/4  από ένα σακουλάκι μπέικιν,

1 μικρό γάλα εβαπορέ 200 γρ,

1 σωληνάρια βανίλια,

αλεύρι για όλες τις χρήσεις λιγότερο από 1 κιλό.

Γέμιση

1 κιλό μυζήθρα ανάλατη,

250 γρ. ζάχαρη,

1 αυγό ολόκληρο + τα δύο ασπράδια που δεν χρησιμοποίησα στο φύλλο,

20 γρ. βιτάμ,

μισή κουταλιά του γλυκού μπέικιν.

Εκτέλεση

Φύλλο

Βάζω σ’ ένα μεγάλο μπολ το βούτυρο και το βιτάμ.

Τα χτυπώ 3 λεπτά με το μίξερ χειρός.

Προσθέτω τη ζάχαρη και χτυπώ ξανά μέχρι ν’ αφρατέψει το βούτυρο.

Προσθέτω ένα ένα τ’ αυγά και τους κρόκους ενώ συνεχίζω να χτυπώ το προηγούμενο μείγμα.

Σταματώ το χτύπημα.

Προσθέτω στο μείγμα των αυγών το μπέικιν και την βανίλια.

Ρίχνω το αλεύρι λίγο λίγο μέσα στο μπολ, ενώ ανακατεύω με το χέρι μου.

Θέλω να επιτύχω λία και μαλακή ζύμη, που δεν κολλά στα χέρια.

Σταματώ να προσθέτω αλεύρι, μόλις η ζύμη σταματά να κολλά στα χέρια.

Αφού ζυμώσω καλά τη ζύμη, τυλίγω το μπολ γύρω γύρω με διαφανή μεμβράνη.

Ρίχνω πάνω από τη μεμβράνη μια καθαρή χνουδωτή πετσέτα και βάζω το μπολ σε ζεστό μέρος.

Γέμιση

Βάζω σ’ ένα μπολ τη μυζήθρα και της προσθέτω τη ζάχαρη.

Μαλάσσω ελαφρά με τα χέρια μου αυτά τα δύο υλικά.

Ρίχνω μέσα στη ζάχαρη το βιτάμ λιωμένο.

Προσθέτω την μπέικιν και μαλάσω ξανά.

Πώς φτιάχνω τα καλιτσούνια

Βάζω στην παλάμη του αριστερού μου χεριού ένα βώλο ζύμης όσο ένα καρύδι.

Στριφογυρνάω τη ζύμη αυτή μέσα στην παλάμη μου και την κάνω μια μικρή μπαλίτσα.

Πιέζω την μπαλίτσα αυτή με το δεξί μου χέρι και την ανοίγω σε φύλλο πάνω στο χέρι μου.

Μ’ ένα βουρτσάκι αλείφω ελαφρά με νερό το φύλλο αυτό.

Βάζω μια καλά γεμάτη κουταλιά του γλυκού γέμιση στο μισό φύλλο.

Φέρνω πάνω στη γέμιση το υπόλοιπο φύλλο και τη σκεπάζω.

Πιέζω στις άκριες τα δυο κομμάτια του φύλλου να κολλήσουν.

Τοποθετώ τα καλιτσούνια σε βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί, το ένα δίπλα στο άλλο.

Χτυπώ σ’ ένα πιάτο μ’ ένα πηρούνι ένα αυγό.

Αλείφω μ’ ένα βουρτσάκι με αυγό όλα τα καλιτσούνια.

Με μια οδοντογλυφίδα τρυπώ σε 3 σημεία το σκέπασμα από κάθε καλιτσούνι.(Αυτό το κάνω για να βγει έξω ο ατμός του καλιτσουνιού χωρίς αυτό να σκάσει).

Βάζω το ταψί στην κάτω σκάλα του φούρνου και ψήνω στους 175 βαθμούς Κελσίου για 40 λεπτά περίπου.

Όταν ετοιμαστούν τα καλιτσούνια μυρίζουν πολύ έντονα και από πάνω έχουν ένα σκούρο μπεζ χρώμα.   

Πώς φτιάχνω τα λυχναράκια ή τα καλιτσούνια που μοιάζουν με τριαντάφυλλο

Παίρνω ένα κομμάτι ζύμη και χωρίς να χρησιμοποιήσω καθόλου αλεύρι το ανοίγω με τον πλάστη πάνω σε μια επιφάνεια εργασίας σε φύλλο. Το φύλλο πρέπει να είναι  λίγο χοντρό.

Μ’ ένα πιατελάκι με διάμετρο 10 εκατοστά κόβω το φύλλο σε μικρούς κύκλους.

Μ’ ένα βουρτσάκι βρέχω ελαφρά με νερό τον κάθε κύκλο.

Βάζω μια καλά γεμάτη κουταλιά του γλυκού γέμιση στο κέντρο κάθε κύκλου.

Ρίχνω λίγη κανέλα πάνω από τη γέμιση.

Τσιμπάω γύρω γύρω τη ζύμη και την ενώνω κατά κάποιο τρόπο και σκεπάζω περιφερειακά τη γέμιση.

Βάζω τα λυχναράκια σε αλευρωμένο και βουτυρωμένο ταψί.

Τα αλείφω μ’ ένα βουρσάκι από πάνω με αυγό.

Ψήνω στους 175 βαθμούς κελσίου για 40 λεπτά περίπου.

Πιλάφι με σπανάκι και γαρίδες

ΠΙΛΑΦΙ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ ΚΑΙ ΣΠΑΝΑΚΙ

Υλικά:

1 κιλό μεγάλες γαρίδες φρέσκες ή κατεψυγμένες,

300 γρ. ρύζι μπονέ για πιλάφι,

100 ml. λάδι για τα λαχανικά + 80 ml. λάδι για το ψήσιμο του ρυζιού,

1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας,

1 κιλό σπανάκι φρέσκο ακαθάριστο,

1 ματσάκι μαϊντανό,

1 ματσάκι καυκαλήθρες,

1 ματσάκι μυρώνια,

1 ματσάκι μάραθα,

2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια,

μισό τετραγωνικό εκατοστό κόκκινη καυτερή πιπεριά,

1 κ. γ. τριμμένο κόλιανδρο,

μισό κ. γ. τριμμένο κύμινο,

αλάτι και λίγο τριμμένο πιπέρι.

Εκτέλεση

Αυτό το φαγητό έχει αρκετή φασαρία. Για να το κάνω πιο εύκολο ετοιμάζω τα λαχανικά αποβραδίς.

Κόβω τις ρίζες από τα σπανάκια και τις πετώ. Πετώ επίσης και τα εξωτερικά κιτρινισμένα φύλλα.

Βάζω σε μια λεκάνη άφθονο νερό. Ρίχνω μέσα τα σπανάκια και τα κουνώ με δύναμη με το χέρια μου αριστερά δεξιά για να φύγουν τα χώματα.

Βγάζω τα σπανάκια σε άλλη λεκάνη και αδειάζω το λερωμένο νερό.

Ξεπλένω την λεκάνη για να φύγουν τα χώματα και βάζω μέσα καθαρό νερό.

Ρίχνω πάλι τα σπανάκια και τα ξεπλένω καλά.

Επαναλαμβάνω 4 φορές συνολικά το πλύσιμο των σπανακιών. Θέλω να είμαι βέβαιη πως δεν έμειναν χώματα κολλημένα πάνω τους.

Καθαρίζω όλα τα χόρτα που μυρίζουν.

Τα πλένω πολύ καλά ξεχωριστά το καθένα.

Καθαρίζω τα κρεμμύδια και τα κόβω σε κύβους.

Βάζω σε μια κατσαρόλα 100 ml λάδι.

Τοποθετώ την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.

Σωτάρω τα κρεμμύδια. Τ’ ανακατεύω πότε πότε μέχρι να ξανθίνουν.

Βάζω μέσα τα σπανάκια και τα ανακατεύω μερικές φορές.

Προσθέτω και τα χορταρικά που μυρίζουν και τα ανακατεύω.

Βράζω τα λαχανικά αυτά μέχρι να μαλακώσουν σχεδόν όλα.

Σβήνω τη φωτιά και αφήνω επάνω την κατσαρόλα.

Το επόμενο πρωί βάζω τις γαρίδες σε άφθονο χλιαρό νερό για ν’ αποψυχθούν.

Μόλις αρχίσουν να μαλακώνουν, κόβω από κάθε γαρίδα το κεφάλι της.

Μαζεύω σε μια κατσαρόλα όλα τα κεφάλια.

Βγάζω από κάθε γαρίδα το κέλυφος της και αφήνω το σώμα της γυμνό.

Βάζω όλα τα κελύφη στην κατσαρόλα με τα κεφάλια.

Βάζω 4 ποτήρια νερό μέσα στην κατσαρόλα με τα κεφάλια και προσθέτω και λίγο αλάτι.

Τοποθετώ την κατσαρόλα αυτή σε δυνατή φωτιά και τ’ αφήνω όλα να βράσουν για πέντε λεπτά.

Σβήνω τη φωτιά και αφήνω πάνω την κατσαρόλα.

Όταν κρύωσουν κάπως τα κεφάλια που έβρασα, σουρώνω το ζωμό τους σ’ ένα μπολ.

Το ζωμό αυτό θα τον χρησιμοποιήσω, για να κάνω το πιλάφι.

Βάζω σε μια άλλη κατσαρόλα 80 ml λάδι και την τοποθετώ σε μέτρια φωτιά.

Βάζω σ’ ένα σουρωτήρι το ρύζι και το ξεπλένω κάτω από τη βρύση.

Αφήνω το ρύζι να στραγγίσει και το ρίχνω μέσα στην κατσαρόλα με το λάδι.

Τσιγαρίζω το ρύζι μέσα στο λάδι. Το ανακατεύω πότε πότε.

5-6 λεπτά τσιγαρίσματος είναι αρκετά.

Μετρώ 3 φλυτζάνια σουρωμένο ζωμό γαρίδας και τον βάζω μέσα στο πιλάφι.

Προσθέτω αλάτι, κόκκινη πιπεριά, πιπέρι, κόλιανδρο και κύμινο και ανακατεύω.

Καθώς περιμένω το πιλάφι να βράσει καθαρίζω τις γυμνές γαρίδες από το έντερο που έχουν στην πλάτη τους το οποίο περιέχει άμμο.

Χαράσσω με κοφτερό μαχαίρι την πλάτη κάθε γαρίδας.

Ανοίγω λίγο τη σάρκα της και βρίσκω το έντερο το οποίο αφαιρώ με μια οδοντογλυφίδα ή με ένα μυτερό μαχαίρι.

Το έντερο το τραβώ μαλακά, για να μη σπάσει και να το αφαιρέσω ολόκληρο.

Αν όμως σπάσει, το τραβώ ξανά λίγο παρακάτω.

Κόβω τις γαρίδες σε 3 κομμάτια την κάθε μια.

Μόλις ετοιμαστεί το πιλάφι προσθέτω μέσα σ’ αυτό τα τσιγαρισμένα από το προηγούμενο βράδυ χόρτα.

Ανακατεύω καλά και αφήνω τα χόρτα και το ρύζι να βράσουν μαζί για 5-8 λεπτά.

Ρίχνω μέσα στο πιλάφι μια κοφτή κουταλιά πελτέ ντομάτας τον οποίο ανακατεύω και διαλύεται μέσα στα χόρτα.

Όταν το πιλάφι είναι εντελώς έτοιμο προσθέτω τα κομμάτια από τις γαρίδες και ανακατεύω.

Αφήνω τις γαρίδες να βράσουν μόνο δυο λεπτά μέσα στο πιλάφι και απομακρύνω την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Οι γαρίδες δεν θέλουν περισσότερο ψήσιμο, γιατί θα ψηθούν από τη θερμότητα του φαγητού.

Τούρτα Μόκα

ΤΟΥΡΤΑ ΜΟΚΑ

Δόση για 20 άτομα

(Tόσο μεγάλη τούρτα φτιάχνω, όταν έχω καλέσει πολύ κόσμο σε τραπέζι.

Αυτή η τούρτα είναι πολύ ελαφριά και επειδή περιέχει και καφέ είναι ότι πρέπει μετά από ένα πλούσιο γεύμα).

Παντεσπάνι

Υλικά:

7 μεγάλα αυγά,

240 γρ. ζάχαρη (όχι λιγότερη),

360 γρ. φαρίνα κόκκινη του Γιώτη ή αλεύρι που φουσκώνει μόνο του,

3 κουταλιές της σούπας γάλα,

2 κουταλιές καφέ στιγμής αδιάλυτο.

Κρέμα

Υλικά:

1400 ml  κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,

50 γρ. άχνη ζάχαρη,

1 σακουλάκι των 2 γρ. καφέ στιγμής αδιάλυτο,

τα ασπράδια 12 αυγών,

30 γρ. ζάχαρη και λίγο αλάτι για τη μαρέγκα.

Για να βρέξω το παντεσπάνι χρειάζομαι:

2 κουταλιές της σούπας κονιάκ 3 αστέρων Μεταξά,

1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη,

λίγο λιγότερο από ένα φλυτζάνι γάλα.

(Σ’ ένα φλυτζάνι βάζω 2 κουταλιές της σούπας κονιάκ, μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη και προσθέτω γάλα μέχρι να γεμίσει το φλυτζάνι).

Ανακατεύω μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

Με αυτό το διάλυμα θα βρέξω το παντεσπάνι.

Εκτέλεση

Παντεσπάνι

Χτυπώ τα 7 αυγά μαζί με τη ζάχαρη στο mixer για 15 λεπτά.

Διαλύω τον καφέ στιγμής σε 3 κουταλιές της σούπας γάλα.

Ρίχνω αυτό το διάλυμα  λίγο λίγο στ’ αυγά.

Χτυπώ λίγο ακόμη.

Σταματώ το χτύπημα και προσθέτω το αλεύρι κοσκινίζοντας το πάνω στα αυγά. Με πλαστική σπάτουλα ανακατεύω το αλεύρι ελαφρά.

Βουτυρώνω και αλευρώνω ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 36 εκατοστών και ύψους 6 εκατοστών.

Το ταψί αυτό είναι πολύ μεγάλο. Γι’ αυτό δεν χωρά σε όλους τους φούρνους.

Εξετάσετε αν ένα τόσο μεγάλο ταψί, χωρά στο φούρνο σας.

Αν όχι, κάνετε τη μισή δόση και χρησιμοποιήσετε μικρότερο ταψί.

Αδειάζω το μείγμα των αυγών στο ταψί.

Βάζω το ταψί στο φούρνο στην πρώτη σκάλα από κάτω.

Ψήνω στους 175 βαθμούς Κελσίου για 25-30 λεπτά.

Όταν ψηθεί το παντεσπάνι το καταλαβαίνω, γιατί μυρίζει πολύ έντονα.

Καρφώνω ένα μαχαίρι στο παντεσπάνι και το βγάζω.

Όταν βγει καθαρό, το παντεσπάνι είναι έτοιμο.

Αν όμως το μαχαίρι έχει ζυμάρι κολλημένο πάνω του, το παντεσπάνι θέλει κι άλλο ψήσιμο.

Βγάζω το παντεσπάνι από το φούρνο.

Το αφήνω να κρυώσει και ετοιμάζω την κρέμα.

Κρέμα

Βάζω στο μπολ του mixer τα ασπράδια των αυγών και τα χτυπώ στην αρχή σε χαμηλή ταχύτητα.

Προσθέτω τα 30 γρ. ζάχαρη και χτυπώ ξανά.

Ρίχνω το αλάτι και αυξάνω την ταχύτητα.

Αφήνω τα ασπράδια να χτυπηθούν μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα.

Βάζω τη μαρέγκα σ’ ένα δροσερό μέρος μέχρι να χτυπήσω την κρέμα γάλακτος.

Χτυπώ την κρέμα γάλακτος στην αρχή στη χαμηλή ταχύτητα.

Προσθέτω την άχνη ζάχαρη και συνεχίζω το χτύπημα.

Ανεβάζω την ταχύτητα στο μίξερ και αφήνω την κρέμα να χτυπηθεί κι άλλο.

Μόλις αρχίσει να πήζει ρίχνω μέσα στην κρέμα 2 γρ. στιγμιαίο καφέ αδιάλυτο και συνεχίζω το χτύπημα.

Με ένα κουτάλι παίρνω λίγη κρέμα και δοκιμάζω τη γεύση της.

Αν νομίζω πως χρειάζεται περισσότερη ζάχαρη, προσθέτω λίγη ακόμα.

Μεγαλώνω την ταχύτητα και συνεχίζω το χτύπημα μέχρι να πήξει η κρέμα καλά.   

Παίρνω με μια κουτάλα λίγη λίγη την μαρέγκα και την βάζω μέσα στην κρέμα. Ανακατεύω ελαφρά από κάτω προς τα πάνω.

Βάζω την κρέμα για λίγο στο ψυγείο.

Συναρμολόγηση της τούρτας

Μ’ ένα μαχαίρι ξεκολλώ το παντεστάνι από τα τοιχώματα του ταψιού.

Γυρνώ το ταψί πάνω σε αντικολλητική κόλλα ψησίματος.

Το παντεσπάνι ξεκολλά και πέφτει πάνω στην κόλλα ψησίματος.

Μ’ ένα μακρύ πριονωτό μαχαίρι κόβω το πανστεσπάνι στη μέση.

Ο ένας δίσκος γίνεται δυο λεπτότεροι δίσκοι από παντεσπάνι.

Καμμιά φορά όμως μου ξεφεύγει το μαχαίρι και ο ένας δίσκος κόβεται λεπτότερος από τον άλλο ή σπάει σε κομμάτια.

Δεν πειράζει καθόλου.

 Πλένω καλά το ταψί, μέσα στο οποίο έψησα το παντεσπάνι, και το σπουπίζω.

Πάντα βάζω σαν βάση της τούρτας τον πιο παχύ δίσκο, στον πάτο του ταψιού.

Με κουτάλι σούπας παίρνω από το διάλυμα που έφτιαξα για να βρέχω το παντεσπάνι.  Κουταλιά κουταλιά περιχύνω στο παντεσπάνι το διάλυμα αυτό.

Χρησιμοποιώ τα 2/3 από το διάλυμα που έχω ετοιμάσει γι’ αυτό το σκοπό.

Βάζω πάνω από το βρεγμένιο παντεσπάνι τη μισή από την κρέμα που ετοίμασα και την απλώνω ομοιόμορφα.

Βάζω πάνω από την κρέμα το δεύτερο δίσκο από το  παντεσπάνι και κουταλιά κουταλιά  το βρέχω με το υπόλοιπο διάλυμα.

Βάζω πάνω από το δεύτερο δίσκο την υπόλοιπη κρέμα και την απλώνω ομοιόμορφα.

Πάνω από την κρέμα τρίβω μ’ ένα τρίφτη μαύρη σοκολάτα ή ρίχνω αραιά αραιά τρούφα σοκολάτας.

Η τούρτα αυτή είναι σαν αφρός. Δεν είναι πολύ σταθερή γι’ αυτό το ταψί στο οποίο την βάζω είναι βαθύ, για να την στηρίζει.

 Την ετοιμάζω πάντα μια μέρα πιο μπροστά, γιατί γίνεται νοστιμότερη όταν μείνει μια μέρα μέσα στο ψυγείο.