Ψαρόσουπα με παστό μπακαλιάρο και σολομό

ΨΑΡΟΣΟΥΠΑ ΜΕ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟ ΠΑΣΤΟ ΚΑΙ ΣΟΛΟΜΟ

Υλικά:

350 γ. παστό φιλέτο μπακαλιάρου,

300 γ. φιλέτο σολομού,

500 γ. γαρίδες πολύ μεγάλες,

300 γ. μύδια ψίχα φρέσκα ή κατεψυγμένα,

2 μέτριες πατάτες,

3 μέτρια καρότα,

4 μέτρια ξερά κρεμμύδια,

6 σκελίδες σκόρδο,

1 μάτσο μαϊντανό,

το χυμό ενός μεγάλου λεμονιού,

60 ml λάδι ελιάς.

Προετοιμασία των υλικών

Κόβω τον μπακαλιάρο σε 6 κομμάτια.

Τον ξεπλένω καλά με νερό, για να φύγει όλο το αλάτι που έχει επάνω του.

Βάζω σ’ ένα μπολ άφθονο νερό και τον βάζω μέσα, για να ξαρμυρίσει.

Ο μπακαλιάρος θέλει δυο μέρες για να ξαρμυρίσει. Κατά τη διάρκεια των δυο ημερών αλλάζω τουλάχιστον 4 φορές το νερό και βάζω καθαρό.

Την τρίτη μέρα το πρωί βγάζω τον μπακαλιάρο από το νερό και αφαιρώ το δέρμα του.

Για να το καταφέρω εύκολα αυτό πιάνω κάθε κομμάτι από μια γωνιά του.

Μ’ ένα μαχαίρι ξεκολλώ το δέρμα από τη σάρκα του. Πιο εύκολα ξεκολλά αν αρχίσω από την άσπρη γωνιά του κομματιού.

Ανασηκώνω λίγο τη σάρκα και την πιέζω να ξεκολλήσει από το δέρμα και μετά τραβώ σιγά σιγά και ξεκολλώ όλο το δέρμα του κομματιού.

Αφήνω τον καθαρισμένο μπακαλιάρο σε μιαν άκρη, για να τον χρησιμοποιήσω αργότερα.

Βγάζω τα κεφάλια και τα κελύφη των γαρίδων.

Ξεχωρίζω την σάρκα των γαρίδων και την αφήνω σε μιαν άκρη.

Βάζω σε μια μικρή κατσαρόλα νερό και την τοποθετώ σε δυνατή φωτιά, για να βράσει

Μόλις κοχλάσει ρίχνω μέσα στην κατσαρόλα τα κελύφη και τα κεφάλια των γαρίδων. Προσθέτω και λίγο αλάτι.

Τ’ αφήνω να βράσουν για 10 λεπτά και τα κατεβάζω από τη φωτιά.

Σουρώνω σε μια άλλη κατσαρόλα το ζωμό των γαρίδων και θα τον χρησιμοποιήσω αργότερα.

 Από την σάρκα των γαρίδων πρέπει να αφαιρεθεί το έντερο που έχουν κατά μήκος της πλάτης τους.

Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράσσω τη σάρκα των γαρίδων κατά μήκος και στο μέσο της ράχης τους.

Με μια βελόνα ή μια οδοντογλυφίδα ανοίγω λίγο τη σάρκα κάθε γαρίδες και σηκώνω αργά αργά προς τα επάνω το έντερο και το αφαιρώ.

Συνεχίζω κατά αυτό τον τρόπο και καθαρίζω όλες τις γαρίδες.

Το έντερο των γαρίδων έχει μέσα συνήθως άμμο και πρέπει οπωσδήποτε να αφαιρεθεί.

Παίρνω ένα ένα τα μύδια και τα ανοίγω.

Με ένα τράβηγμα αφαιρώ τη γλώσσα τους και λίγο από τη βάση τους.

Αν κάποια μύδια έχουν φύκια τα κόβω με το μαχαίρι και τα αφαιρώ.

Αφαιρώ από τα κρεμμύδια τα εξωτερικά ξερά τους φύλλα και τα κόβω ζάρια.

Καθαρίζω τα σκόρδα και τα κόβω σε 4 κομμάτια κάθε σκελίδα.

Καθαρίζω το μαϊντανό και κρατώ μόνο τα τρυφερά του φύλλα.

Βάζω σ’ ένα μπολ το μαϊντανό και τον πλένω καλά.

Καθαρίζω τις πατάτες από τα φλούδια τους. Τις ξεπλένω καλά με νερό και τις κόβω ζάρια.

Καθαρίζω τα καρότα από τη φλούδα τους. Τα  ξεπλένω με νερό και τα κόβω σε λεπτές ροδέλες.

Εκτέλεση 

Μετρώ το ζωμό των γαρίδων. Αυτός είναι συνήθως ένα λίτρο περίπου.

Βάζω σε μια κατσαρόλα το ζωμό αυτό και προσθέτω και όσο νερό χρειάζεται ώστε όλα τα υγρά μαζί να γίνουν 3 λίτρα.

Τοποθετώ την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, για να βράσει.

Μόλις βράσει ρίχνω μέσα στο νερό τα κρεμμύδια και τα σκόρδα.

Τ’ αφήνω να βράσουν 6 λεπτά και προσθέτω τις πατάτες.

Βράζω 2 λεπτά ακόμη και προσθέτω τα καρότα.

Βράζω 2 λεπτά ακόμη και προσθέτω το μπακαλιάρο.

Αφήνω τη σούπα να βράσει περίπου 10 λεπτά ώστε να μαλακώσουν όλα τα λαχανικά.

Δοκιμάζω το ζωμό ως προς το αλάτι. Αν νομίζω ότι χρειάζεται αλάτι προσθέτω λίγο.

Προσθέτω το σολομό κομμένο σε κομμάτια με διαστάσεις 2Χ3Χ1 περίπου.

Προσθέτω το μαϊντανό κομμένο και ανακατεύω.

Αφήνω τη σούπα να βράσει 5 λεπτά και μετά προσθέτω τις γαρίδες ολόκληρες και τα μύδια ολόκληρα.

Τ’ αφήνω όλα να βράσουν δυο λεπτά ακόμη και κλείνω τη φωτιά.

Προσθέτω το χυμό ενός μεγάλου λεμονιού και ανακατεύω.

Μους σοκολάτας

ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Υλικά για τη βάση:

2 πακέτα πτι-μπερ Παπαδοπούλου (225 γ. το καθένα).

Υλικά για την κρέμα:

400 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,

350 γ. μαύρη κουβερτούρα 52% κακάο,

500 γ. στραγγιστό γιαούρτι,

1/2 Philadelphia cream cheese,

500 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη σε όχι πολύ σφιχτή σαντιγί.

Εκτέλεση

Βάζω την κρέμα γάλακτος σε μικρή κατσαρόλα και την τοποθετώ σε μέτρια φωτιά.

Αφήνω την κρέμα να ζεσταθεί καλά και λίγο πριν βράσει κλείνω τη φωτιά και αφήνω την κατσαρόλα πάνω στην ηλεκτρική κουζίνα για να παραμείνει η κρέμα ζεστή.

Χτυπώ τις σοκολάτες όπως είναι τυλιγμένες στον πάγκο της κουζίνας και τις σπάζω σε μικρά κομμάτια.

Βάζω τα κομμάτια της σοκολάτας σ’ ένα μπολ.

Ρίχνω τη ζεστή κρέμα γάλακτος μέσα στο μπολ με τη σοκολάτα και ανακατεύω μέχρι να λιώσει.

Αφήνω τη λιωμένη σοκολάτα σε μιαν άκρη, για να την χρησιμοποιήσω αργότερα.

Βάζω στο μπολ του μίξερ τα 500 γ. κρέμα

Χτυπώ την κρέμα γάλακτος σε άγλυκη σαντιγί στην αρχή στη μικρή ταχύτητα.

Μετά από λίγο ανεβάζω την ταχύτητα και χτυπώ μερικά λεπτά ακόμη.

Προσέχω να μη σφίξει πολύ η σαντιγί.

Ενώ συνεχίζω το χτύπημα προσθέτω το μισό cream cheese.

Χτυπώ 2 λεπτά την κρέμα με το τυρί και συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέτω κουταλιά κουταλιά το στραγγιστό γιαούρτι. Χτυπώ 2 λεπτά όλα αυτά τα υλικά μαζί.

Ρίχνω λίγη λίγη την κρέμα αυτή μέσα στη λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύω.

Συναρμολόγηση του γλυκού

Χρησιμοποιώ ένα πυρέξ με διαστάσεις 24Χ36Χ5.

Τοποθετώ πάνω στο πάτο του πυρέξ μια στρώση μπισκότα πτι-μπερ το ένα δίπλα στο άλλο.

Δεν τα βρέχω τα μπισκότα, αλλά τα βάζω όπως είναι. Αυτά θα απορροφήσουν τα υγρά της κρέμας και θα μαλακώσουν όσο χρειάζεται.

Απλώνω ομοιόμορφα πάνω από τα μπισκότα τη μισή κρέμα.

Βάζω για μια ώρα το πυρέξ με την κρέμα στο ψυγείο, για να σφίξει λίγο.

Βγάζω το πυρέξ ξανά από το ψυγείο.

Απλώνω πάνω από την κρέμα μια δεύτερη στρώση μπισκότα πτι-μπερ χωρίς να τα μουσκέψω.

Απλώνω ομοιόμορφα την υπόλοιπη κρέμα πάνω στα μπισκότα και βάζω ξανά το γλυκό στο ψυγείο.

Γλάσο σοκολάτας

Υλικά:

250 γ. κουβερτούρα,

100 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,

3 κουταλιές της σούπας κονιάκ ή κάποιο λικέρ.

40 γ. άσπρης κουβερτούρας, για να την τρίψω πάνω από το γλάσο.

Εκτέλεση

Χτυπώ την κουβερτούρα τυλιγμένη όπως είναι στον πάγκο της κουζίνας και την σπάζω σε μικρά κομμάτια.

Βάζω την κουβερτούρα σε μικρή κατσαρόλα και προσθέτω την κρέμα γάλακτος και το κονιάκ. 

Τοποθετώ την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύω διαρκώς μέχρι να λιώσει η κουβερτούρα.

Διακόσμηση του γλυκού

Βγάζω το γλυκό από το ψυγείο και απλώνω ομοιόμορφα πάνω από την κρέμα το γλάσο της σοκολάτας.

Με τον τρίφτη της ντομάτας τρίβω την άσπρη σοκολάτα πάνω από το γλάσο της μαύρης σοκολάτας.

Κόβω μικρά κομμάτακια από γλυκό του κουταλιού και το βάζω πάνω από αυτά κάνοντας ότι διακοσμητικά σχήματα θέλω.

Ψαρόσουπα με σολομό, μύδια και γαρίδες

ΨΑΡΟΣΟΥΠΑ ΜΕ ΣΟΛOΜΟ, ΜΥΔΙΑ ΚΑΙ ΓΑΡΙΔΕΣ

 Υλικά:

300 γ. καθαρισμένο φιλέτο σολομού χωρίς δέρμα,

500 γ. γαρίδες ακαθάριστες ολόκληρες κατεψυγμένες,

500 γ. μύδια ψίχα καθαρισμένα από τα κελύφη κατεψυγμένη ή φρέσκια,

1 μέτρια πατάτα,

2 μέτρια καρότα,

3 μέτρια κολοκυθάκια,

2 μέτρια ξερά κρεμμύδια,

3 φύλλα σέλινο ή 2 φύλλα σέλερυ,

2 κλαδάκια δεντρολίβανο,

1 κ. σ. κόκκους κόλιανδρο,

1 κ. γ. κόκκους μαύρο πιπέρι,

αλάτι,

το χυμό μισού λεμονιού,

1 κ. σ. κοφτή νισεστέ,

1 κ. σ. κοφτή αλεύρι,

1 κ, γ, τζίντζερ τριμμένο.

Εκτέλεση

Βάζω τις γαρίδες σ ένα μπολ με νερό, για να ξεπαγώσουν.

Βάζω τα μύδια σ’ ένα μπολ με νερό, για να ξεπαγώσουν.

Βγάζω τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες και τα βάζω σε μια μικρή κατσαρόλα.

Βάζω νερό μέσα στην κατσαρόλα αυτή και τη βάζω πάνω σε δυνατή φωτιά.

Αφήνω τα κελύφη των γαρίδων να βράσουν για 7-8 λεπτά και να βγάλουν τις ουσίες τους. Μετά τα κατεβάζω από τη φωτιά και τ’ αφήνω να κρυώσουν.

Καθαρίζω την σάρκα των γαρίδων από το έντερο που έχουν κατά μήκος της πλάτης τους.

Τις χαράσσω ελαφρά με κοφτερό μαχαίρι κατά μήκος της πλάτης και τους αφαιρώ με μια βελόνα ή με οδοντογλυφίδα το έντερο το οποίο συνήθως είναι γεμάτο άμμο.

Αφήνω τις καθαρισμένες γαρίδες σε μιαν άκρη, για να τις χρησιμοποιήσω αργότερα.

Τα μύδια έχουν μια γλώσσα η οποία είναι σκληρή και πρέπει να αφαιρεθεί.

Πολλές φορές υπάρχουν φύκια κολλημένα στη βάση της γλώσσας.

Με ψαλίδι αφαιρώ από κάθε μύδι τη γλώσσα και τη βάση της γλώσσας του.

Καθαρίζω τα κρεμμύδια από τα εξωτερικά ξερά τους φύλλα και τα κόβω σε ζάρια.

Καθαρίζω την πατάτα και την κόβω σε ζάρια.

Καθαρίζω τα καρότα και τα κόβω σε λεπτές ροδέλες.

Ξεπλένω τα κολοκυθάκια και τα κόβω σε ροδέλες πάχους μισού εκατοστού.

Ξεπλένω το σέλινο και το ψιλοκόβω.

Βάζω 3 λίτρα νερό σε μια κατσαρόλα και τη βάζω σε δυνατή φωτιά.

Μόλις βράσει το νερό ρίχνω μέσα τα κρεμμύδια και τ’ αφήνω να βράσουν 5 λεπτά.

Βάζω όλα τα λαχανικά μέσα στην κατσαρόλα και τα βράζω μέχρι να μαλακώσουν και να χυλώσουν.

Ρίχνω μέσα στην κατσαρόλα τα μπαχαρικά, το αλάτι, το δεντρολίβανο και το τζίντζερ.

Μετά από δυο λεπτά προσθέτω το σολομό και τον αφήνω να βράσει για 5 λεπτά.

Μετά ρίχνω μέσα στην κατσαρόλα τα μύδια μαζί με τις γαρίδες.

Βράζω το φαγητό 3-4 λεπτά ακόμη.

Με μια κουτάλα παίρνω ζουμί από το φαγητό και το βάζω σ’ ένα πιάτο.

Ρίχνω μέσα στο ζουμί το νισεστέ και το αλεύρι και τα διαλύω.

Τα ρίχνω μέσα στο φαγητό και ανακατεύω.

Προσθέτω το χυμό μισού λεμονιού και ανακατεύω.

Βράζω για 2 λεπτά ακόμη τη σούπα και μετά την κλείνω.